Risotto di finocchio con filetti di triglia

Ricetta tratta dal libro Risotti per quattro stagioni di Franco Luise
Fotografie di Riccardo Lettieri

 

 

 

 

 

 

Per 4 persone

Preparazione: 30’
Cottura: 20-25’ per i finocchi, 18-20’ per il risotto

250 g di riso
350 g di finocchio
4 triglie
30 g di scalogno tritato
60 g di olio extravergine d’oliva
1 litro circa di brodo vegetale
60 g di burro
30 g di Parmigiano grattugiato
Sale e pepe bianco di mulinello

 

Mondare e lavare il finocchio, scartando eventualmente le falde più esterne. Eliminare la parte verde conservando alcuni rametti. Tagliare il finocchio a spicchi sottili, togliere il torsolo duro in prossimità della radice. Ungere leggermente una teglia da forno con una parte dell’olio; salare e pepare leggermente il fondo e disporvi gli spicchi di finocchio. Condire con olio d’oliva e di nuovo con sale e pepe. Coprire con un foglio di alluminio e cuocere in forno preriscaldato a 180 °C per 15 minuti. Dopodiché, togliere il foglio d’alluminio e lasciar colorare i finocchi per altri 10-15 minuti.

Nel frattempo, sfilettare le triglie eliminando le teste, le squame e tutte le lische.

Conservare metà dei finocchi cotti, frullare il resto nel robot da cucina con un mestolo di brodo vegetale, riducendo in una fine purea.

In una padella antiaderente, versare un filo di olio d’oliva, rosolare i filetti di triglia, salati e pepati. Conservare in caldo.

In una risottiera, scaldare 20 g d’olio, sciogliere una piccola noce di burro e rosolare lo scalogno tritato. Versare il riso e tostarlo per un paio di minuti, prima di bagnarlo con un mestolo di brodo bollente. Lasciare asciugare prima di unire altro brodo. Cinque minuti prima del termine della cottura, unire la purea di finocchio e lasciare terminare la cottura, portandola “al dente”. Spegnere la fiamma e mantecare il risotto con il rimanente burro e Parmigiano; rettificare il sapore con poco sale e pepe di mulinello. Profumare con i rametti verdi del finocchio tritati finemente e versare sul piatto di portata. Decorare con gli spicchi di finocchio rimasti e con i filetti di triglia.

Nota dello chef
Rosolare le triglie avendo cura di non rovinare la pelle che, per il suo colore vivace, darà un bel contrasto al vostro risotto.