Tonno confit in olio aromatizzato

Ricetta tratta dal libro Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura di Joan Roca
Fotografie di Joan Pujol-Creus

Metodo di cottura a bassa temperatura in contenitori: 42 ºC / 30 min
Tempo per la preparazione: 1 h
Grado di difficoltà: Basso
Allergeni: Pesce, sesamo

Per 4 persone

Ingredienti
500 g di filetto di tonno
1 peperoncino di Cayenna
100 g di olio extravergine di oliva leggero
5 g di cardamomo verde o nero
1 g di chiodi di garofano
1 stecca di cannella
20 g di miscela di pepi (bianco, nero, di Sichuan, della Giamaica, ecc.)
1 litro di salamoia (100 g di sale per 1 litro di acqua)
10 g di salsa Jang (o salsa di soia)
5 g di sesamo tostato
5 g di sesamo nero
Rucola

1. Pulire il filetto di tonno e tagliarlo a dadini di circa 2 x 2 cm di lato.
2. Immergere il tonno nella salamoia per 10 minuti. Successivamente togliere dalla salamoia e asciugare.
3. Collocare i pezzetti di tonno in un barattolo di vetro.
4. Riempire con olio e incorporare tutte le spezie.
5. Chiudere il barattolo e cuocere in un bagno di acqua a 42 °C per 30 minuti.
6. Servire il tonno velocemente, preparando un condimento con 3 parti di olio di tonno e 1 parte di salsa Jang
   (o salsa di soia) e i due tipi di sesamo.
7. Disporre in un piatto o in un vassoio i pezzetti di tonno con la rucola e condire con la salsa.

NOTA: Anche se, normalmente, si cuoce il pesce tra 50 e 60 °C, eccezionalmente questo tonno è preparato a una temperatura di 42 °C per servirlo e degustarlo al momento. Questa preparazione, quindi, non consentirà la sua successiva conservazione. D’altro canto, grazie all’utilizzo di una temperatura delicata, si potrà riutilizzare l’olio per allestire qualche altra preparazione in quanto l’olio conserverà tutte le sue proprietà gustative e nutritive.