Cannelloni di barbabietole e patate con fiori di nasturzio – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Vegetariano di Heinz Beck
Fotografia di Janez Pukšič

 

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone:

Ripieno:
300 g patate di montagna
3 cucchiai d’olio extravergine d’oliva
50 ml latte
1 cucchiaio di erba cipollina tritata
sale
succo di limone

Cannelloni:
200 g barbabietole
cumino
40 ml fondo di verdura
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
sale
succo di limone

Guarnizione:
4 nasturzi
16 foglie di rucola
7 foglie di insalata riccia
olio extravergine d’oliva
sale

Ripieno:
cuocere le patate e pelarle. Tagliare una patata a dadini e passare il resto, ancora caldo, al setaccio. Aggiungere il latte alle patate passate e 3 cucchiai di olio extravergine d’oliva e mantecare il tutto. Aggiungere l’erba cipollina tritata, le patate a dadini e condire con del sale e succo di limone.

Cannelloni:
cuocere la barbabietola in acqua leggermente salata con del cumino. Lasciar raffreddare e pelare. Tagliare le calotte delle barbabietole, poi tagliare ciascuna a fette. Formare dei cannelloni con le fette di barbabietole e riempirli con la purea di patate calda. Prima di servire riscaldare in forno a vapore.

Riscaldare 80 g del resto della barbabietola in un fondo di verdura. Frullare con un minipimer aggiungendo l’olio, un pizzico di sale e uno spruzzo di succo di limone. Passare al colino.

Presentazione:
versare la salsa di barbabietola sul piatto, deporre sopra i cannelloni e decorare con la rucola e l’insalata condite con olio extravergine d’oliva, sale e fiori di nasturzio.