Calamaretti ripieni di passatelli al limone con salsa di vongole

Ricetta tratta dal libro Sushi & Susci di Moreno Cedroni
Fotografie di Michele Tabozzi

 

 

 

 

 

Ingredienti per 4 persone

300 g di calamaretti piccolissimi (circa 20)
150 g di riso per susci (preparato seguendo la ricetta base)
4 cucchiai di olio extra vergine di oliva
pepe bianco di mulinello

Per i passatelli:
100 g di pangrattato
50 g di uovo (uno)
20 g di Parmigiano reggiano
1 g di noce moscata
13 g di scorza di limone
1 lt di brodo di pesce (preparato seguendo la ricetta base)

Per il sugo rosso alle vongole:
200 g di vongole sgusciate
400 g di pomodori pelati
2 dl di fumetto di vongole (derivante dall’apertura delle vongole)
1 cl di vino bianco secco
10 g di cipolla bianca
5 g di aglio
1 g di peperoncino rosso
5 g di prezzemolo
1 g di timo
1 dl di olio extra vergine di oliva
4 g di sale

 

Preparazione
Preparare i passatelli. Impastare a mano il pangrattato con l’uovo, il Parmigiano grattugiato, la noce moscata e 3 g di scorza di limone grattugiata. Avvolgere l’impasto nella pellicola e lasciare riposare alcune ore.

Portare a ebollizione il brodo di pesce con 10 g di scorza di limone, farvi poi cadere i passatelli preparati con l’apposito strumento oppure fatti cadere da uno schiacciapatate a fori grandi. Cuocerli per pochi istanti, scolarli e raffreddarli.

Preparare il sugo alle vongole. Scaldare l’olio e soffriggervi la cipolla, l’aglio, il peperoncino, il prezzemolo e il timo (tutto tritato). Unire le vongole sgusciate, sfumare con il vino bianco e versare il fumetto di vongole e i pomodori pelati tagliati a pezzettini. Regolare di sale, portare a ebollizione e cuocere a fuoco bassissimo per circa mezz’ora. Lasciare raffreddare.

Pulire i calamaretti, togliere il fiele e gli occhi, lavarli e asciugarli. Farcire ogni calamaretto con un passatello.
Condire il riso con 100 g di sugo alle vongole e disporre 5 piccoli cucchiai su ogni piatto distanziandoli tra di loro e dandogli una forma allungata come il calamaretto. Adagiarvi sopra 5 calamaretti e completare con un filo di olio extra vergine di oliva e pepe di mulinello.