Ravioli di ricotta in brodo istantaneo di pesce – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti
Fotografie di Olivier Maupas

 

 

 

 

 

Forno ventilato
Microonde

Per 4 persone

Pasta
100 g di farina di semola di grano duro
100 g di farina 00
5 tuorli
10 ml di acqua
1 g di sale

Ripieno di ricotta
150 g di ricotta vaccina fresca
20 ml di latte
Sale e pepe

Brodo istantaneo di pesce
200 g di ritagli di polpa di pesce
150 ml di acqua
Erbe e spezie a piacere (cardamomo, cannella, pepe rosa, coriandolo, timo, maggiorana, erba cipollina, ecc.)

Pasta
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo con pellicola e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero.

Ripieno di ricotta
Mantecare la ricotta con il latte e regolare di sale e pepe. Trasferire il ripieno in frigorifero se non verrà utilizzato immediatamente.

Brodo istantaneo di pesce
Unire i ritagli di pesce nel bicchiere di un frullatore e ridurli in purea. Stendere il composto in modo omogeneo su una placca foderata con carta da forno e quindi asciugare in forno ventilato a 80 °C finché si è completamente disidratata. In alternativa, si può asciugare l’impasto nel forno a microonde alla massima potenza. Raffreddare e frullare di nuovo fino a ottenere una sorta di polvere.

Finitura
Stendere un foglio di pasta il più sottile possibile. Disporre tanti mucchietti di ripieno con un cucchiaino, coprire con un secondo foglio di pasta e dare ai ravioli la forma desiderata. Portare l’acqua a ebollizione con le spezie e tenere al caldo in una teiera. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata.

Presentazione
Distribuire la polvere di pesce nel piatto fondo, adagiarvi i ravioli cotti e ben asciugati su un panno. Versare il “brodo” di spezie nel piatto davanti al commensale. La polvere di pesce si scioglierà all’i¬stante formando un brodo denso e profumato.