Filetto di pesce spada con salsa agrodolce di datteri

Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca
di Terry Giacomello – Fotografie di Olivier Maupas

Per 4 persone

Pesce spada
600 g di pesce spada
50 ml di olio extravergine di oliva
1 rametto di maggiorana
150 ml di salsa di soia

Salsa di datteri
60 g di zucchero di canna
75 g ml aceto bianco150 ml di vino bianco
200 g di datteri denocciolati tagliati a brunoise
10 g di sale

Finitura
Foglie di amaranto tricolore
Sale Maldon
8 datteri denocciolati

 

Salsa agrodolce di datteri
In una piccola casseruola, versare lo zucchero di canna e farlo caramellare a secco. Arrestare il procedimento con l’aceto e il vino, facendo evaporare l’alcool. Aggiungere i datteri e il sale, coprire con un disco di carta da forno a contatto e cuocere per 15 minuti a fuoco dolce.

Pesce spada
Dividere il pesce spada in tranci di circa 150 g ciascuno. In una padella antiaderente, preriscaldare l’olio e la maggiorana e rosolare i tranci di pesce spada su ambo i lati, mantenendoli rosa al cuore. Arrestare la cottura immergendo le fette di pesce nella salsa di soia con qualche cubetto di ghiaccio.

Presentazione
Disporre il pesce spada al centro del piatto. Decorare con la salsa agrodolce di datteri, guarnire con datteri denocciolati, qualche foglia di amaranto tricolore e cristalli di sale Maldon.