Guanciole di coda di rospo, pan cotto, pomodoro, paté di olive verdi e salsa balsamica – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Sushi & Susci di Moreno Cedroni
fotografie di Michele Tabozzi

 

 

Ingredienti per 4 persone
200 g di guance di coda di rospo
5 fette di pane tostato (circa 150 g)
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
10 g di cipolla bianca
3 g di foglie di basilico
300 g di polpa di pomodoro fresco, tagliata a piccoli dadini
2,5 dl di brodo di pesce
50 g di olive verdi
1,8 dl di olio extra vergine di oliva
3 cl di aceto balsamico
1 pezzo di alga nori, per decorare
4 g di sale

Preparazione

Cospargere le guance di coda di rospo con aglio e rosmarino, tritati grossolanamente. Rosolarle in una padella antiaderente per qualche secondo, su ogni lato, in modo che il centro rimanga completamente crudo. Salarle, toglierle dalla padella, raffreddarle nell’abbattitore di tem­peratura e tagliarle a fettine sottili.

Scaldare 5 cl di olio in una pentola e rosolarvi la cipolla e il basilico; unire la polpa di pomodoro, il brodo di pesce, 2 g di sale e cuoce­re per circa 10 minuti. Aggiungere le fette di pane tostato dopo averle sfregato con uno spicchio d’aglio e ritirare dalla fiamma.

Preparare il paté di olive frullando le olive con 3 cl di olio.

Preparare la salsa balsamica emulsionando 1 dl di olio con l’aceto balsamico e 2 g di sale, fino a otte­nere una consistenza cremosa.

Disporre al centro di ogni piatto due cucchiai di pancotto, dandogli una forma cilindrica. Unire un poco di paté di olive, sistemare intorno e sopra le fettine di guance e irrorare con la salsa balsamica. Decorare con pezzetti di alga nori, gocce di salsa balsamica e servire.