Il rosso e il nero – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Bicchieri tutto cioccolato di José Maréchal
Fotografie di Akiko Ida

 

 

 

 

 

Per 6- 8 bicchieri

Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
Refrigerazione: 2 ore

ll rosso
250 g di fragole
l00 g di ribes rosso
150 g di lamponi
20 cl di coulis di lamponi
3 fogli di gelatina

La glassa al cacao:
10 cl di panna liquida
15 cl d’acqua
180 g di zucchero extra fine
60 g di cacao in polvere
4 fogli di gelatina

Il nero
300 g di cioccolato fondente  (almeno 55% di cacao)
30 cl di latte
30 cl di panna liquida
80 g di zucchero extra fine
7 tuorli d’uovo

Per il rosso, lavate le fragole e togliete loro il picciolo. Tagliatele a dadini e mescolatele al ribes diraspato e ai lamponi.
Fate ammollare la gelatina in acqua fredda. In una piccola casseruola, scaldate a fuoco dolce il coulis di lamponi  poi, fuori del fuoco, fatevi sciogliere la gelatina. Versate il coulis sui frutti rossi e mescolate delicatamente.
Riempite i bicchieri per metà del loro volume con l’aiuto di un cucchiaio, poi metteteli  in frigorifero  per 30-40  minuti.  (Per creare la separazione  in diagonale e in altezza come nella foto, inclinate e stabilizzate i bicchieri sopra un piatto a bordi alti riempito di farina prima di metterli in frigorifero.)

Per la glassa: scaldate l’acqua e lo zucchero in una casseruola media fino ad ebollizione. Fate ammollare la gelatina in acqua fredda. Versate il cacao nello sciroppo caldo su fuoco dolce senza smettere di rimestare per 5 minuti. In un’altra casseruola, scaldate la panna liquida fino ad ebollizione, poi versatela nello sciroppo al cacao. Mescolate bene ancora su fuoco dolce per 5 minuti, poi tenete da parte fuori dal fuoco. Lasciate raffreddare la glassa per 15-20 minuti, poi fatevi sciogliere la gelatina. Travasate il tutto in un recipiente adatto e lasciate raffreddare.
Fate colare una piccola quantità  di glassa sui frutti  rossi gelificati, poi rimettete i bicchieri in frigorifero.

Per il nero: scaldate il latte e la panna liquida in una casseruola, a fuoco medio.
Sbattete con la frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero in una terrina, poi aggiungete il latte e la panna caldi.
Mescolate  bene e rimettete a fuoco dolce come per una crema inglese. La crema deve addensarsi leggermente  e nappare la spatola, ma non deve bollire.
Versate la crema calda sul cioccolato spezzettato finemente e mescolate bene il tutto.
Riempite  i bicchieri e rimetteteli in frigorifero per almeno l h 30.

Per una decorazione come quella della foto, sbriciolate un po’ di pasta da crumble tinta di rosso sulla superficie dei dolci.