Per la torta:
250 g di burro non salato, più altro per imburrare lo stampo
250 g di zucchero di canna chiaro extrafine
semi di 1 baccello di vaniglia malgascia
5 grandi uova, leggermente sbattute
85 g di farina 00
250 g di farina autolievitante
100 g di yogurt greco intero al cocco
3 cucchiai di latte
100 g di lamponi
100 g di mirtilli

Per la decorazione:
250 ml di panna fresca
50 g di lamponi
50 g di mirtilli

Cottura: forno ventilato 160 °C; forno tradizionale 180 °C

1. Preriscaldare il forno. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo di 20 cm di altezza, oppure usare uno stampo antiaderente. Assicurarsi che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Sbattere insieme burro, zucchero e semi di vaniglia fino ad ottenere un composto leggero e soffice.

2. Incorporare le uova un poco per volta, sbattendo bene ad ogni aggiunta. Se il composto inizia a coagulare, aggiungere 1 cucchiaio di una delle farine. Incorporare lo yogurt. Setacciare le farine insieme e amalgamarle al composto, quindi aggiungere il latte. Trasferire metà dell’impasto nello stampo foderato, quindi introdurre i lamponi e i mirtilli nell’altra metà. Versare il composto così ottenuto sopra il primo strato e cuocere in forno per 1 ora e 20 minuti.

3. Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare brevemente su una griglia, sformarla e lasciarla raffreddare del tutto. Al momento di servire, distribuire la panna fresca sulla superficie della torta e decorare con lamponi e mirtilli.

Nota: nella notte questa torta può assestarsi e sgonfiarsi leggermente. Per realizzare torte a piani usando questa ricetta, può essere opportuno utilizzare dei perni per impilare i dolci per migliorarne la stabilità.

CONSERVAZIONE: senza ripieno o decorazione, questa torta si conserva fino a 7 giorni avvolta in carta oleata o ricoperta con marzapane, glassa o cioccolato. In alternativa, si conserva fino a 1 mese in congelatore avvolta in un doppio strato di carta oleata e carta di alluminio. Questa ricetta è perfetta come base per creare una torta di compleanno decorata. Una volta che la torta è farcita e rivestita, deve essere conservata in frigorifero e consumata il giorno stesso.

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Per 16 maki

Preparazione: 30 min
Cottura: 20-25 min
Marinatura: 2 ore

100 g di riso giapponese o riso tondo
400 g di tonno a tranci di 1,5 cm circa di spessore*
1 cetriolo

Per la marinata
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di wasabi
il succo di 1 limone
sale
16 spiedini in legno

Sciacquate il riso in un colino e disponetelo in una casseruola con acqua fredda pari a una volta e mezzo il suo volume. Salate, portate a bollore e lasciate cuocere per 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto. Fate raffreddare il riso, deve risultare appiccicoso.

Preparate la marinata. In una ciotola, mescolate l’olio con la salsa di soia, il wasabi, il succo di limone e un po’ di sale.

Aiutandovi con un piccolo tagliapasta rotondo del diametro di 3 cm circa, ricavate sedici dischi dai tranci di tonno: i residui vi serviranno, per esempio, per preparare una tartare.

Lavate il cetriolo e tagliatelo a strisce larghe 1,5 cm evitando la parte centrale.

Stendete una striscia di cetriolo sul piano di lavoro, disponete un po’ di riso su una delle sue estremità e aggiungete un pezzo di tonno. Arrotolate delicatamente la striscia sul ripieno stringendo bene e infilate uno spiedino in legno per tenere fermo il tutto. Procedete allo stesso modo con gli ingredienti rimasti finché non otterrete sedici maki.

Sistemate i maki su un piatto, un po’ ravvicinati, e nappateli con la marinata aiutandovi con un pennello. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate marinare in frigorifero per 2 ore girandoli dopo la prima ora.

Servite i maki al tonno molto freddi.

*Vi ricordiamo di scegliere tonno adatto al consumo crudo e di assicurarvi che è stato sottoposto al corretto trattamento termico.

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Pasta frolla

Guarnizione
500 g di fragole
Il succo di ½ limone
40 g di zucchero semolato extrafine
1 rametto di ribes

Composto
250 g di mascarpone
50 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di vaniglia in polvere

Crostata per 8 persone
Diametro dello stampo 26 cm

Rivestite con la pasta uno stampo da crostata imburrato e infarinato e infornate a 180 °C per 30 minuti. La pasta deve essere cotta e ben dorata. Lasciate raffreddare.

Pulite le fragole, e tagliatele in tre per l’altezza. Disponetele in un piatto fondo, irrorate con il succo di limone e spolverizzate con lo zucchero. Mescolate delicatamente e conservate a parte. Lavate e asciugate il ribes.

Sbattete il mascarpone con lo zucchero a velo e la vaniglia.
Stendete la crema così ottenuta sul fondo della crostata, e disponete le fragole e i ribes a vostro piacere. Conservate a parte in frigorifero fino al momento di servire.

Un trucco
Utilizzate la parte esterna della frutta per decorare il bordo della torta, in modo da formare un cerchio perfetto. Le fettine centrali copriranno bene la superficie del mascarpone. Potete anche realizzare dei cubetti di fragola che daranno un tocco in più alla vostra crostata.

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Ingredienti per 4 persone
Tempo di preparazione: 25 minuti

1 litro di brodo vegetale
250 g di riso Carnaroli
100 g di radicchio tardivo
60 g di Parmigiano reggiano grattugiato
50 g di burro
50 ml di vino bianco
1 finocchio
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva

• Lavare molto bene il finocchio e conservare la barba verde, da usare poi come decorazione. Tagliare il bulbo utilizzando la lama piatta del tagliaverdure e condire leggermente i nastri ottenuti con un po’ d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. 

• In un tegame, tostare il riso a fuoco vivo con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Quando il riso è ben tostato, sfumare con il vino bianco e fare evaporare l’alcol. Continuare la cottura abbassando leggermente la fiamma; aggiungere poco alla volta il brodo vegetale ben caldo avendo cura di girare di tanto in tanto il riso per non farlo attaccare sul fondo della pentola. Il riso sarà cotto in circa 14 minuti. 

• A fine cottura, togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 1 minuto aggiungendo il radicchio tagliato a pezzetti. Passato il minuto, mantecare con il burro e il Parmigiano Reggiano. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo per far sì che il risotto risulti cremoso. 

• Servire nei piatti adagiando sul risotto il finocchio crudo condito. Guarnire con un po’ di barba di finocchio fresca.

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40 minuti di preparazione
3-4 ore di refrigerazione
40 minuti di cottura

per 6 persone

Pasta frolla
15 g d’ibisco essiccato
200 g di farina
70 g di burro
70 g di zucchero a velo
1 uovo
1 pizzico di sale

Lemon curd
30 g d’ibisco rosso essiccato
5 limoni bio
170 g di zucchero semolato
3 uova
200 g di burro
1 cucchiaio di amido di mais

Meringa
3 albumi
80 g di zucchero semolato

Decorazione
Qualche fiore fresco commestibile

Per la pasta frolla, mescolare la farina e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro a pezzetti ben freddo. Lavorare l’impasto con la punta delle dita senza schiacciarlo. Unire l’uovo e l’ibisco macinato. Mescolare per ottenere un impasto omogeneo. Su una placca ricoperta da pellicola alimentare, stendere la pasta con un diametro un po’ più grande di quello del cerchio. Conservare 2 ore in frigorifero. Preriscaldare il forno a 180 °C. Disporre l’impasto in un cerchio di 24 cm di diametro su una placca coperta con carta da forno. Ricoprire con carta da forno e posare sul fondo della torta dei fagioli secchi. Cuocere in bianco per 25 minuti.

Per il lemon curd, mixare i fiori d’ibisco essiccati in polvere. Prelevare le scorze di tre limoni. Spremere tutti i limoni per ottenere 25 cl di succo. Far riscaldare il succo di limone con le scorze e la polvere d’ibisco a fuoco dolce. Tenere da parte 2 cucchiai del liquido. Mescolare con lo zucchero e l’amido di mais. Sbattere le uova e incorporarle alla preparazione al limone mescolando sino a quando la crema si inspessisce. Aggiungere poco a poco il burro tagliato a pezzetti. Versare la crema calda sul fondo della torta e lasciare raffreddare per 1 o 2 ore.

Realizzare la meringa. Sbattere a bassa velocità gli albumi con 20 g di zucchero. Quando gli albumi schiumano, aumentare la velocità e aggiungere 20 g di zucchero sino al formarsi di piccole increspature. Aumentare la potenza e aggiungere il resto dello zucchero e sbattere per 2 o 3 minuti. La meringa deve essere soda.

Con l’aiuto di un cucchiaio distribuire la meringa sulla torta. Immergere un cucchiaio o una spatola nel succo d’ibisco rimasto e realizzare dei disegni sulla meringa che si tingerà di rosa. Dorare con la torcia e decorare con dei fiori freschi o essiccati.

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Preparazione: 40’ 
Per l’agnello + 20’ 
Per il gratin 
Cottura: 20-25’ per l’agnello, 6-8’ per le cipolline, 40’ per il gratin
Riposo: 10’ per la carne 

Cipolline all’aceto balsamico
200 g (peso netto) di cipolline borettane in agrodolce precedentemente scottate  in acqua bollente
25 g di burro
1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna
2-3 cucchiai di aceto balsamico 
Sale

Mattonella di patate e cipolle
2 piccole cipolle bionde
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto balsamico
6 patate 
200 ml di panna liquida
100 g di Parmigiano Reggiano 
Sale
Noce moscata 

Carré di agnello 
800 g di carré di agnello (2 carré di agnello puliti)
2 cucchiai di baccelli di cardamomo
100 g di granella di mandorle 
Qualche rametto (5 g) di timo limone  (Thymus citrus)
1 bicchiere (circa160 ml) 
1 punta di cucchiaino di amido di mais
2 albumi leggermente sbattuti
Olio extravergine di olivaSale e pepe bianco

Cipolline all’aceto balsamico
Far sciogliere il burro in una padella capiente, versare le cipolle già scolate e farle rosolare per 2-3 minuti a fiamma vivace. Cospargere di zucchero e mescolare sul fuoco finché le cipolline non sono leg­germente caramellate. 
Versare l’aceto balsamico e continuare la cottura a fuoco vivo, rime­stando delicatamente per un paio di minuti, fino ad ottenere una crema agrodolce scura.
Mantenere in caldo.

Gratin di patate e cipolle
Preriscaldare il forno a 220 °C.
Pelare e affettare sottilmente le patate. Sbucciare e affettare sottil­mente anche le cipolle.
Scaldare l’olio con le cipolle in una padella antiaderente su fiamma alta. Far ammorbidire per 2 minuti o poco più. Aggiungere lo zuc­chero e l’aceto balsamico e cuocere per altri 6-8 minuti o finché la cipolla non risulti caramellata.
Foderare una teglia di 25 x 35 cm con carta da forno e disporre due strati di patate, salare leggermente, cospargere con la noce moscata, aggiungere uno strato di cipolle caramellate e proseguire alternando strati patate e cipolle, finendo con uno strato di patate.
Versare la panna sulle patate avendo cura di coprire tutta la super­ficie del tortino, finire con il Parmigiano a scaglie.
Infornare per 30 minuti o finché la superficie delle patate sia dorata e risultino tenere all’interno.
Mantenere in caldo.

Carré di agnello 
Preriscaldare il forno a 140 °C.
Aprire i baccelli di cardamomo e ricavarne i semi, poi tritarli fine­mente al coltello e tenere da parte.
In un’ampia padella antiaderente, tostare leggermente la granella di mandorle. Una volta fredda, tritarla ulteriormente al coltello insie­me alle foglioline di timo. Salare leggermente.
In un’altra padella, far rosolare l’agnello brevemente (5 minuti) in poco olio con il cardamomo tritato. Mantenendo il fuoco moderato, girare la carne per colorarlo su tutti i lati.
Salare e pepare.
Togliere l’agnello dalla padella, abbassare leggermente il fuoco e de­glassare con il vino bianco in cui è stato sciolto l’amido di mais. Con­servare a parte (e in caldo) i succhi di cottura e lasciare raffreddare l’agnello su una gratella.
Una volta freddo, spennellare l’agnello con l’albume coprendolo bene. Passarlo nella granella di mandorle e timo, in modo che quest’ultima aderisca bene su tutti i lati e formi una crosta omogenea.
Cuocere l’agnello per 15 minuti nel forno preriscaldato e far riposare per circa 10 minuti prima di procedere al taglio*. 
Servire accompagnato dalle cipolline all’aceto balsamico, dal suo sugo di cottura e dal gratin di patate.

*Per poter tagliare l’agnello senza difficoltà, chiedere al macellaio di praticare delle incisioni sul carré mentre lo pulisce. 

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Per 4 persone

320 g di pasta fresca oppure
175 g di pasta secca per lasagne
500 g di Fontina
200 g di pancetta affumicata 
200 g di Parmigiano reggiano grattugiato
5 carciofi mammole
1 limone
30 g di burro
3 cucchiai di olio extravergine di oliva
Un mazzetto di menta fresca
Origano secco a piacere 
2 spicchi di aglio
1 foglia di alloro 
Sale e pepe

Eliminare le foglie esterne più dure del carciofo e tagliare la parte più fibrosa del gambo. Eliminare il “fieno” e tagliare i carciofi a fettine e i gambi a piccoli cubetti.

Preparare una ciotola di acqua acidulata con succo di limone e immer­gere i carciofi per evitare che anneriscano. In una casseruola, versare un filo di olio extravergine di oliva, l’aglio e la pancetta affumicata tagliata a cubetti, unire i carciofi scolati e cuocere per 15 minuti in modo da rea­lizzare un sugo. A cottura ultimata, aggiungere la menta fresca tritata e aggiustare di sale e pepe. Eliminare l’aglio e conservare il sugo a parte.

Preparare una besciamella, aromatizzan­do il latte con la foglia di alloro. Aggiungere la Fontina tagliata a piccoli cubetti facendola sciogliere completamente. Conservare a parte.

Cuocere le lasagne in abbondante acqua bollente salata per 2-3 minu­ti, rimuoverle con un mestolo forato, raffreddarle tuffandole in acqua fredda per fermare la cottura e farle asciugare su un canovaccio.

Preriscaldare il forno a 180 °C (posizione grill) e imburrare la pirofila.

Stendere due cucchiai di besciamella sul fondo della pirofila, seguire con un foglio di pasta, uno strato di ragù di carciofi e ultimare con una spol­verata di Parmigiano e un pizzico di origano secco. Ripetere la sequen­za alternando gli ingredienti nell’ordine e terminando con uno strato di carciofi e Parmigiano grattugiato.

Trasferire la pirofila nel forno e cuocere per circa 15 minuti.

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Per 4 persone

Ricotta di pecora
200 g di ricotta di pecora
20 ml di latte di pecora
5 g di sale
Pepe di Sarawak
Un pizzico di cardamomo in polvere

Erbe, micro-ortaggi e fiori
10 g di foglie di portulaca
10 g di origano fresco
10 g di mizuna
10 g di micro-ortaggi di lattuga
10 g di micro-ortaggi di radicchio rosso
10 g di micro-ortaggi di cetriolo
Fiori eduli misti a piacere

Emulsione di olio extravergine di oliva
e salsa di soia

Finitura
Shiso purple, Sakura cress^®, Bean blossom, YKA Leaves^®, Cornabria blossom^®, Kikuna Leaves^®, Vene cress, Apple blossom, Floregano^®, Paztizz Tops^®, Brocco cress^®, Atsina cress^®

Ricotta di pecora
Disporre la ricotta in una terrina, aggiungere il latte di pecora e mantecare. Regolare di sale e pepe e terminare con un pizzico di cardamomo. Trasferire la ricotta aromatizzata in una tasca da pasticcere.

Presentazione
Con la tasca da pasticcere disporre dei mucchietti di crema di ricotta nel piatto, decorare con le erbe e i micro-ortaggi. Aggiungere i petali dei fiori e terminare con un filo di emulsione di olio e soia.

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Per 8 torte mignon 
Preparazione 2 h – Cottura 35 min – Refrigerazione 12 h + 45 min – Congelazione

GLASSA ROSA (IL GIORNO PRIMA)
4 g di gelatina in polvere
28 g di acqua minerale naturale
10 g di fecola di patate
187 g di panna da montare
62 g di latte intero concentrato non zuccherato
75 g di zucchero semolato
37 g di cioccolato di copertura avorio 33% tipo Opalys di Valrhona®
QB di colorante rosa naturale (E120)

SABLÉ SHORTBREAD
100 g di burro pomata
125 g di farina tipo 0
55 g di zucchero a velo
8 g di tuorli
Le scorze di 1/2 limone
Le scorze di 1/2 arancia
2 g di fior di sale
1/2 baccello di vaniglia

CREMOSO LITCHI
50 g di tuorli
40 g di zucchero semolato
100 g di purea di litchi
150 g di panna da montare
1/2 baccello di vaniglia
2 g di pectina X58
12 g di Soho®

BISCOTTO TROCADÉRO TÈ AL GELSOMINO
240 g di tpt
10 g di fecola di patate
4 g di tè al gelsomino
30 g di albumi
120 g di uova
60 g di noce di cocco grattugiato
37 g di albumi
15 g di zucchero semolato
85 g di burro fuso

MARMELLATA DI LAMPONI E POMPELMO ROSA
100 g di pompelmo rosa
62 g di purea di lamponi
12 g di succo di lime
25 g di zucchero semolato
3 g di pectina NH 325

CREMA TÈ AL GELSOMINO
5 g di gelatina in polvere
35 g di acqua
130 g di panna liquida
6 g di tè al gelsomino
25 g di tuorli
27 g di zucchero semolato
0,5 g di tè al gelsomino in polvere
325 g di panna da montare
QB di panna liquida

VELLUTO ROSA 
125 g di cioccolato di copertura avorio 33% tipo Opalys di Valrhona®
125 g di burro di cacao
70 g di burro di cacao bianco
6 g di burro di cacao rosa fragola

CIOCCOLATO ROSA
500 g di cioccolato di copertura avorio 33% tipo Opalys di Valrhona®
40 g di burro di cacao bianco
2 g di burro di cacao rosso lampone

FINITURE
Fili di cioccolato rosa
Perle di gelatina neutra
Foglie d’argento

ATTREZZATURA
1 tagliapasta rotondo di 8 cm di diametro
1 tagliapasta rotondo di 7 cm di diametro
1 stampo in silicone a 6 impronte di tourbillon di Silikomart®
8 anelli per torte di 8 cm di diametro e 2 cm di altezza
Tasche da pasticciere
1 bocchetta liscia di 6 mm di diametro
1 pistola a spruzzo

GLASSA ROSA (IL GIORNO PRIMA)
Ammorbidire la gelatina nell’acqua. Stemperare la fecola con un po’ di panna. In una casseruola, portare a bollore la restante panna e il latte concentrato. Fuori dal fuoco, aggiungere lo zucchero semolato e la fecola per legare la crema. Incorporare la gelatina idratata e versare sul cioccolato avorio. Aggiungere una punta di colorante rosa naturale, mescolare e lasciare raffreddare in frigorifero per 12 ore.

SABLÉ SHORTBREAD
Preriscaldare il forno a 160 °C. Realizzare l’impasto shortbread (vedi basi p. 177). Stendere a 3 mm di spessore e ritagliare 8 dischi di 8 cm di diametro. Cuocere tra due tappeti in silicone per 10 minuti circa. Riservare.

CREMOSO LITCHI
Sbianchire i tuorli con 2/3 dello zucchero semolato. Mescolare il restante zucchero con la pectina. In una casseruola, scaldare la purea, la panna e i semi raschiati dal baccello di vaniglia e poi aggiungere i tuorli sbianchiti. A 80°C unire lo zucchero mescolato con la pectina, mescolare con l’aiuto di un frullatore a immersione e versare il Soho®. Mescolare. Colare 25 g di cremoso in ciascuna impronta a tourbillon. Trasferire nel congelatore per 2 ore.

BISCOTTO TROCADÉRO TÈ AL GELSOMINO
Preriscaldare il forno a 165 °C. Nel robot da cucina, mescolare il tpt, la fecola, il tè ridotto in polvere, gli albumi e le uova. Aggiungere, senza mescolare, il cocco grattugiato. Con uno sbattitore, montare i 37 g di albumi rafforzandoli con lo zucchero semolato. Unire delicatamente alla prima massa con una spatola, poi incorporare il burro fuso. Stendere su una placca foderata con un tappeto in silicone. Infornare per 12 minuti circa. Lasciare raffreddare e ritagliare 8 dischi di 7 cm.

MARMELLATA DI LAMPONI E POMPELMO ROSA
Tagliare il pompelmo rosa a segmenti. Con il frullatore a immersione, frullarlo con la purea di lamponi e il succo di lime. Mescolare lo zucchero con la pectina. In una casseruola, scaldare la purea di frutti à 40 °C e versarvi la miscela di zucchero. Portare il tutto a ebollizione. Trasferire in una ciotola e lasciare raffreddare in frigorifero. Mescolare la marmellata con un frullatore a immersione e trasferirla in una tasca da pasticciere dotata di una bocchetta liscia di 6 mm. Dressare 18 g di marmellata su ciascun disco di biscotto Trocadéro. Conservare in frigorifero per 30 minuti.

CREMA TÈ AL GELSOMINO
Ammorbidire la gelatina nell’acqua. In una casseruola, scaldare i 130 g di panna, aggiungere i 6 g di tè al gelsomino e lasciare in infusione per 5 minuti. Filtrare e incorporare panna liquida per riportare il composto al peso originale. Riporre sul fuoco e unire i tuorli con lo zucchero. Aggiungere il tè in polvere e portare a 85 °C. Versare sulla gelatina idratata e lasciare raffreddare a 35 °C. Montare la panna con uno sbattitore e incorporare alla preparazione precedente.

VELLUTO ROSA
Fondere tutti gli ingredienti insieme a 40 °C.

CIOCCOLATO ROSA
Realizzare gli anelli in cioccolato rosa incorporando il burro di cacao colorato. Riservare.

MONTAGGIO E FINITURE
Disporre i dischi di biscotto ricoperti con la composta al centro degli anelli di 8 cm. Dressare 40 g di crema tè al gelsomino in ciascun anello e lisciare a filo. Trasferire nel congelatore per circa 2 ore. 
Sformare le creme e posizionare su ciascun disco di shortbread poi trasferire il tutto su una griglia posta sopra una placca. Scaldare la glassa rosa a 23 °C e ricoprire i dolci. Sformare i tourbillon e spruzzare con il velluto rosa. Posizionare sulla superficie di ciascun dolce e avvolgere le basi con anelli di cioccolato rosa. Decorare i tourbillon con fili di cioccolato rosa, perle di gelatina e foglie di argento.

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Per 4 persone

Preparazione: 1 ora
Marinatura: 24 ore
Cottura: 20-25 minuti

Sarde sott’olio
8 filetti di sarde di lago
20 g di sale grosso
Olio extravergine di oliva

Pizza di riso
200 g riso Carnaroli
100 g di mozzarella
80 g di passata di pomodoro
30 g di Parmigiano reggiano
Brodo vegetale per la cottura del riso
Sale e pepe

Sarde sott’olio
Disporre i filetti di sarde di lago in una terrina con il sale grosso e lasciare in frigorifero per 24 ore. Sciacquare le sarde dal sale e asciugarle bene, trasferire in un contenitore di vetro o ceramica e ricoprirle di olio extravergine di oliva (conservate in frigorifero durano circa 20 giorni).

Pizza di riso
Fare un classico risotto alla parmigiana: A cottura ultimata stenderlo su un foglio di carta forno, ricoprire con altra carta forno e con un matterello spianarlo fino a uno spessore di circa 1 cm. Lasciare raffreddare in frigorifero.
Quando il risotto sarà freddo e compatto, con l’aiuto di un tagliapasta tagliare 4 dischi dal diametro di circa 12-15 cm. Rosolare i dischi di riso in una padella antiaderente con poco olio girandoli una volta, poi condire la superficie con sale, pepe, la passata di pomodoro, la mozzarella e i filetti di sarde di lago. Passare in forno caldo per circa 5 minuti e servire subito.

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