Chantilly al lime su finissima di capesante – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Spume & chantilly di Paul Simon
Fotografie di Iris Stone & Aida Comclero

 

 

 

 

 

 

Preparazione: 20 minuti
Per 8 persone

Chantilly al lime
3 dl di panna fresca da montare
Il succo di 2 lime
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 pizzico di cardamomo in polvere
Sale e pepe bianco

Finissima di capesante
6 noci di capesante
50 g di germogli di alfalfa
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di salsa di soia
1 cipolla novella
La scorza grattugiata di 1 lime
Steli di erba cipollina

1. Mescolate la panna con il succo di lime, la salsa di soia, l’olio, e il cardamomo; salate e pepate.
2. Versate la preparazione nel sifone e aggiungete 1 o 2 cartucce di gas (secondo la grandezza del sifone). Agitate e tenete in frigorifero fino all’utilizzo.
3. Affettate finemente le capesante nel senso orizzontale e disponetele a fiore nei piatti individuali freddi.
4. Emulsionare l’olio, la salsa di soia e la scorza di lime.
5. Ricoprite le noci di capesante con questa salsa. Aggiungete la cipolla affettata con i germogli di alfalfa. Completate con una cupola di chantilly al lime sulle noci di capesante e decorate con qualche stelo di erba cipollina.

Consiglio: questa chantilly può accompagnare anche altri tipi di pesce crudo.