Tartufini gelsomino – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Enciclopedia del cioccolato
a cura di Frédéric Bau
Fotografie di Clay McLachlan

 

 

 

 

 

Per 6-8 persone

Da iniziare due giorni prima
Tempo di preparazione: 1 ora
Tempo di cristallizzazione: 1 notte
Tempo di riposo: 1 notte

Ingredienti:
Zucchero al limone
3 limoni non trattati
200 g di zucchero a velo

Zucchero colorato
Colorante in polvere giallo limone
200 g di zucchero semolato

Ganache al cioccolato/tè al gelsomino
20 g di foglie di tè al gelsomino
350 g (35 cl) di panna fresca 35% m.g.
65 g di sciroppo di glucosio
335 g di cioccolato fondente 70%
70 g di burro

Rivestimento
300 g di cioccolato fondente 70%

Attrezzatura
1 termometro da cucina
1 tasca da pasticciere munita di bocchetta liscia di ø 12 mm
1 forchetta per trampaggio

Due giorni prima, preparare lo zucchero al limone.
Prelevare le scorze dei 3 limoni, tagliarle a dadini o grattugiarle. Mescolarle bene con lo zucchero. Stendere su una placca il composto ottenuto per farlo seccare.

Preparare lo zucchero colorato.
Diluire del colorante giallo in polvere con un poco d’alcol a 60 ° e colorare lo zucchero semolato. Mescolare bene e fare asciugare a temperatura ambiente. Lasciare in infusione le foglie di tè nella panna fredda per 24 ore.

Il giorno prima, preparare la ganache al cioccolato/tè al gelsomino. Scaldare la panna con il tè lasciato in infusione a 50 °C circa, poi passare allo chinois. Aggiungere lo sciroppo di glucosio e portare a ebollizione. Spezzettare il cioccolato e farlo fondere lentamente in un recipiente a bagnomaria o nel forno a microonde (posizione scongelamento o potenza 500 W, mescolando di tanto in tanto).
Versare lentamente un terzo del composto bollente sul cioccolato fuso.
Con una spatola di silicone mescolare energicamente il composto al centro per ottenere un “nucleo” elastico e lucido.
Incorporare un altro terzo del composto, mescolare secondo lo stesso procedimento, poi incorporare l’ultimo terzo seguendo lo stesso metodo. Non appena la ganache raggiunge i 35/40 °C circa, aggiungere il burro tagliato a dadini. Lavorare brevemente con il frullatore a immersione per lisciare e completare l’emulsione. Lasciare cristallizzare* per 3 ore.

Con una tasca, stendere dei cordoncini di ganache su una placca foderata con carta da forno. Lasciare cristallizzare in un luogo fresco per 1 notte. Il giorno stesso, temperare il cioccolato fondente secondo la tecnica preferita. Stendere su un foglio di carta da forno lo zucchero al limone e un po’ di zucchero colorato giallo. Con una forchetta per trampaggio, procedere al rivestimento dei tartufi nel cioccolato temperato. Poi passarli delicatamente negli zuccheri. Lasciare cristallizzare completamente per 10 minuti circa prima di manipolarli.

Consiglio dello chef
Le scorze di limone si possono sostituire con scorze d’arancia.