Caramello passion – albicocca – ricetta della settimana

Ricetta tratta dal libro Cioccolatini di Danilo Freguja
Fotografie di Colin Dutton

 

 

 

 

 

Ganache
100 g saccarosio
25 g sciroppo di glucosio DE 40
100 g polpa di albicocche
100 g polpa di passion fruit
30 g sorbitolo in polvere
250 g copertura bianca Blanc Satin™ 29% M.C.
50 g burro (82% m.g.)
30 g liquore al passion fruit

Camicie                                            
colorante arancione liposolubile
burro di cacao
chablonage fondente
400 g  copertura bianca Blanc Satin™ 29% M.C.

HR = 70%
HRE = 82,02%
Differenziale = + 12,02%
Shelf life = 40 giorni
Resa – 90 cioccolatini

Preparazione delle camicie
Diluire il colorante arancione liposolubile con il burro di cacao. Con la pistola aerografo spruzzare gli stampi in policarbonato a forma di cabosside e far cristallizzare. Di seguito spruzzare uno strato leggero con lo chablonage fondente e far cristallizzare di nuovo. Infine, realizzare delle camicie con la copertura bianca Blanc Satin™ 29% M.C. e far cristallizzare.

Preparazione della ganache
Caramellare a secco il saccarosio con lo sciroppo di glucosio. Scaldare a 40 °C la polpa di albicocca, la polpa di passion fruit e il sorbitolo e utilizzare il composto per decuocere il caramello. Sciogliere a 32-34 °C la copertura Blanc Satin™ 29% M.C., versare nel cutter e unire prima il composto a base di caramello e frutta e successivamente il burro e il liquore. Emulsionare per circa 2 minuti. Alla fine della procedura, verificare che la ganache presenti una temperatura di 30-32 °C.

Colaggio e chiusura
Con l’aiuto di un sac à poche dressare la ganache negli stampi e far cristallizzare per 12 ore a 15 °C con HR inferiore al 60%. Quando la ganache sarà completamente cristallizzata, chiudere gli stampi con la stessa copertura utilizzata per le camicie.