Cioccocarota

Ricetta di Antonio Borruso tratta dal libro Cucina di montagna – Le Alpi Centrali
a cura di Paolo Marchi – Fotografie di Stefania Sainaghi

Per 4 persone

Tortino al cioccolato e carota
200 g di cioccolato extra amaro
200 g di albumi
75 g di zucchero semolato
50 g di tuorli
48 g di burro

Farcia di carote
10 carote
200 g di zucchero
15 g di colla di pesce

Sfoglie croccanti di carota
300 g di carota lessa
40 g di zucchero a velo
66 g di isomalto
15 g di glucosio

Ganache al cioccolato
200 g di cioccolato fondente
250 g di panna 35% m.g.
35 g di burro

Sorbetto alla carota
500 g di acqua
500 g di succo di carota
140 g di zucchero
5 g di glucosio

Farcia di carote. Ammorbidire la colla di pesce in acqua ghiacciata. Pulire le carote e passarle alla centrifuga per ottenerne il succo. Trasferirlo in una piccola casseruola con lo zucchero e portare a 70 °C. Unire la colla di pesce strizzata e passare al colino. Versare il composto direttamente su una placca e fare rassodare per 3 ore. Passato questo tempo, sfaldare la gelatina con una forchetta o un minipimer e trasferirla in una tasca da pasticcere fino all’utilizzo.

Tortino al cioccolato e carota. Sciogliere il cioccolato a 50/55 °C e unire il burro, amalgamando bene. Montare a neve gli albumi con lo zucchero. Incorporare alla miscela di burro e cioccolato un po’ di albumi montati per alleggerirla, poi aggiungere i tuorli mescolando con una frusta fino a ottenere un composto omogeneo. Con una spatola, versare delicatamente i rimanenti albumi. Riempire gli stampini monodose con metà del composto, porre al centro un po’ di farcia di carota e chiudere con il resto del composto al cioccolato. Cuocere in forno preriscaldato a 210 °C per 8 minuti.

Sfoglie croccanti di carota. Pelare e tagliare le carote a pezzetti. Farle lessare, tritarle e passarle al colino. Riporre di nuovo la purea nel colino e lasciarla riposare senza esercitare alcuna pressione in modo che rilasci l’acqua in eccesso. Pesare 300 g di purea di carote lesse, aggiungere i rimanenti ingredienti, trasferire in una piccola casseruola e portare a 80 °C. Frullare e conservare il composto in frigorifero per 12 ore. Trascorso questo tempo, stendere un velo del composto su carta da forno o silpat aiutandosi con uno stencil per dare la forma preferita. Trasferire in forno a 45 °C per 48 ore. Conservare le sfoglie in un contenitore ermetico al riparo dall’umidità.

Ganache al cioccolato. Portare a ebollizione la panna, versarla sul cioccolato spezzettato e amalgamare bene. Aggiungere il burro un po’ alla volta, emulsionando con il frullatore ad immersione.

Sorbetto alla carota. Portare a ebollizione l’acqua con lo zucchero e il glucosio, fino al completo scioglimento dello zucchero. Lasciare raffreddare, unire il frullato di carota e trasferire nella sorbettiera a mantecare.

Presentazione. Sformare il tortino sul piatto e poi, di seguito, la ganache e il sorbetto di carota alternando i vari componenti con le sfoglie croccanti. Guarnire, a piacere, con una punta di ganache sormontata da una carota baby.

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