Metodo di cottura a bassa temperatura in contenitori: 42 ºC / 30 min
Tempo per la preparazione: 1 h
Grado di difficoltà: Basso
Allergeni: Pesce, sesamo

Per 4 persone

Ingredienti
500 g di filetto di tonno
1 peperoncino di Cayenna
100 g di olio extravergine di oliva leggero
5 g di cardamomo verde o nero
1 g di chiodi di garofano
1 stecca di cannella
20 g di miscela di pepi (bianco, nero, di Sichuan, della Giamaica, ecc.)
1 litro di salamoia (100 g di sale per 1 litro di acqua)
10 g di salsa Jang (o salsa di soia)
5 g di sesamo tostato
5 g di sesamo nero
Rucola

1. Pulire il filetto di tonno e tagliarlo a dadini di circa 2 x 2 cm di lato.
2. Immergere il tonno nella salamoia per 10 minuti. Successivamente togliere dalla salamoia e asciugare.
3. Collocare i pezzetti di tonno in un barattolo di vetro.
4. Riempire con olio e incorporare tutte le spezie.
5. Chiudere il barattolo e cuocere in un bagno di acqua a 42 °C per 30 minuti.
6. Servire il tonno velocemente, preparando un condimento con 3 parti di olio di tonno e 1 parte di salsa Jang
   (o salsa di soia) e i due tipi di sesamo.
7. Disporre in un piatto o in un vassoio i pezzetti di tonno con la rucola e condire con la salsa.

NOTA: Anche se, normalmente, si cuoce il pesce tra 50 e 60 °C, eccezionalmente questo tonno è preparato a una temperatura di 42 °C per servirlo e degustarlo al momento. Questa preparazione, quindi, non consentirà la sua successiva conservazione. D’altro canto, grazie all’utilizzo di una temperatura delicata, si potrà riutilizzare l’olio per allestire qualche altra preparazione in quanto l’olio conserverà tutte le sue proprietà gustative e nutritive.

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Crostata per 8 persone
Diametro dello stampo 26 cm

Pasta brisée

30 mandorle fresche

Guarnizione
8 grossi fichi
1 cucchiaio di miele
250 g di ricotta
100 g di mascarpone
1 uovo
60 g di zucchero semolato
La scorza di 1 limone non trattato

Rivestite con la pasta uno stampo da crostata imburrato e infarinato.

Infornate a 180 °C per 15 minuti. La pasta deve essere appena dorata; lasciate raffreddare.

Lavate i fichi, tagliateli a lamelle per la larghezza e caramellarli nel miele.

Sbattete la ricotta, il mascarpone, lo zucchero e la scorza di limone, aggiungete l’uovo e mescolate a fondo.

Coprite il fondo della crostata con i fichi caramellati (conservatene a parte qualcuno per la decorazione) e ricoprite con il composto ricotta-mascarpone. Infornate a 180 °C e fate cuocere per 15/20 minuti.

Quando la crostata è cotta, aggiungete le fettine di fico restanti e le mandorle fresche. Lasciate raffreddare poi conservate a parte per qualche ora in frigorifero.

UN TRUCCO
Le fettine di fico sono fragili, soprattutto quando sono cotte, maneggiatele con delicatezza. Conservate le fette più belle per decorare la superficie della crostata.

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Per 8 persone

Terrina
5 o 6 grandi pomodori rossi (varietà antica)
5 o 6 grandi pomodori gialli (varietà antica)
Sale marino e pepe di mulinello

Chips di pomodoro
2 pomodori rossi, della grandezza di una palla da golf, tagliati a fette sottilissime dello spessore di 3 mm
2 pomodori gialli, della grandezza di una palla da golf, tagliati a fette sottilissime dello spessore di 3 mm
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva

Purea di valerianella
1 tazza di valerianella tritata
1 cucchiaio di olio extravergine di oliva
Sale marino e pepe di mulinello

Insalata di pomodoro e valerianella
2 piccoli pomodori gialli (varietà antica) pelati, tagliati a metà, privati dei semi e tagliati in 8 spicchi
2 piccoli pomodori rossi (varietà antica) pelati, tagliati a metà, privati dei semi e tagliati in 8 spicchi
2 tazze di foglie di valerianella
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
Sale marino e pepe di mulinello

Sale marino
8 cucchiai di aceto balsamico di Modena invecchiato 25 anni
2 cucchiai di olio extravergine di oliva
8 cucchiaini di olio al basilico
Pepe di mulinello

Metodo
Terrina
Pelare e dividere in quattro spicchi i pomodori rossi e gialli, quindi eliminare i semi. Tagliare poi dagli spicchi dei rettangoli perfetti lunghi 4 cm e larghi in rapporto alle dimensioni degli spicchi stessi. Con della pellicola trasparente, rivestire uno stampo in metallo con lati removibili della grandezza di 15 x 4 x 6 cm lasciando che la pellicola sporga dai lati più lunghi. Disporre poi uno strato di pomodori rossi a pezzetti nello stampo e pressarli in modo che lo strato risulti compatto. Condire con sale e pepe. Proseguire con gli strati fino a raggiungere il bordo dello stampo. Chiudere la terrina con la pellicola che fuoriesce e pressare con forza. Riporre in frigorifero per 1 ora.
Trascorso questo tempo, distaccare i lati dello stampo, sformare la terrina avvolta nella pellicola e tendere bene la pellicola tirandone un bordo. Tagliare la terrina ancora avvolta nella pellicola in 12 fette spesse poco più di 1 cm. Rimuovere poi con molta cura la pellicola da ogni fetta. Gli strati potrebbero leggermente spostarsi, ma sono facili da ricomporre. Selezionare le 8 fette migliori da servire. Considerare che la parte finale delle fette di solito è irregolare, e dato che anche altre fette potrebbero disfarsi, è consigliabile tagliare un numero più abbondante di fette, almeno 12.

Chips di pomodoro
Disporre le fettine di pomodoro su un ripiano dell’essiccatore rivestito di carta da forno e, con un pennello, spennellare leggermente con l’olio extravergine di oliva. Essiccare a 40 °C per 6-8 ore o più fino ad essiccamento completo. Staccare le fettine dal foglio mentre sono ancora calde, utilizzando, se necessario, una spatola adatta. Lasciare raffreddare completamente, quindi conservare a temperatura ambiente in un contenitore a chiusura ermetica fino all’utilizzo.

Purea di valerianella
Riunite in un mortaio la valerianella e l’olio extravergine di oliva. Schiacciare con un pestello in modo da avere una purea a grana grossa. Condire con sale e pepe.

Insalata di pomodoro e valerianella
Mettere i pezzetti di pomodoro su un foglio di carta da forno sulla griglia di un essiccatore ed essiccare a 40 °C per 3 ore o più fino a rendere secco l’esterno e morbido l’interno. Riunire i pezzetti di pomodoro, la valerianella e l’olio extravergine di oliva in una ciotola e mescolare bene. Condire con sale e pepe.

Presentazione
Disporre di un piatto a due sezioni per ogni porzione. Con un cucchiaio, distribuire 1/8 della purea di valerianella al centro del primo piatto e sovrapporre una fetta della terrina di pomodoro. Salare leggermente la terrina e versare 1/2 cucchiaio di aceto intorno alla purea. Mettere nel secondo piatto 1/8 dell’insalata di pomodoro e valerianella. Posizionare alcune chips di pomodoro in verticale sull’insalata. Con un cucchiaio distribuire a filo 1/2 cucchiaio di aceto, 3/4 di cucchiaino di olio extravergine di oliva e 1 cucchiaio di olio al basilico sull’insalata. Condire con sale e pepe.

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Per 8 persone

Base
260 g di biscotti tipo frollini
130 g di burro

Crema di cocco e lamponi
240 g di latte di cocco non dolcificato
200 g di purea di lamponi (senza semi)
370 g di panna liquida
100 g di ricotta o crema di formaggio
50 g di tuorli
1 baccello di vaniglia
150 g di zucchero semolato
5 g di sale
20 g di colla di pesce
1 g di zenzero in polvere

Finitura
100 g di purea di mango
Zucchero a velo
20 g di lamponi disidratati sbriciolati
Zucchero muscovado
Foglioline di menta
Fiori commestibili freschi

Base
Frullare i biscotti con il burro. Disporli sul fondo e sui lati di una tortiera a fondo amovibile (diametro 26 cm) premendo per creare uno strato omogeneo.

Crema di cocco e lamponi
Versare tutti gli ingredienti, tranne la colla di pesce, in una casseruola. Portare a 85 °C per 5 minuti, mescolando continuamente. Aggiungere la colla di pesce (precedentemente ammollata in acqua fredda) e mescolare bene. Rimuovere il baccello di vaniglia, versare il composto nella tortiera, lisciare la superficie e lasciare rapprendere in frigorifero per almeno 1 ora.

Presentazione
Suddividere la purea di mango nei piatti e disporre una fetta di cheesecake da un lato. Cospargere la torta con poco zucchero a velo, aggiungere i lamponi disidratati e un cucchiaio di zucchero muscorvado. Terminare con le foglioline di menta e i fiori commestibili freschi.

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Ricetta per 4 persone
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 15 minuti

Gamberi
12 code di gamberi multe e tagliate a metà
Olio extravergine di oliva
Sale e pep

Olio al basilico
40 g di olio extravergine di oliva
20 foglie di basilico

Cialda
150 g di brodo freddo di verdura
50 g di olio extravergine di oliva
20 g di farina 00

Cialda
Amalgamare i tre ingredienti con una frusta. Con un cucchiaio, calare piccole quantità dell’impasto in una padella antiaderente calda creando dei dischi. Cuocere fino a quando non assumono una colorazione dorata girandoli se necessario. Con una spatola, trasferire le cialde su carta assorbente e lasciare raffreddare.

Olio al basilico
Frullare le foglie di basilico con l’olio extravergine di oliva e filtrare con un colino a maglia fine.

Gamberi
In una padella leggermente unta con un filo di olio extravergine di oliva, scottare velocemente le code di gamberi. Aggiustare di sale e pepe.

Presentazione
Alternare i gamberi e le cialde nel piatto di servizio e accompagnare con una provetta o un bicchiere di olio al basilico. Il commensale avrà il piacere di irrorare i gamberi con l’olio aromatizzato al momento della degustazione.

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Questo tipo di cottura, dolce e lenta, produce risultati molto interessanti. Provatela anche con altri tipi di frutta a polpa soda tipo le pere o le mele. Possono essere servite sia fredde che calde e sono entrambe deliziose.

Per 4 persone 
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 4 ore

4 pesche (preferibilmente biologiche)
150 g di formaggella di capra
150 g di latte intero
30 g di zucchero semolato
70 g di coulis di lamponi 
4 rametti di asperula (Asperula odorata L.) o menta

Lavare accuratamente le pesche e disporle su una placca rivestita con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 100 °C per 4 ore, lasciare quindi raffreddare.

Portare ad ebollizione il latte, aggiungere la formaggella di capra a cu­betti e togliere dal fuoco. Unire 20 g di zucchero e continuare a mesco­lare con un cucchiaio di legno finché non si sarà amalgamato il tutto. Conservare al caldo.

Frullare i lamponi con i rimanenti 10 g di zucchero semolato e passare al colino. 

Presentazione
Tagliare la pesca in sei spicchi ed eliminare il nocciolo. Nappare i piatti di servizio con la fonduta di formaggio di capra, decorare con il coulis di lamponi e adagiare gli spicchi di pesca a raggiera. Terminare con il rametto di asperula.

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Preparazione: 15 minuti
Cottura: 10 minuti

Per 6 persone
500 g di soba*
400 g di filetti di trota affumicata
4 cipollotti
4 cucchiaini di salsa di soia
4 cucchiai di olio di sesamo
3 cucchiai di semi di sesamo

*noodle giapponesi a base di grano saraceno

Gettate i  soba in una grande casseruola di acqua bollente salata e fateli cuocere il tempo indicato sulla confezione. Scolateli, versateli in abbondante acqua gelata e sgocciolateli di nuovo.

Tagliate a lamelle sottili i filetti di trota affumicata. Sbucciate i cipollotti e affettateli finemente, utilizzando anche la parte verde.
Sistemate i tagliolini in una terrina, irrorateli con salsa di soia e olio di sesamo e aggiungete le lamelle di trota affumicata e i cipollotti.

In una padella, a fuoco vivo, fate dorare i semi di sesamo senza grassi, avendo cura di coprirli, e spargeteli sui soba con la trota affumicata.
Servite subito.

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PER CIRCA 1,4 LITRI DI GELATO 

300 ml di panna liquida
355 ml di latte evaporato
1 cucchiaino di acqua di rose
½ cucchiaino di cardamomo verde in polvere
½ cucchiaino di barbabietola rossa in polvere o alcune gocce di colorante alimentare rosso
400 g di latte condensato dolcificato
2 cucchiai di semi di chia o di basilico
30 g di pistacchi tritati

Montare 240 ml di panna con una frusta in una ciotola capiente fino a formare dei picchi morbidi.

In una piccola ciotola, sbattere 2 cuc­chiai di latte evaporato con l’acqua di rose, il cardamomo e la polvere di barbabietola per formare una miscela liscia. Non ci dovrebbero essere granelli visibili della polvere di barba­bietola rossa. Versare questo liquido insieme al latte evaporato rimanente e al latte condensato nella panna e sbattere finché il liquido non risulti denso, da 2 a 3 minuti. Trasferire in un contenitore adatto al congelatore, coprire con pellicola e congelare per 1 ora. Mescolare i 60 ml di panna rimanente con i semi di chia in una piccola ciotola per farli gonfiare. Coprire e lasciare riposare in frigori­fero fino al momento dell’uso.

Rimuovere il contenitore dal con­gelatore; il composto avrà iniziato a congelare intorno ai bordi. Unire i semi di chia e mescolare il liquido con una forchetta. Coprire il conte­nitore con pellicola e rimetterlo nel congelatore. Dopo 2 ore, mesco­lare il gelato con una forchetta per ridistribuire i semi di chia e rompere eventuali cristalli di ghiaccio. Conge­lare fino a quando il gelato non sarà rassodato, almeno 4 ore.

Al momento di servire, lasciare il gelato fuori dal congelatore per 5 minuti affinché possa ammorbidirsi. Guarnire con i pistacchi tritati.

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Preparazione: 40 minuti
Cottura: 25 minuti circa

Per 700 g di chutney (cioè 2 vasetti)

1 kg di peperoni gialli e rossi (cioè 630 g di peperoni privati dei semi, depicciolati e pelati)
300 g di zucchero di canna chiaro
4 spicchi di aglio giovane
10 cl di aceto balsamico
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino di peperoncino di Espelette

Preriscaldate il forno a 200 °C. Lavate i peperoni e disponeteli in un grande piatto da gratin molto vicino al grill del forno. Fate loro abbrustolire la pelle rigirandoli regolarmente nel piatto. Quando la pelle sarà diventata scura, estraete i peperoni dal forno e collocateli in un sacchetto di plastica ben chiuso per 15 minuti, la pelle si staccherà.

Togliete i peperoni dal sacchetto, pelateli, privateli dei semi e depicciolateli delicatamente sopra il piatto di cottura per raccogliere l’acqua di vegetazione. Filtrate quest’acqua e miscelatela con l’aceto balsamico. Pelate anche gli spicchi d’aglio e affettateli.

Tagliate i peperoni a pezzettini, mescolateli con lo zucchero di canna, l’aglio, i semi di coriandolo, i chiodi di garofano e il peperoncino di Espelette. Aggiungete la miscela di aceto balsamico e di acqua di vegetazione, poi versate il tutto in una casseruola dal fondo spesso.

Portate a ebollizione, lasciate cuocere per 20 minuti.
Versate il chutney bollente nei vasetti sterilizzati e chiudete immediatamente.

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