Tagliolini al nero di seppia, burro salato, tartare di cappesante e limone di Sorrento

Ricetta di Michele Mauri /  Ristorante La Piazzetta / Origgio (VA) / Foto di Simone Luinetti di phood.it

Che ruolo svolge la ricetta nella carta?
I tagliolini al nero di seppia, sono un signature dish da qualche mese, lo abbiamo provato e abbiamo visto che la risposta della clientela era ottima.

Periodo di proposta?
Essendo un piatto che non ha una stagionalità ben definita, abbiamo deciso di tenerlo in carta.

In che modo la ricetta rispetta la missione dell’associazione CHIC?
La farina per confezionare la pasta è quella di Agugiaro e Figna, azienda nota per l’impegno biologico. Il nero di seppia proviene dalle seppie che utilizziamo in altre preparazioni e non certo dal barattolo. I limoni arrivano dalla costiera Amalfitana; sono biologici con buccia edibile. La cappesante arrivano dall’Adriatico, quindi minor impatto ambientale rispetto a quelle atlantiche. Non utilizziamo il corallo in questa ricetta, ma fa parte della preparazione del fondo di pesce che serve poi per altri piatti.

Note sull’impiattamento
Il piatto è della collezione Fjord della ditta Cifa di Lomazzo. Lo abbiamo scelto per la sua pulizia e linearità e per esaltare il prodotto.

Ingredienti per 8 persone

Tagliolini
400 g di farina 00
100 g di semola
5 uova
100 g di nero di seppia
Sale

Preparare la pasta fresca unendo tutti gli ingredienti nella planetaria e far lavorare finché non si forma il panetto.
Confezionare l’impasto sottovuoto e farlo riposare almeno per mezz’ora.
Trascorso il tempo di riposo, formare i tagliolini come di regola.

Burro
300 g di burro
50 g di sale Maldon

Ammorbidire il burro in una bacinella, aggiungere il sale e mantecare per farlo assorbire.
Trasferire in un contenitore e riporre in frigorifero.

Cappesante
8 cappesante

Pulire le cappesante eliminando il corallo e l’intestino, passare il frutto delle cappesante in acqua gasata fredda per mezzo minuto.
Tagliare a tartare, condire con un filo di olio extravergine d’oliva e conservare in frigorifero.

Finitura
Cuocere i tagliolini in acqua bollente salata per 4 minuti.
In una sauteuse, far sciogliere il burro e aggiungere poca acqua di cottura.
Scolare i tagliolini e mantecarli per bene con il burro salato.
Impiattare arrotolando i tagliolini con l’aiuto di una pinza da cucina, sovrapporre  la tartare di cappesante e finire con la zeste di limone.