Ricetta per 4 persone
Preparazione: 25 minuti
Cottura: 15 minuti

Gamberi
12 code di gamberi multe e tagliate a metà
Olio extravergine di oliva
Sale e pep

Olio al basilico
40 g di olio extravergine di oliva
20 foglie di basilico

Cialda
150 g di brodo freddo di verdura
50 g di olio extravergine di oliva
20 g di farina 00

Cialda
Amalgamare i tre ingredienti con una frusta. Con un cucchiaio, calare piccole quantità dell’impasto in una padella antiaderente calda creando dei dischi. Cuocere fino a quando non assumono una colorazione dorata girandoli se necessario. Con una spatola, trasferire le cialde su carta assorbente e lasciare raffreddare.

Olio al basilico
Frullare le foglie di basilico con l’olio extravergine di oliva e filtrare con un colino a maglia fine.

Gamberi
In una padella leggermente unta con un filo di olio extravergine di oliva, scottare velocemente le code di gamberi. Aggiustare di sale e pepe.

Presentazione
Alternare i gamberi e le cialde nel piatto di servizio e accompagnare con una provetta o un bicchiere di olio al basilico. Il commensale avrà il piacere di irrorare i gamberi con l’olio aromatizzato al momento della degustazione.

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Questo tipo di cottura, dolce e lenta, produce risultati molto interessanti. Provatela anche con altri tipi di frutta a polpa soda tipo le pere o le mele. Possono essere servite sia fredde che calde e sono entrambe deliziose.

Per 4 persone 
Preparazione: 10 minuti
Cottura: 4 ore

4 pesche (preferibilmente biologiche)
150 g di formaggella di capra
150 g di latte intero
30 g di zucchero semolato
70 g di coulis di lamponi 
4 rametti di asperula (Asperula odorata L.) o menta

Lavare accuratamente le pesche e disporle su una placca rivestita con carta da forno. Cuocere in forno preriscaldato a 100 °C per 4 ore, lasciare quindi raffreddare.

Portare ad ebollizione il latte, aggiungere la formaggella di capra a cu­betti e togliere dal fuoco. Unire 20 g di zucchero e continuare a mesco­lare con un cucchiaio di legno finché non si sarà amalgamato il tutto. Conservare al caldo.

Frullare i lamponi con i rimanenti 10 g di zucchero semolato e passare al colino. 

Presentazione
Tagliare la pesca in sei spicchi ed eliminare il nocciolo. Nappare i piatti di servizio con la fonduta di formaggio di capra, decorare con il coulis di lamponi e adagiare gli spicchi di pesca a raggiera. Terminare con il rametto di asperula.

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Preparazione: 15 minuti
Cottura: 10 minuti

Per 6 persone
500 g di soba*
400 g di filetti di trota affumicata
4 cipollotti
4 cucchiaini di salsa di soia
4 cucchiai di olio di sesamo
3 cucchiai di semi di sesamo

*noodle giapponesi a base di grano saraceno

Gettate i  soba in una grande casseruola di acqua bollente salata e fateli cuocere il tempo indicato sulla confezione. Scolateli, versateli in abbondante acqua gelata e sgocciolateli di nuovo.

Tagliate a lamelle sottili i filetti di trota affumicata. Sbucciate i cipollotti e affettateli finemente, utilizzando anche la parte verde.
Sistemate i tagliolini in una terrina, irrorateli con salsa di soia e olio di sesamo e aggiungete le lamelle di trota affumicata e i cipollotti.

In una padella, a fuoco vivo, fate dorare i semi di sesamo senza grassi, avendo cura di coprirli, e spargeteli sui soba con la trota affumicata.
Servite subito.

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PER CIRCA 1,4 LITRI DI GELATO 

300 ml di panna liquida
355 ml di latte evaporato
1 cucchiaino di acqua di rose
½ cucchiaino di cardamomo verde in polvere
½ cucchiaino di barbabietola rossa in polvere o alcune gocce di colorante alimentare rosso
400 g di latte condensato dolcificato
2 cucchiai di semi di chia o di basilico
30 g di pistacchi tritati

Montare 240 ml di panna con una frusta in una ciotola capiente fino a formare dei picchi morbidi.

In una piccola ciotola, sbattere 2 cuc­chiai di latte evaporato con l’acqua di rose, il cardamomo e la polvere di barbabietola per formare una miscela liscia. Non ci dovrebbero essere granelli visibili della polvere di barba­bietola rossa. Versare questo liquido insieme al latte evaporato rimanente e al latte condensato nella panna e sbattere finché il liquido non risulti denso, da 2 a 3 minuti. Trasferire in un contenitore adatto al congelatore, coprire con pellicola e congelare per 1 ora. Mescolare i 60 ml di panna rimanente con i semi di chia in una piccola ciotola per farli gonfiare. Coprire e lasciare riposare in frigori­fero fino al momento dell’uso.

Rimuovere il contenitore dal con­gelatore; il composto avrà iniziato a congelare intorno ai bordi. Unire i semi di chia e mescolare il liquido con una forchetta. Coprire il conte­nitore con pellicola e rimetterlo nel congelatore. Dopo 2 ore, mesco­lare il gelato con una forchetta per ridistribuire i semi di chia e rompere eventuali cristalli di ghiaccio. Conge­lare fino a quando il gelato non sarà rassodato, almeno 4 ore.

Al momento di servire, lasciare il gelato fuori dal congelatore per 5 minuti affinché possa ammorbidirsi. Guarnire con i pistacchi tritati.

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Preparazione: 40 minuti
Cottura: 25 minuti circa

Per 700 g di chutney (cioè 2 vasetti)

1 kg di peperoni gialli e rossi (cioè 630 g di peperoni privati dei semi, depicciolati e pelati)
300 g di zucchero di canna chiaro
4 spicchi di aglio giovane
10 cl di aceto balsamico
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino di peperoncino di Espelette

Preriscaldate il forno a 200 °C. Lavate i peperoni e disponeteli in un grande piatto da gratin molto vicino al grill del forno. Fate loro abbrustolire la pelle rigirandoli regolarmente nel piatto. Quando la pelle sarà diventata scura, estraete i peperoni dal forno e collocateli in un sacchetto di plastica ben chiuso per 15 minuti, la pelle si staccherà.

Togliete i peperoni dal sacchetto, pelateli, privateli dei semi e depicciolateli delicatamente sopra il piatto di cottura per raccogliere l’acqua di vegetazione. Filtrate quest’acqua e miscelatela con l’aceto balsamico. Pelate anche gli spicchi d’aglio e affettateli.

Tagliate i peperoni a pezzettini, mescolateli con lo zucchero di canna, l’aglio, i semi di coriandolo, i chiodi di garofano e il peperoncino di Espelette. Aggiungete la miscela di aceto balsamico e di acqua di vegetazione, poi versate il tutto in una casseruola dal fondo spesso.

Portate a ebollizione, lasciate cuocere per 20 minuti.
Versate il chutney bollente nei vasetti sterilizzati e chiudete immediatamente.

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Ingredienti per 1 torta per 8 persone

300 G DI BISCOTTO SUCCÈS 
260 G DI MOUSSE ALLO SCIROPPO DI ORZATA 
300 G DI INSERTO AL RABARBARO 
80 G DI RIPIENO ALLA BANANA 

INSERTO AL RABARBARO 
250 G DI RABARBARO 
60 G DI ZUCCHERO SEMOLATO 
2 G DI GELATINA IN FOGLI 
¼ DI BACCELLO DI VANIGLIA 

BISCOTTO SUCCÈS 
80 G DI ZUCCHERO A VELO 
60 G DI FARINA DI MANDORLE 
15 G DI FARINA 
100 G DI ALBUME 
60 G DI ZUCCHERO SEMOLATO 
30 G DI CIOCCOLATO BIANCO 

MOUSSE ALLO SCIROPPO DI ORZATA 
2 G DI GELATINA IN FOGLI 
5 CL (50 G) DI LATTE 
½ BACCA DI VANIGLIA 
10 G DI PANNA FRESCA (1) 
15 G DI TUORLO 
10 G DI ZUCCHERO SEMOLATO 
10 G DI SCIROPPO DI ORZATA 
1 GOCCIA DI AROMA DI MANDORLA AMARA 
170 G DI PANNA FRESCA (2) 

RIPIENO ALLA BANANA 
80 G DI BANANA 
½ LIME

PREPARARE L’INSERTO AL RABARBARO
Lavare, mondare e tagliare il rabarbaro in pezzi da 2 cm. 
Cuocerli a fuoco basso in una casseruola con lo zucchero e la vaniglia fino a quando non si saranno ammorbiditi. Aggiungere la gelatina reidratata e scolata e mescolare. Versare in un anello o uno stampo Flexipan® di 16 cm di diametro. 
Mettere in congelatore. 

PRPARARE IL BISCOTTO SUCCÈS
Preriscaldare il forno a 170 °C (ventilato). 
Setacciare lo zucchero a velo, aggiungere la farina di mandorle e la farina. 
Montare a neve l’albume con lo zucchero semolato. 
Incorporare la miscela a base di farina di mandorle utilizzando una marisa. 
In un anello di 18 cm di diametro posto sulla leccarda ricoperta di carta da forno e con un sac à poche munito di bocchetta liscia da 8 mm di diametro, distribuire 300 g di biscotto succès in questo modo: fare delle palline attorno al bordo dell’anello non imburrato e poi riempire il centro. 
Cuocere in forno 30 minuti.

REALIZZARE LA MOUSSE ALLO SCIROPPO DI ORZATA 
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda. 
In una casseruola, versare il latte, il baccello e i semini di vaniglia, la panna (1), il tuorlo e lo zucchero semolato; cuocere fino a 82 °C, mescolando continuamente. 
Quando la crema sarà cotta, aggiungere la gelatina scolata. Lasciar raffreddare quasi completamente poi aggiungere lo sciroppo di orzata, l’aroma di mandorle amare e infine la panna semi montata (2). Tenere da parte a temperatura ambiente. 

PREPARARE IL RIPIENO ALLA BANANA 
Tagliare la banana a fette (5 mm) e poi a cubetti. Mescolarli con il succo di lime usando una forchetta per ottenere una composta in cui rimangano dei pezzi. 

ASSEMBLAGGIO 
Spennellare il cioccolato bianco fuso sul biscotto. Spalmare un leggero strato di mousse sul biscotto fino a 1 cm dal bordo, poi posizionare l’inserto al rabarbaro. 
Spargere la composta di banane. 
Posizionare un anello, o una striscia di plastica, di 17 cm di diametro e 2 cm di altezza attorno biscotto e versare la mousse. 
Livellare, mettere in congelatore. 
Decorare con pezzi di rabarbaro essiccato al forno e striscioline di biscotto.

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Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
1 cl di olio extravergine di oliva
3 cl di rum bianco
1 mazzo di menta fresca
1 cl di succo di lime
2 pezzi di scorza di limenon trattato
100 g di burro ghiacciato
40 g di bottarga ghiacciata
100 g di Grana Padano
700 g di acqua
110 g di sale
2 g di pepe

Munirsi di una casseruola che possa contenere comodamente il triplo della quantità del riso crudo. Versare l’olio extravergine di oliva, il riso e il sale.
Dotarsi di una seconda casseruola, riempirla con l’acqua e portarla a bollore.
Prelevare dal mazzo di menta le foglie più grandi e, avvolgendole su sé stesse, creare dei cilindri e tagliarli molto finemente dal lato corto.
Posizionare la pentola con il riso sul fuoco a fiamma medio-bassa, mescolare, tostando il riso fino a che i chicchi non diventano traslucidi e, se toccati con le mani, risultano molto caldi. Sfumare con il rum e, una volta evaporato, iniziare a bagnare con l’acqua bollente. A questo punto aggiungere la chiffonade di menta tagliata in precedenza. Mescolare il riso il più delicatamente possibile, per evitare di rompere i chicchi. Proseguire la cottura per 13 minuti, aggiungendo acqua bollente poco per volta e tenendo sempre coperto il riso.
Terminata la cottura, passare alla mantecatura: aggiungere il succo di lime e il burro ghiacciato, mescolare energicamente e, solo quando sarà ben assorbito, introdurre il formaggio, la scorza di lime, la bottarga grattugiate e il pepe al mulinello.

Presentazione
Stendere il riso su un piatto piano, cospargere con altra buccia di lime grattugiata e terminare con piccole foglie di menta fresca.

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15 minuti di preparazione
30 minuti di infusione

Per 4 involtini

Involtino
8 gambi di fiori di salvia ananas con le sue foglie

Qualche fiore di begonia e di margherita (o altri fiori commestibili secondo stagione)
8 gamberetti rosa cotti e puliti
4 sfoglie di riso per involtino
8 foglie di menta
2 frutti della passione
4 manciate di rucola

Salsa
5 gambi di fiori di salvia ananas con le sue foglie
15 cl di acqua
1 cucchiaino di nuoc-mam
½ bergamotto bio
Qualche seme di coriandolo
Sale e pepe

Per la salsa, portare l’acqua a ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere i fiori di salvia ananas e lasciare in infusione 30 minuti. Prelevare 5 cl dell’infusione e aggiungere il nuoc-mam, 1 cucchiaino di succo di bergamotto e le sue scorze, il sale, il pepe e i semi di coriandolo. Lasciare raffreddare.

Immergere ogni sfoglia di riso nell’acqua calda per farla ammollare, quindi stenderle su un piano di lavoro.

Per ogni involtino disporre sulla foglia di riso un cucchiaino di frutto della passione, un gambero, una foglia e dei fiori di salvia ananas, un fiore di begonia, una margherita per ottenere una piacevole presentazione.

Aggiungere il resto degli ingredienti: una manciata di rucola, un altro gambero, la salvia ananas e le foglie restanti, il frutto della passione restante, due foglie di menta. Ripiegare i bordi, quindi ruotare dall’alto verso il basso. Servire con la salsa.

Nota
Si può sostituire il bergamotto con il limone o kaffir lime (combava). Se non sono bio, evitare di utilizzare le scorze.

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Per la torta:
250 g di burro non salato, più altro per imburrare lo stampo
250 g di zucchero di canna chiaro extrafine
semi di 1 baccello di vaniglia malgascia
5 grandi uova, leggermente sbattute
85 g di farina 00
250 g di farina autolievitante
100 g di yogurt greco intero al cocco
3 cucchiai di latte
100 g di lamponi
100 g di mirtilli

Per la decorazione:
250 ml di panna fresca
50 g di lamponi
50 g di mirtilli

Cottura: forno ventilato 160 °C; forno tradizionale 180 °C

1. Preriscaldare il forno. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo di 20 cm di altezza, oppure usare uno stampo antiaderente. Assicurarsi che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Sbattere insieme burro, zucchero e semi di vaniglia fino ad ottenere un composto leggero e soffice.

2. Incorporare le uova un poco per volta, sbattendo bene ad ogni aggiunta. Se il composto inizia a coagulare, aggiungere 1 cucchiaio di una delle farine. Incorporare lo yogurt. Setacciare le farine insieme e amalgamarle al composto, quindi aggiungere il latte. Trasferire metà dell’impasto nello stampo foderato, quindi introdurre i lamponi e i mirtilli nell’altra metà. Versare il composto così ottenuto sopra il primo strato e cuocere in forno per 1 ora e 20 minuti.

3. Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare brevemente su una griglia, sformarla e lasciarla raffreddare del tutto. Al momento di servire, distribuire la panna fresca sulla superficie della torta e decorare con lamponi e mirtilli.

Nota: nella notte questa torta può assestarsi e sgonfiarsi leggermente. Per realizzare torte a piani usando questa ricetta, può essere opportuno utilizzare dei perni per impilare i dolci per migliorarne la stabilità.

CONSERVAZIONE: senza ripieno o decorazione, questa torta si conserva fino a 7 giorni avvolta in carta oleata o ricoperta con marzapane, glassa o cioccolato. In alternativa, si conserva fino a 1 mese in congelatore avvolta in un doppio strato di carta oleata e carta di alluminio. Questa ricetta è perfetta come base per creare una torta di compleanno decorata. Una volta che la torta è farcita e rivestita, deve essere conservata in frigorifero e consumata il giorno stesso.

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