Hamburger di polpo e patate

Ricetta tratta dal libro Hamburger degli chef di Stefano Masanti e Stefano Ciabarri
Fotografie di Cristian Tam

Pane
Focaccia di patate (vedi sotto)

Contorno suggerito
Melanzane fritte (vedi sotto)

Per 4 porzioni

Hamburger
4 tentacoli di polpo cotti a vapore
350 g di polpa di pesce bianco (branzino, orata, ecc.)
100 g di patate lessate
2 g di rosmarino fresco tritato finissimo
Olio extravergine di oliva
Sale e pepe di mulinello

Crumble di patate viola
100 g di patate viola lessate
50 g di pelle di salmone
20 g di olio extravergine di oliva

Salsa di prezzemolo
100 g di foglie di prezzemolo
50 g di olio di semi di girasole
5 g di xantana
Sale

Ketchup (vedi sotto)

Guarnizione
40 g di foglie di sedano

 

Hamburger di polpo
In una padella antiaderente, rosolare i tentacoli di polpo con poco olio fino a che non diventano croccanti. Tritare grossolanamente. Disporre la polpa del pesce in un robot
da cucina e azionare fino ad ottenere un impasto omogeneo.
Mescolare il polpo con il pesce, aggiungere il rosmarino tritato e regolare di sale e pepe.
Formare 4 hamburger e conservare in frigorifero.

Crumble di patate viola
Pelare le patate e schiacciarle grossolanamente con una forchetta. Scaldare l’olio in una padella antiaderente, aggiungere le patate e la pelle di salmone tritata. Mescolare vigorosamente fino a che le patate e la pelle di salmone non saranno croccanti. Conservare al caldo.

Salsa di prezzemolo
Versare l’olio in un frullatore a tazza. Lavare le foglie di prezzemolo e aggiungerle all’olio. Frullare fino a che il composto non risulta liscio e omogeneo. Aggiungere la xantana e regolare di sale. Conservare in frigorifero.

Finitura e presentazione
Rosolare gli hamburger sulla piastra con poco olio per 2 minuti su ciascun lato. Stendere del crumble di patate viola su 4 dischi di focaccia, aggiungere un po’ di salsa di prezzemolo e adagiare gli hamburger cotti. Condire con il ketchup e coprire con le foglie di sedano leggermente salate. Chiudere il tutto con i 4 dischi di focaccia rimasti.

 

Focaccia di patate
per 8 focacce monoporzione

270 g di acqua fredda
200 g di farina 00
100 g di fecola di patate
100 g di patate lessate e schiacciate
100 g di olio extravergine di oliva
10 g di sale
5 g di lievito di birra

Mescolare la farina e la fecola. Sciogliere il lievito nell’acqua fredda. Unire tutti gli ingredienti nella planetaria munita del gancio e azionare per impastare. La massa deve risultare molto morbida. Trasferire il composto in una terrina, coprire con un panno umido e lasciare riposare in frigorifero per 12 ore.
Suddividere l’impasto in 8 stampi rotondi (Ø 8 cm) unti con poco olio. Lasciare lievitare di nuovo a temperatura ambiente fino al raddoppio del loro volume.
Cuocere in forno preriscaldato a 200 °C per 3 minuti. Abbassare la temperatura a 180 °C e continuare la cottura per altri 2 minuti. Conservare al caldo.

 

Melanzane fritte
2 melanzane medie senza semi
Olio di semi di girasole per friggere
Farina 00
Sale

Lavare e asciugare le melanzane, eliminare le estremità. Affettare le melanzane a rondelle sottili. Salare leggermente e lasciare riposare per 20 minuti per far loro perdere l’acqua di vegetazione. Tamponare le fette con carta assorbente e passarle nella farina. Scaldare l’olio a 180 °C e friggere le melanzane fino a che non risultino croccanti. Salare leggermente e servire subito.
La ricetta funziona benissimo anche con fette di zucca o anelli di cipolla.

 

Ketchup
200 g di concentrato di pomodoro
200 g di sciroppo di glucosio
200 g di aceto di vino bianco
50 g di zucchero
18 g di sale
1 chiodo di garofano
1 g di gomma xantana

Versare tutti gli ingredienti in un frullatore a tazza.
Azionare alla massima velocità fino a ottenere un composto liscio e omogeneo.