Risotto al cavolo cappuccio viola, polvere di ciliegie e latte cagliato di capra

Ricetta tratta dal libro L’ingrediente segreto – Frutta a guscio e frutta secca di Terry Giacomello – Fotografie di Olivier Maupas

 

 

 

 

 

Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
200 g di cavolo cappuccio viola
1 litro di acqua minerale naturale addizionata con 80 ml di aceto bianco
310 ml di latte intero di capra
15 ml di panna liquida
7 g di siero di yogurt
1,5 g di caglio
50 g di burro
25 g di Parmigiano reggiano grattugiato
Olio extravergine di oliva
Sale

Finitura
50 g di ciliegie liofilizzate
Shiso verde

 

Sfogliare il cavolo cappuccio e tagliarlo a listarelle, sbollentarlo in acqua e aceto bianco. Arrestare la cottura in acqua e ghiaccio. Scolarlo e asciugare bene. Frullare il cavolo con un po’ di acqua, sale e olio extravergine di oliva.
In una piccola casseruola, portare il latte, la panna, il siero di yogurt e il caglio a 26 °C. Versare il composto in un contenitore pulito, coprire con pellicola e lasciar cagliare il liquido a 38 °C per 3 ore. Si dovrebbe ottenere la consistenza dello yogurt greco.

Tritare le ciliegie liofilizzate.

In una pentola, portare a bollore l’acqua. In una casseruola, tostare il riso con un pizzico di sale e bagnare di tanto in tanto con l’acqua.
A metà cottura, introdurre una parte di cavolo viola.
A fine cottura mantecare con il cavolo viola rimanente, il burro e il Parmigiano.

Presentazione
Stendere il riso su un piatto piano, adagiare delle sfere di latte di capra cagliato, cospargere con le ciliegie liofilizzate e terminare con foglioline di shiso verde.