Risotto alle erbe e lardo di montagna – ricetta della settimana

Ricetta di Marco Pederiva
tratta dal libro Cucina di montagna – Il Trentino a cura di Paolo Marchi
Foto di Colin Dutton

 

Per 4 persone

Risotto
280 g di riso Carnaroli
40 g di Parmigiano reggiano grattugiato
1 litro di brodo vegetale
½ cipolla
125 ml di vino bianco
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe

Burro alle erbe
500 g di burro morbido
100 g di erba orsina (Allium ursinum)
50 g di erba cipollina
20 g di aneto fresco
20 g di timo fresco

Guarnizione
100 g di lardo di montagna
100 g di Speck
4 cialde di Parmigiano ed erba cipollina

 

Burro alle erbe
Tritare finemente le erbe e mescolarle al burro morbido. Formare un panetto, avvolgerlo con pellicola alimentare e conservare in frigorifero.

Risotto
Tritare la cipolla e rosolarla nell’olio extra­vergine di oliva. Aggiungere il riso, lasciarlo tostare per un minuto e sfumare con il vino bianco. Portare il riso a cottura, aggiungendo brodo bollente quando viene assorbito (14 minuti circa).

Presentazione
Mantecare il risotto con il Parmigiano e il burro alle erbe, aggiustare eventualmente di sale e pepe.

Distribuire il risotto nei piatti, adagiarvi sopra tre fette sottili di lardo di montagna, guarnire con dello Speck rosolato e una cialda di Parmigiano ed erba cipollina.

Vino consigliato: Maso Toresella Trentino Superiore DOC Chardonnay