Pasticcio di patate e coda di bue al profumo di rafano

Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise
Fotografie di Colin Dutton

Per 4 persone

600 g coda di bue
150 g cipolla
80 g carota
80 g sedano
10 g prezzemolo tritato
Uno spicchio d’aglio
1 dl vino bianco
1 kg pomodori pelati
30 g pinoli tostati
30 g uvetta sultanina ammollata
20 g cacao amaro
Sale, pepe
Olio d’oliva

600 g patate da purea
80 g rafano grattugiato
150 g burro
50 g Grana Padano grattugiato
Sale, pepe, noce moscata

Tritare cipolla, carota e sedano e metterli a soffriggere con olio d’oliva, aglio e prezzemolo. Unire la coda di bue e far rosolare bene il tutto prima di bagnare con il vino bianco, lasciandolo evaporare completamente. Aggiungere i pomodori pelati passati, salare, pepare e cuocere fino a rendere la carne ben tenera.
Raffreddare in abbattitore a +4 °C, poi disossare con cura la coda di bue.
Unire la polpa ricavata al sugo di cottura e aggiungere pinoli tostati, uvetta e cacao.
Nel frattempo cuocere le patate a vapore e ricavare una purea unendo il burro a piccoli fiocchi, il rafano grattugiato, sale, pepe e noce moscata.
In una pirofila imburrata (o in vaschette d’alluminio monodose) disporre la coda di bue in uno strato omogeneo. Ricoprire con la purea di patate e spolverizzare con grana.

Presentare in vetrina, suggerendo al cliente di scaldare in forno a 180 °C per 15/20 minuti.