Morbida… farro e pere

Ricetta della settimana tratta dal libro Dolcemente italiano di Riccardo Magni
Fotografie di Colin Dutton

Composizione
_ pasta frolla nocciola
_ cremoso alle pere
_ montata morbida di farro e pere
_ sciroppo Williams
_ crumble cacao

Resa
4 torte di Ø 17 cm

Pasta frolla nocciola
300 g burro (8-12 °C)
300 g zucchero a velo
140 g pasta nocciola
4 g sale
150 g uova
750 g farina biscotto

Nella planetaria munita della foglia, lavorare il burro con lo zucchero a velo e la pasta di nocciola. Aggiungere il sale e le uova e incorporare la farina. Stabilizzare a +4 °C per 12 ore prima dell’utilizzo.

Cremoso alle pere
90 g uova
90 g pasta di zenzero candito
45 g amido di riso
500 g purea di pere

Sbattere le uova con la pasta di zenzero e l’amido di riso. Aggiungere la purea di pere e portare a bollore. Abbattere al positivo (+4 °C) e conservare in frigorifero.

Montata morbida di farro e pere
300 g burro anidro (22-24 °C)
300 g zucchero a velo
150 g uova (20 °C)
105 g tuorli (20 °C)
3 g sale
5 g estratto naturale vaniglia Tahiti
200 g farina di farro
150 g fecola di patate
5 g lievito baking
275 g pere candite

Nella planetaria munita della foglia, montare il burro e lo zucchero a velo. Unire, gradualmente, le uova e i tuorli, il sale e la vaniglia, mantenendo una perfetta emulsione. Incorporare delicatamente gli ingredienti in polvere setacciati e, infine, le pere candite.

Sciroppo Williams
200 g acqua
200 g zucchero semolato
90 g distillato di pere Williams

Portare a bollore l’acqua e sciogliervi lo zucchero. A freddo, unire il distillato e conservare a temperatura ambiente.

Crumble cacao
115 g burro
135 g zucchero semolato
145 g farina biscotto
10 g cacao 22-24% b.c.
12 g mandorle in polvere
1 g sale

Nella planetaria munita della foglia, sabbiare il burro freddo a pezzetti con lo zucchero. Aggiungere la farina, il cacao, le mandorle in polvere e il sale. Lavorare fino a ottenere un impasto irregolare, abbattere al positivo e conservare a +4 °C.

Preparazione e presentazione
Stendere la pasta frolla a uno spessore di 3 mm e rivestire gli stampi per crostate (altezza 2 cm). Stabilizzare al freddo (+4 °C). Stendere il cremoso alle pere allo spessore di 5 mm, completare con la montata morbida di farro e pere e infornare a 170 °C per 25 minuti. Appena sfornati i dolci, nebulizzare con lo sciroppo Williams. (In questo modo si preserva la morbidezza del dolce e si rende più intensa la sua persistenza aromatica). Abbattere al positivo (+4 °C).

Stendere uno strato sottile di gel neutro a freddo sulla superficie e completare con zenzero candito e crumble al cacao.