Agnello da latte in crosta di grano saraceno soffiato

Ricetta di Stefano Masanti da Essiccare – Foto di Olivier Maupas

Per 4 persone

Grano saraceno soffiato
100 g di grano saraceno bollito
100 ml di olio di semi di girasole

Agnello
4 lombi d’agnello da latte da 150 g ciascuno
70 ml di olio extravergine di oliva
40 ml di vino bianco
1 rametto di rosmarino
5 bacche di ginepro
5 grani di pepe
2 spicchi d’aglio
Sale 

Crema di barbabietole e arancia
100 g di barbabietole lessate
40 ml di succo d’arancia
5 g di scorza d’arancia essiccata (vedi pagina 48)
2 g di gomma xantana
Sale e pepe 

Fondo di agnello all’arancia
100 ml di fondo di agnello
10 g di scorza d’arancia essiccata (vedi pagina 48)
20 g di burro
Sale

Indivia rosolata
2 cespi di indivia belga
20 g di burro
10 ml di succo d’arancia
Sale e pepe

Grano saraceno soffiato 
Foderare i cestelli dell’essiccatore ventilato con carta da forno e stendere il grano saraceno in un unico strato. Essiccare a 68 °C per 12 ore. Scaldare l’olio a 170°C e friggere il grano saraceno essiccato per 1 minuto. Trasferire su carta assorbente.

Agnello 
Emulsionare l’olio con il vino e il sale. Aggiungere il rosmarino, le bacche di ginepro e il pepe e versare sull’agnello. Coprire e lasciare marinare per 2 giorni in frigorifero. Trasferire l’agnello in due sacchetti adatti alla conservazione sottovuoto insieme a un goccio di olio e uno spicchio di aglio.
Cuocere nel bagno termostatico o in forno a vapore a 65°C per 2 ore. Togliere la carne dai sacchetti e rosolarla in una padella antiaderente; mantenere al caldo. 

Crema di barbabietole e arancia 
Frullare tutti gli ingredienti fino ad ottenere una crema omogenea. Regolare di sale e pepe e tenere in caldo.

Fondo di agnello all’arancia 
Scaldare il fondo di agnello, aggiungere la scorza di arancia e lasciare in infusione per 10 minuti. Aggiungere il burro a pezzetti e montare. Regolare di sale e tenere in caldo.

Indivia belga 
Lavare l’indivia, tagliare i cespi a metà nel senso della lunghezza e rosolarli nel burro. Deglassare con il succo di arancia, salare e pepare e tenere in caldo.

Presentazione 
“Macchiare” i piatti con la crema di barbabietola e arancia, passare il lombo di agnello nel grano saraceno soffiato, tagliarlo a metà e disporlo nei piatti, aggiungere il fondo di agnello all’arancia e l’indivia.