Insalata di pomodoro con sardine confit

Ricetta tratta dal libro “Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura”
di Joan Roca – Fotografie di Joan Pujol Creus

Cottura: 50 °C per 6-8 min
Tempo: 1 h
Livello: basso

Per 4 persone

INGREDIENTI
- 12 sardine medie
– 1 litro di salamoia (100 g di sale per 1 litro di acqua)
- 20 foglie di basilico
- 1 limone non trattato
- 20 g di aceto di Jerez
- 1 cipolla rossa
- 200 g di olio extravergine di oliva
- 100 g di olive assortite
- 600 g di pomodori assortiti
- 5 g di miscela di pepi

1. Pulire le sardine.
2. Collocare le sardine in acqua e ghiaccio per 15 minuti a spurgare (eliminare il sangue, le impurità, così come i cattivi sapori e odori).
3. Una volta pulite e spurgate, immergerle nella salamoia con acqua molto fredda per 5 minuti, dopodiché togliere dalla salamoia e asciugare.
4. Scaldare l’olio extravergine di oliva a 50 °C con la scorza del limone, una foglia di basilico e la miscela di pepi.
5. Immergere le sardine nel bagno di olio e cuocere per 6-8 minuti.
6. Per fermare rapidamente la cottura delle sardine, raffreddare appoggiando il mestolo su un bagno di acqua fredda.
7. Tagliare la cipolla a julienne (a strisce sottili), i pomodori e le sardine in modo grossolano.
8. Preparare una vinaigrette con l’olio di cottura delle sardine e con l’aceto.
9. Disporre in un piatto l’insalata con i pomodori, le sardine, le olive, la cipolla, le foglie di basilico e la vinaigrette.