Il sole nel barattolo

La nascita delle varie tecniche di conservazione degli alimenti si perde nella notte dei tempi. La storia dell’alimentazione passa soprattutto attraverso l’osservazione da parte dell’uomo delle leggi fisiche e chimiche della natura. Frutti non colti che seccano sulle piante, pesci rimasti imprigionati in una salina, animali del bosco sepolti e congelati sotto la neve, sono solo una minima parte di esempi che hanno dato all’uomo lo spunto per ricreare determinate condizioni di conservazione del cibo. Oggi conservare i frutti dell’estate non è più per noi cittadini una necessità di sopravvivenza, lasciamo che questo compito lo svolga per noi l’industria alimentare, o la piccola impresa. Tuttavia nel desiderio di conservare autonomamente i propri ortaggi e la propria frutta o i pesciolini comprati alla mattina presto da un pescatore, non c’è racchiusa solo la soddisfazione di realizzare qualcosa di buono e di ghiotto, c’è molto di più.

Quando poniamo dei pomodori perini pelati in un barattolo e lo sigilliamo bene, compiamo un gesto che attinge alla memoria ancestrale e collettiva e che ci rassicura come se fosse ancora necessario far provviste per l’inverno. In quel momento è l’istinto più che il ragionamento a guidare i nostri gesti, quando ci dedichiamo con passione in questa pratica, nel profondo del nostro subconscio, non siamo molto  diversi dallo scoiattolo che mette le ghiande nella tana ricavata in un albero, o dalla formica che riempie di briciole di pane il formicaio.

Di libri dedicati a questo argomento ce ne sono davvero molti in commercio che ci guidano più o meno  professionalmente alla nobile arte della conservazione.
Tuttavia la qualità della pubblicazione per questo specifico argomento, non è solo un dettaglio linguistico o fotografico. Molti procedimenti di conservazione, se non perfettamente spiegati, e soprattutto se non bene eseguiti, possono nascondere l’insidia della tossicità, o in rari casi, dell’avvelenamento.
Uno dei libri che la nostra casa editrice ha giudicato davvero valido e che ha tradotto per il mercato italiano è Conserve di Nick Sandler e Johnny Acton, che prende in analisi tutti i principali metodi di conservazione degli alimenti: essiccare, salare, affumicare, congelare, candire, fermentare, conservare sott’olio, sott’aceto, sotto spirito e sottovuoto e insegna anche come produrre un ristretto numero di salumi. Le informazioni pratiche sono affiancate da una cinquantina di ricette concepite per utilizzare nel modo migliore le conserve. Per chi non ha esigenze di apprendere tecniche così specifiche, può trovare ottimi suggerimenti in un’altra valida pubblicazione: Confetture & Chutney di Valérie Lhomme, dove si potrà scoprire con piacere che basta un chilo della frutta preferita e non molto tempo per ottenere ottime confetture o deliziosi chutney agrodolci per arricchire i piatti di formaggi e di carni fredde. Basta iniziare, diventerà una mania.