Crema fritta – friggere in forno

Ricetta tratta dal libro Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura di Franco Luise
Fotografie di Colin Dutton

Per 6 / 8 persone

1 litro di latte intero
180 g zucchero
200 g farina 00
1 bacca di vaniglia
5 tuorli (conservare gli albumi per l’impanatura)
La scorza di un limone
La scorza di un’arancia
200 g Pan di Spagna o biscotti secchi in polvere
Olio di semi di vinacciolo o di riso

Zucchero a velo
Lamponi

Sbattere i tuorli con lo zucchero fino a farli sbiancare. Unire la farina setacciata e ammorbidire l’impasto con il latte freddo. Profumare con scorza di limone e arancia e la bacca di vaniglia aperta e raschiata. Portare a cottura su fiamma moderata e cuocere per cinque minuti. Quando la crema si sarà rassodata, versarla su una teglia quadrata alta almeno 3 cm. Stendere con una spatola e raffreddare abbattendo in positivo (+3/4 °C).

Tagliare a losanghe regolari e impanare passando negli albumi sbattuti e nella polvere di Pan di Spagna.
Disporre le losanghe impanate in teglie forate da frittura in forno.
Spruzzare con olio di semi di vinacciolo o di riso e cuocere in forno.

Impostazioni del forno per la cottura
Modalità: convezione, valvola aperta
Temperatura in camera: 190 °C
Tempo di cottura: 5/6 minuti

Quando le creme saranno ben dorate, disporle sui piatti, spolverizzare con zucchero a velo e accompagnare con lamponi freschi.