Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti
Fotografie di Olivier Maupas
Forno ventilato
Microonde
Per 4 persone
Pasta
100 g di farina di semola di grano duro
100 g di farina 00
5 tuorli
10 ml di acqua
1 g di sale
Ripieno di ricotta
150 g di ricotta vaccina fresca
20 ml di latte
Sale e pepe
Brodo istantaneo di pesce
200 g di ritagli di polpa di pesce
150 ml di acqua
Erbe e spezie a piacere (cardamomo, cannella, pepe rosa, coriandolo, timo, maggiorana, erba cipollina, ecc.)
Pasta
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo con pellicola e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero.
Ripieno di ricotta
Mantecare la ricotta con il latte e regolare di sale e pepe. Trasferire il ripieno in frigorifero se non verrà utilizzato immediatamente.
Brodo istantaneo di pesce
Unire i ritagli di pesce nel bicchiere di un frullatore e ridurli in purea. Stendere il composto in modo omogeneo su una placca foderata con carta da forno e quindi asciugare in forno ventilato a 80 °C finché si è completamente disidratata. In alternativa, si può asciugare l’impasto nel forno a microonde alla massima potenza. Raffreddare e frullare di nuovo fino a ottenere una sorta di polvere.
Finitura
Stendere un foglio di pasta il più sottile possibile. Disporre tanti mucchietti di ripieno con un cucchiaino, coprire con un secondo foglio di pasta e dare ai ravioli la forma desiderata. Portare l’acqua a ebollizione con le spezie e tenere al caldo in una teiera. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata.
Presentazione
Distribuire la polvere di pesce nel piatto fondo, adagiarvi i ravioli cotti e ben asciugati su un panno. Versare il “brodo” di spezie nel piatto davanti al commensale. La polvere di pesce si scioglierà all’i¬stante formando un brodo denso e profumato.
Ravioli di ricotta in brodo istantaneo di pesce – ricetta della settimana
Ricetta tratta dal libro Essiccare di Stefano Masanti
Fotografie di Olivier Maupas
Forno ventilato
Microonde
Per 4 persone
Pasta
100 g di farina di semola di grano duro
100 g di farina 00
5 tuorli
10 ml di acqua
1 g di sale
Ripieno di ricotta
150 g di ricotta vaccina fresca
20 ml di latte
Sale e pepe
Brodo istantaneo di pesce
200 g di ritagli di polpa di pesce
150 ml di acqua
Erbe e spezie a piacere (cardamomo, cannella, pepe rosa, coriandolo, timo, maggiorana, erba cipollina, ecc.)
Pasta
Impastare tutti gli ingredienti fino a ottenere un impasto liscio ed omogeneo. Avvolgerlo con pellicola e lasciare riposare per 2 ore in frigorifero.
Ripieno di ricotta
Mantecare la ricotta con il latte e regolare di sale e pepe. Trasferire il ripieno in frigorifero se non verrà utilizzato immediatamente.
Brodo istantaneo di pesce
Unire i ritagli di pesce nel bicchiere di un frullatore e ridurli in purea. Stendere il composto in modo omogeneo su una placca foderata con carta da forno e quindi asciugare in forno ventilato a 80 °C finché si è completamente disidratata. In alternativa, si può asciugare l’impasto nel forno a microonde alla massima potenza. Raffreddare e frullare di nuovo fino a ottenere una sorta di polvere.
Finitura
Stendere un foglio di pasta il più sottile possibile. Disporre tanti mucchietti di ripieno con un cucchiaino, coprire con un secondo foglio di pasta e dare ai ravioli la forma desiderata. Portare l’acqua a ebollizione con le spezie e tenere al caldo in una teiera. Cuocere i ravioli in abbondante acqua salata.
Presentazione
Distribuire la polvere di pesce nel piatto fondo, adagiarvi i ravioli cotti e ben asciugati su un panno. Versare il “brodo” di spezie nel piatto davanti al commensale. La polvere di pesce si scioglierà all’i¬stante formando un brodo denso e profumato.
Essiccare – Tecniche e ricette
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