Tortelli rustici con zucca e burro spumeggiante

Ricetta di Piercarlo Zanotti dal libro Pasta fresca – Foto di Francesca Moscheni

Per 4 persone

Tortelli
300 g di pasta sfoglia all’uovo
250 g di polpa di zucca Delicata
30 g di amaretti
100 g di burro
100 g di Parmigiano reggiano grattugiato
1 rametto di rosmarino
2 scalogni
Olio extravergine di oliva
Noce moscata
Sale e pepe di mulinello

Condimento
80 g di burro
60 g di Parmigiano reggiano
40 g di nocciole

Preriscaldare il forno a 150 °C.
Sbucciare e tagliare gli scalogni in piccoli pezzi. Tagliare la zucca a piccoli pezzi, disporli su una teglia da forno con il rametto di rosmarino e gli scaloni e irrorare il tutto con un filo di olio extravergine di oliva. Salare e pepare e informare per circa 40 minuti.
A cottura ultimata, rimuovere la teglia dal forno, eliminare il rosmarino e i pezzi di scalogna. Passare la zucca tiepida al passaverdura (foro medio) e versare il tutto in una terrina. Aggiustare di sale e pepe, unire gli amaretti sbriciolati, il Parmigiano reggiano e la noce moscata. Amalgamare bene il tutto e conservare al fresco fino al momento dell’utilizzo.

Tirare la sfoglia. Per i tortelli consiglio uno spessore di 0,8 mm (sfoglia regolatore n. 8). Disporre tanti piccoli mucchietti di ripieno con un cucchiaio. Ritagliare i tortelli con un tagliapasta rotondo di 7 cm di diametro in modo da ottenere tanti dischetti con il ripieno al centro. Piegarli a mezzaluna e vigilare i bordi avendo cura di non creare bolle d’aria.

Cuocere i tortelli per 5 minuti in abbondante acqua bollente salata. Scolarli e disporli nel piatto di portata. Cospargere la superficie con il Parmigiano grattugiato e le nocciole tritate. In una casseruola, su fiamma alta, sciogliere il burro fino a renderlo spumeggiante e irrorare il tutto.