“Canederlo” di fregula, porcini, emulsione al Trentingrana e Trento DOC

Ricetta tratta dal libro Cucina di montagna – Il Trentino a cura di Paolo Marchi
Fotografie di Colin Dutton

Per 4 persone

“Canederlo”
200 g di fregula
½ litro di brodo (di carne)
¼ di cipolla bianca
30 g di Trentingrana grattugiato
30 g di burro
30 g di briciole di pane o di focaccia
1 spicchio d’aglio
Pepe

Emulsione al Trentingrana
375 ml di Trento Doc Brut
375 ml di panna
40 g di Trentingrana
15 g di burro
1 scalogno
½ foglia di alloro
2 granelli di pepe nero

Porcini
4 funghi porcini di dimensione medio piccola
20 g di burro
1 rametto di timo
1 spicchio d’aglio
Sale
Pepe

Canederlo
Far appassire la cipolla tritata in una casseruola con una noce di burro, aggiungere la fregula e continuare la cottura bagnando con il brodo come si usa fare per un risotto.
A cottura avvenuta (circa 10 minuti), togliere dal fuoco ed aggiungere le briciole di pane fatte precedentemente tostare in padella con poco burro e lo spicchio d’aglio. Aggiustare di pepe. Mantecare con il rimanente burro ed il Trentingrana quindi, con l’aiuto di un dosatore per gelato, formare i canederli.

Emulsione al Trentingrana
Affettare sottilmente lo scalogno e trasferirlo in una casseruola con i granelli di pepe e la mezza foglia di alloro, aggiungere il Trento Doc Brut, quindi portare sul fuoco e fare ridurre completamente finché non ne rimanga che un velo. A questo punto aggiungere la panna e fare ridurre anch’essa di un quarto, quindi frullare il tutto aggiungendo il burro ed il Trentingrana.
Il risultato dovrà essere una salsa con una consistenza simile a quella della bechamel, di gusto pieno e saporito ma bilanciato dall’acidità delle bollicine.

Porcini
Pulire i porcini prima con uno spazzolino e poi con un panno umido per eliminare ogni residuo di terra e tagliarli a fette. Arrostire i funghi dolcemente in una casseruola con il burro, l’aglio ed il timo, evitando di far prendere troppo colore e nappando di continuo.

Presentazione
Velare un piatto con la salsa. porre al centro un canederlo ed a fianco adagiare qualche fetta di porcino.

Vino consigliato: Trentino DOC Müller Thurgau Bottega Vinai