Bucatini con alici – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Pasta di Heinz Beck
Fotografie di Janez Pukšič

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone:
320 g di bucatini
600 g di finocchi
400 g di alici fresche
3,5 dl di vino bianco
4 spicchi d’aglio
2 rametti di prezzemolo
1/2 carota
1/2 cipolla
1 costola di sedano
1/2 foglia di alloro
10 grani di pepe
20 g di uvetta
5 cl di Passito di Pantelleria
60 g di mollica di pane casereccio
20 g di pinoli
150 g di pomodorini di Pachino
1/2 scalogno
qualche pistillo di zafferano olio extra vergine di oliva sale, pepe di mulinello

Pulire le alici dividendole a filetti e tenere da parte le lische. Lavare i filetti, sgocciolarli bene e metterli a marinare con alcuni cucchiai di olio emulsionati con 1,5 dl di vino bianco, il prezzemolo tritato grossolanamente e uno spicchio d’aglio tagliato a pezzettini.

Scaldare 3 cucchiai di olio in un tegame e farvi rosolare sedano, carota e cipolla a pezzetti. Unire le lische delle alici, mescolare per alcuni istanti, bagnare con il vino bianco rimasto, fare evaporare, coprire di acqua e aggiungere l’alloro, i grani di pepe e 2 spicchi d’aglio. Portare a ebollizione togliendo man mano la schiuma che si forma in superficie. Spegnere, lasciare raffreddare e passare il tutto attraverso un telo pulito posto sopra un colino. Cuocere il liquido filtrato fino a attenerne 2,5 dl.

Pulire i finocchi tenendo separate le barbe verdi, le foglie esterne e il cuore. Tagliare quest’ultimo a dadini. Lessare le foglie esterne in acqua salata e frullarle con 2-3 cucchiai di olio; passare quindi il purè al setaccio e regolare di sale. Pulire, lavare e sgocciolare le barbe verdi dei finocchi e tagliarle finemente.
Scaldare leggermente il vino Passito, farvi ammorbidire l’uvetta per mezz’ora poi scolarla.

Frullare la mollica di pane e farla tostare in una padella antiaderente con un filo d’olio e un pizzico di sale. Tostare separatamente i pinoli in una padella ben calda.
Scottare i pomodorini in acqua bollente, scolarli, raffreddarli subito in acqua e ghiaccio, spellarli, dividerli in quarti e privarli dei semi.

Scaldare 2 cucchiai di olio in una padella con lo spicchio d’aglio rimasto e lo scalogno, interi. Unire i dadini di finocchio, saltarli per alcuni istanti, eliminare l’aglio e lo scalogno e bagnare con il fumetto di alici. Aggiungere lo zafferano e cuocere finché i finocchi saranno teneri. A cottura ultimata il fondo di cottura dovrà essere ridotto a 1,5 dl; pertanto, se i finocchi non fossero cotti, aggiungere un poco di acqua. Ritirare dalla fiamma e unire le barbe finocchi, l’uvetta, i pinoli e regolare di sale e pepe.

Al momento di servire, aggiungere i pomodorini e le alici marinate al condimento preparato e portare a leggera ebollizione, facendo attenzione a non fare disfare le alici. Al primo accenno di bollore, aggiungere i bucatini (cotti nel frattempo in abbondante acqua salata e scolati al dente) e mantecarli unendo anche un cucchiaio di purè di finocchi e un filo di olio.

Disporre al centro di ogni piatto un poco di purè di finocchi riscaldato, sistemare sopra i bucatini e spolverizzarli con la mollica di pane tostata.