Ramen di pasta di ceci

Ricetta di Stefano Masanti dal libro La Dispensa dello chef / Folto Olivier Maupas

Per 4 persone

Brodo di manzo
1 kg di coda di manzo
1 cl di olio extravergine di oliva
1 gambo di sedano
1 carota
1 cipollotto
1 pomodoro ramato
1 foglia di alloro
1 mazzetto di gambi di coriandolo
2 cl di salsa di soia
2 cl di salsa di ostrica
1 cucchiaino di concentrato di pomodoro
2 litri di acqua

Uova marinate
2 uova
500 g di acqua
10 g di sale
30 g di aceto di riso
30 g di salsa di soia

Finitura
500 g di coda di manzo cotta e spolpata
8 funghi spugnole cotti
3-4 cimette di cavolfiore cotto
20 g di zenzero marinato
1 pezzo di peperoncino fresco
1 mazzetto piccolo di coriandolo e di prezzemolo
200 g di noodles di ceci
100 g di tofu
1 cipollotto crudo
1 cl di olio di sesamo

Brodo di manzo
Rosolare la coda intera (o tagliata a met.) nell’olio e adagiarla in una casseruola capiente.

Pulire e tagliare grossolanamente tutte le verdure e gli aromi e introdurli all’interno della casseruola con la coda. Accendere la fiamma, aggiungere il concentrato di pomodoro e far rosolare il tutto a fiamma moderata per qualche minuto; aggiungere la salsa di ostrica, la salsa di soia e, infine, coprire con l’acqua. Far sobbollire con il coperchio per 4 ore.

Prelevare con delicatezza la coda e avvolgerla con pellicola alimentare in modo tale da non farla asciugare. Filtrare il brodo dalle verdure e lasciare raffreddare a temperatura ambiente; una volta freddo trasferire in frigorifero una notte. Il giorno successivo prelevare il brodo ed eliminare lo strato superficiale di grasso. Con un mestolo, estrarre il brodo avendo cura di scartare la parte pi. torbida sul fondo. Cos. si ottiene un brodo ricco di gusto, senza grasso e pulito grazie alla decantazione naturale. Versarlo in una casseruola e portarlo a bollore.

Uova marinate
In una casseruola, portare a bollore l’acqua e salarla; adagiare le uova con delicatezza. Dalla ripresa del bollore, cuocere per 6 minuti. Raffreddare le uova in acqua ghiacciata ed eliminare il guscio. Preparare la marinatura emulsionando l’aceto di riso e la salsa di soia. Trasferire le uova in un sacchetto per congelatore e versarvi la marinatura, chiudere con un semplice nodo o con una molletta e posizionare il sacchettino in una bacinella d’acqua. Questo permetter. un pi. rapido assorbimento dei sapori. In circa 2 ore le uova marinate saranno pronte.

Finitura
Riscaldare separatamente per pochi minuti i funghi, il cavolfiore e la polpa della coda nel microonde. In una casseruola, portare a bollore dell’acqua e salarla. Immergere i noodles e cuocere 3 minuti, scolarli e adagiarli nella fondina.

Presentazione
Versare sui noodles il brodo di carne bollente, distribuire sulla superficie metà.dell’uovo marinato, la polpa della coda scaldata, lo zenzero marinato, il peperoncino fresco tagliato, il coriandolo e il prezzemolo, le spugnole e il cavolfiore caldi. Unire anche i cubetti di tofu e il cipollotto tagliato finemente. Ultimare con un filo di olio di sesamo.