Double Royal

UTENSILI
Cornice di 18 cm di lato e 5 cm di altezza
Cornice di 17 cm di lato

INGREDIENTI per 1 torta quadrata per 8 persone
180 g di biscotto dacquoise al cioccolato
450 g di panna montata al cioccolato
250 g di pralinato al latte croccante
250 g di pralinato fondente croccante
2 pacchetti di crêpes dentelle

PRALINATO AL LATTE CROCCANTE
15 g di burro
50 g di cioccolato al latte
120 g di pralinato alle nocciole
60 g di crêpes dentelle

PRALINATO FONDENTE CROCCANTE
15 g di burro
50 g di cioccolato fondente (61% di cacao)
120 g di pralinato alle nocciole
60 g di crêpes dentelle

BISCOTTO DACQUOISE AL CIOCCOLATO
40 g di farina di mandorle
55 g di zucchero a velo
8 g di cacao in polvere
50 g di albume
30 g di zucchero semolato

PANNA MONTATA AL CIOCCOLATO
300 g di panna fresca
110 g di cioccolato fondente Guanaja (Valrhona®)
6 cl (60 g) di latte intero
45 g di zucchero semolato

PREPARARE I PRALINATI CROCCANTI
In una casseruola, far sciogliere il burro a fuoco basso.
Far sciogliere il cioccolato a bagnomaria, poi aggiungere il pralinato e il burro fuso, e per finire le crêpes dentelle. Mescolare. Stendere ciascuno dei due pralinati croccanti in una cornice di 17 cm di lato poggiata su un foglio di carta da forno. Metterli in congelatore per farli indurire.

PREPARARE IL BISCOTTO DACQUOISE AL CIOCCOLATO
Preriscaldare il forno a 170 °C (ventilato).
Setacciare la farina di mandorle, lo zucchero a velo e il cacao. 
In una planetaria munita di frusta, montare a neve l’albume con lo zucchero semolato. Con una marisa, incorporare delicatamente il mix di zucchero a velo, cacao e farina di mandorle, mescolando senza smontare l’albume. Con un sac à poche, distribuire il biscotto in una cornice quadrata di 17 cm di lato poggiata su una placca coperta di carta da forno. Cuocere in forno per 20-25 minuti.

REALIZZARE LA PANNA MONTATA AL CIOCCOLATO
In un recipiente fatto raffreddare in congelatore, montare la panna molto fredda finché non resta attaccata ai fili della frusta e non raddoppia di volume. Mettere in frigorifero. 
Tritare il cioccolato con un coltello. Farlo sciogliere a bagnomaria. Mescolare per ottenere una consistenza liscia. 
In una casseruola, portare a ebollizione il latte e lo zucchero. Versare sul cioccolato, mescolare, amalgamare; quando il composto è tiepido, aggiungere la panna montata e mescolare prontamente con una marisa.

ASSEMBLAGGIO
Poggiare la cornice di 18 cm su un cartone. Posizionare al centro il biscotto dacquoise, poi stendere 220 g di panna montata al cioccolato. Aggiungere, facendo pressione, uno dei due pralinati croccanti, ricoprire con 150 g di panna montata al cioccolato, premere il secondo pralinato croccante, ricoprire con 80 g di panna montata al cioccolato e livellare. 
Lasciar rapprendere in congelatore.

FINITURA
Tirar fuori la torta dal congelatore, lasciare che raggiunga la temperatura ambiente. 
Cospargere abbondantemente la torta con le crêpes dentelles sbriciolate, disseminando qua e là qualche pezzo più grande.