Macaron di nancy

Ricetta tratta dal libro Macaron – ingredienti, tecniche, ricette
di José Maréchal
Fotografia di Frédéric Lucano

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Preparazione: 15 minuti
Croûtage: 30 minuti
Cottura: 15 minuti
Forno: 180° C

 

Per 45 pezzi circa

Ingredienti:
250 g di mandorle in polvere
320 g di zucchero a velo
4 albumi
3 gocce di estratto di vaniglia

Passo dopo passo

1. Mixare insieme le mandorle in polvere e lo zucchero a velo, aggiungere l’estratto di vaniglia, poi incorporare gli albumi leggermente sbattuti a neve ma non troppo fermi, fino ad ottenere una pasta densa e omogenea.
2. Rivestire con carta da forno una placca da pasticceria. Guarnire con la pasta una tasca munita di bocchetta di 8 mm, poi realizzare dei piccoli dischi di misura regolare di circa 2 cm di diametro, spaziati di 5 cm circa. Picchiettare leggermente il fondo delle placche con la mano, poi lasciare seccare a temperatura ambiente per 30 minuti.
3. Preriscaldare il forno a 180° C.
4. Infornare abbassando subito la temperatura a 150° C e cuocere per 15 minuti.
I gusci dovranno assumere una bella doratura.
5. Appoggiare delicatamente la carta da forno su un piano di lavoro umido per interrompere la cottura , quindi staccare i macaron servendosi di una spatola di metallo.

NOTE
I macaron di Nancy si conservano bene per qualche giorno in un recipiente a chiusura ermetica.