Manhattan cappuccino

Ricetta di Frédéric Bau dal libro Enciclopedia del cioccolato – Foto di Clay McLachlan

Per 6-8 persone
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di refrigerazione: minimo 3 ore

Ingredienti
2 confezioni di biscotti secchi rettangolari

Ganache montata cioccolato al latte/caffè 
80 g (8 cl) di caffè espresso
110 g di cioccolato al latte 40%
190 g (19 cl) di panna fresca (35% m.g.)

Bagna al caffè 
300 g (30 cl) di caffè espresso
50 g di zucchero semolato

Qualche mandorla tritata tostata

Attrezzatura  
1 tappetino di silicone o dei fogli d’acetato

Realizzare la ganache montata cioccolato al latte/caffè. Preparare il caffè espresso. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto). Versare lentamente un terzo del caffè bollente sul cioccolato fuso. Con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto descrivendo dei piccoli cerchi per ottenere un “nucleo” elastico e lucido. Incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Versare la panna fredda nella ganache e lasciare cristallizzare in frigorifero almeno per 3 ore (l’ideale è 1 notte). 

Realizzare la bagna al caffè. Preparare del caffè molto ristretto e aggiungere lo zucchero semolato. Conservare a temperatura ambiente.

Inzuppare abbondantemente 5 biscotti nella bagna al caffè e disporli uno di fianco all’altro su un foglio d’acetato o un tappetino di silicone. Tirar fuori la ganache dal frigorifero e montarla con la frusta fino a ottenere una consistenza vellutata.

Stendere uno strato sottile di ganache sui biscotti. Ricoprire con altri 5 biscotti inzuppati e ripetere questa operazione per altre due volte di seguito.

Realizzare poi questo montaggio usando prima un solo biscotto e in seguito due biscotti in modo da ottenere più livelli differenti per la decorazione. Mettere da parte un po’ di ganache montata per mascherare i bordi dei biscotti con il resto della crema, infine riempire gli interstizi con mandorle tritate tostate. Mettere in frigorifero.

Al momento di servire, disporre su un piatto le diverse composizioni di biscotto in piedi o sdraiate, come a comporre la skyline di Manhattan. 

Consiglio dello chef
Da degustare eventualmente con una salsa al cioccolato o al caramello/cioccolato.