Lasagne croccanti con verdure in salsa di prosciutto di Praga – ricetta della settimana

Ricetta di Bruno Barbieri
tratta dal libro Squisitamente senza glutine
Fotografie di Janez Pukšič

Per 4 persone:

Lasagne:
150 g di farina per pasta senza glutine (tipo 1)
2 uova

Farcitura:
350 g di caprini morbidi
150 g di prosciutto di Praga tagliato a julienne
1 carota
1 carciofo
1 zucchina
1 gambo di sedano
100 g spinaci
olio extravergine d’oliva
1 spicchio d’aglio
sale
pepe nero

Salsa al prosciutto:
150 g prosciutto di Praga
100 g di burro
50 g di farina senza glutine
125 ml di brodo vegetale
sale
pepe nero

Guarnizione:
basilico
timo

Lasagne:
Versare la farina sulla spianatoia. Formare una fossetta al centro, unire le uova, sbatterle con una forchetta e incorporare man mano la farina circostante. Impastare energicamente il tutto fino a ottenere un impasto liscio e omogeneo.
Tirare la sfoglia dello spessore di 2 mm, ricavarne almeno 16 dischi, cuocerli in acqua bollente salata, asciugarli e passarli in salamandra o sotto il grill del forno.

Farcitura:
Tagliare le verdure a dadini. Cuocere separatamente poi unire per fare la caponata. Condire con olio extravergine d’oliva, sale, pepe e aglio a fettine sottili.

Salsa al prosciutto:
Far fondere il burro con la farina, aggiungervi il brodo vegetale, il prosciutto di Praga a cubetti, salare e pepare. Far restringere e frullare tutto.

Presentazione:
Assemblare ciascuna porzione direttamente nel piatto di servizio: spalmare i dischi di pasta con il caprino fresco, farcirli con la caponata di verdure e il prosciutto facendo almeno 3 strati di ripieno. Gratinarli per qualche minuto e finire con la salsa al prosciutto di Praga, un filo d’olio extravergine di oliva, foglie di basilico e timo.