Preparazione: 40 minuti
Cottura: 25 minuti circa

Per 700 g di chutney (cioè 2 vasetti)

1 kg di peperoni gialli e rossi (cioè 630 g di peperoni privati dei semi, depicciolati e pelati)
300 g di zucchero di canna chiaro
4 spicchi di aglio giovane
10 cl di aceto balsamico
1 cucchiaino di semi di coriandolo
2 chiodi di garofano
1 cucchiaino di peperoncino di Espelette

Preriscaldate il forno a 200 °C. Lavate i peperoni e disponeteli in un grande piatto da gratin molto vicino al grill del forno. Fate loro abbrustolire la pelle rigirandoli regolarmente nel piatto. Quando la pelle sarà diventata scura, estraete i peperoni dal forno e collocateli in un sacchetto di plastica ben chiuso per 15 minuti, la pelle si staccherà.

Togliete i peperoni dal sacchetto, pelateli, privateli dei semi e depicciolateli delicatamente sopra il piatto di cottura per raccogliere l’acqua di vegetazione. Filtrate quest’acqua e miscelatela con l’aceto balsamico. Pelate anche gli spicchi d’aglio e affettateli.

Tagliate i peperoni a pezzettini, mescolateli con lo zucchero di canna, l’aglio, i semi di coriandolo, i chiodi di garofano e il peperoncino di Espelette. Aggiungete la miscela di aceto balsamico e di acqua di vegetazione, poi versate il tutto in una casseruola dal fondo spesso.

Portate a ebollizione, lasciate cuocere per 20 minuti.
Versate il chutney bollente nei vasetti sterilizzati e chiudete immediatamente.

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Ingredienti per 1 torta per 8 persone

300 G DI BISCOTTO SUCCÈS 
260 G DI MOUSSE ALLO SCIROPPO DI ORZATA 
300 G DI INSERTO AL RABARBARO 
80 G DI RIPIENO ALLA BANANA 

INSERTO AL RABARBARO 
250 G DI RABARBARO 
60 G DI ZUCCHERO SEMOLATO 
2 G DI GELATINA IN FOGLI 
¼ DI BACCELLO DI VANIGLIA 

BISCOTTO SUCCÈS 
80 G DI ZUCCHERO A VELO 
60 G DI FARINA DI MANDORLE 
15 G DI FARINA 
100 G DI ALBUME 
60 G DI ZUCCHERO SEMOLATO 
30 G DI CIOCCOLATO BIANCO 

MOUSSE ALLO SCIROPPO DI ORZATA 
2 G DI GELATINA IN FOGLI 
5 CL (50 G) DI LATTE 
½ BACCA DI VANIGLIA 
10 G DI PANNA FRESCA (1) 
15 G DI TUORLO 
10 G DI ZUCCHERO SEMOLATO 
10 G DI SCIROPPO DI ORZATA 
1 GOCCIA DI AROMA DI MANDORLA AMARA 
170 G DI PANNA FRESCA (2) 

RIPIENO ALLA BANANA 
80 G DI BANANA 
½ LIME

PREPARARE L’INSERTO AL RABARBARO
Lavare, mondare e tagliare il rabarbaro in pezzi da 2 cm. 
Cuocerli a fuoco basso in una casseruola con lo zucchero e la vaniglia fino a quando non si saranno ammorbiditi. Aggiungere la gelatina reidratata e scolata e mescolare. Versare in un anello o uno stampo Flexipan® di 16 cm di diametro. 
Mettere in congelatore. 

PRPARARE IL BISCOTTO SUCCÈS
Preriscaldare il forno a 170 °C (ventilato). 
Setacciare lo zucchero a velo, aggiungere la farina di mandorle e la farina. 
Montare a neve l’albume con lo zucchero semolato. 
Incorporare la miscela a base di farina di mandorle utilizzando una marisa. 
In un anello di 18 cm di diametro posto sulla leccarda ricoperta di carta da forno e con un sac à poche munito di bocchetta liscia da 8 mm di diametro, distribuire 300 g di biscotto succès in questo modo: fare delle palline attorno al bordo dell’anello non imburrato e poi riempire il centro. 
Cuocere in forno 30 minuti.

REALIZZARE LA MOUSSE ALLO SCIROPPO DI ORZATA 
Mettere la gelatina in ammollo in acqua molto fredda. 
In una casseruola, versare il latte, il baccello e i semini di vaniglia, la panna (1), il tuorlo e lo zucchero semolato; cuocere fino a 82 °C, mescolando continuamente. 
Quando la crema sarà cotta, aggiungere la gelatina scolata. Lasciar raffreddare quasi completamente poi aggiungere lo sciroppo di orzata, l’aroma di mandorle amare e infine la panna semi montata (2). Tenere da parte a temperatura ambiente. 

PREPARARE IL RIPIENO ALLA BANANA 
Tagliare la banana a fette (5 mm) e poi a cubetti. Mescolarli con il succo di lime usando una forchetta per ottenere una composta in cui rimangano dei pezzi. 

ASSEMBLAGGIO 
Spennellare il cioccolato bianco fuso sul biscotto. Spalmare un leggero strato di mousse sul biscotto fino a 1 cm dal bordo, poi posizionare l’inserto al rabarbaro. 
Spargere la composta di banane. 
Posizionare un anello, o una striscia di plastica, di 17 cm di diametro e 2 cm di altezza attorno biscotto e versare la mousse. 
Livellare, mettere in congelatore. 
Decorare con pezzi di rabarbaro essiccato al forno e striscioline di biscotto.

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Per 4 persone

320 g di riso Carnaroli
1 cl di olio extravergine di oliva
3 cl di rum bianco
1 mazzo di menta fresca
1 cl di succo di lime
2 pezzi di scorza di limenon trattato
100 g di burro ghiacciato
40 g di bottarga ghiacciata
100 g di Grana Padano
700 g di acqua
110 g di sale
2 g di pepe

Munirsi di una casseruola che possa contenere comodamente il triplo della quantità del riso crudo. Versare l’olio extravergine di oliva, il riso e il sale.
Dotarsi di una seconda casseruola, riempirla con l’acqua e portarla a bollore.
Prelevare dal mazzo di menta le foglie più grandi e, avvolgendole su sé stesse, creare dei cilindri e tagliarli molto finemente dal lato corto.
Posizionare la pentola con il riso sul fuoco a fiamma medio-bassa, mescolare, tostando il riso fino a che i chicchi non diventano traslucidi e, se toccati con le mani, risultano molto caldi. Sfumare con il rum e, una volta evaporato, iniziare a bagnare con l’acqua bollente. A questo punto aggiungere la chiffonade di menta tagliata in precedenza. Mescolare il riso il più delicatamente possibile, per evitare di rompere i chicchi. Proseguire la cottura per 13 minuti, aggiungendo acqua bollente poco per volta e tenendo sempre coperto il riso.
Terminata la cottura, passare alla mantecatura: aggiungere il succo di lime e il burro ghiacciato, mescolare energicamente e, solo quando sarà ben assorbito, introdurre il formaggio, la scorza di lime, la bottarga grattugiate e il pepe al mulinello.

Presentazione
Stendere il riso su un piatto piano, cospargere con altra buccia di lime grattugiata e terminare con piccole foglie di menta fresca.

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15 minuti di preparazione
30 minuti di infusione

Per 4 involtini

Involtino
8 gambi di fiori di salvia ananas con le sue foglie

Qualche fiore di begonia e di margherita (o altri fiori commestibili secondo stagione)
8 gamberetti rosa cotti e puliti
4 sfoglie di riso per involtino
8 foglie di menta
2 frutti della passione
4 manciate di rucola

Salsa
5 gambi di fiori di salvia ananas con le sue foglie
15 cl di acqua
1 cucchiaino di nuoc-mam
½ bergamotto bio
Qualche seme di coriandolo
Sale e pepe

Per la salsa, portare l’acqua a ebollizione. Togliere dal fuoco, aggiungere i fiori di salvia ananas e lasciare in infusione 30 minuti. Prelevare 5 cl dell’infusione e aggiungere il nuoc-mam, 1 cucchiaino di succo di bergamotto e le sue scorze, il sale, il pepe e i semi di coriandolo. Lasciare raffreddare.

Immergere ogni sfoglia di riso nell’acqua calda per farla ammollare, quindi stenderle su un piano di lavoro.

Per ogni involtino disporre sulla foglia di riso un cucchiaino di frutto della passione, un gambero, una foglia e dei fiori di salvia ananas, un fiore di begonia, una margherita per ottenere una piacevole presentazione.

Aggiungere il resto degli ingredienti: una manciata di rucola, un altro gambero, la salvia ananas e le foglie restanti, il frutto della passione restante, due foglie di menta. Ripiegare i bordi, quindi ruotare dall’alto verso il basso. Servire con la salsa.

Nota
Si può sostituire il bergamotto con il limone o kaffir lime (combava). Se non sono bio, evitare di utilizzare le scorze.

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Per la torta:
250 g di burro non salato, più altro per imburrare lo stampo
250 g di zucchero di canna chiaro extrafine
semi di 1 baccello di vaniglia malgascia
5 grandi uova, leggermente sbattute
85 g di farina 00
250 g di farina autolievitante
100 g di yogurt greco intero al cocco
3 cucchiai di latte
100 g di lamponi
100 g di mirtilli

Per la decorazione:
250 ml di panna fresca
50 g di lamponi
50 g di mirtilli

Cottura: forno ventilato 160 °C; forno tradizionale 180 °C

1. Preriscaldare il forno. Imburrare e foderare con carta forno uno stampo di 20 cm di altezza, oppure usare uno stampo antiaderente. Assicurarsi che tutti gli ingredienti siano a temperatura ambiente. Sbattere insieme burro, zucchero e semi di vaniglia fino ad ottenere un composto leggero e soffice.

2. Incorporare le uova un poco per volta, sbattendo bene ad ogni aggiunta. Se il composto inizia a coagulare, aggiungere 1 cucchiaio di una delle farine. Incorporare lo yogurt. Setacciare le farine insieme e amalgamarle al composto, quindi aggiungere il latte. Trasferire metà dell’impasto nello stampo foderato, quindi introdurre i lamponi e i mirtilli nell’altra metà. Versare il composto così ottenuto sopra il primo strato e cuocere in forno per 1 ora e 20 minuti.

3. Togliere la torta dal forno e lasciarla raffreddare brevemente su una griglia, sformarla e lasciarla raffreddare del tutto. Al momento di servire, distribuire la panna fresca sulla superficie della torta e decorare con lamponi e mirtilli.

Nota: nella notte questa torta può assestarsi e sgonfiarsi leggermente. Per realizzare torte a piani usando questa ricetta, può essere opportuno utilizzare dei perni per impilare i dolci per migliorarne la stabilità.

CONSERVAZIONE: senza ripieno o decorazione, questa torta si conserva fino a 7 giorni avvolta in carta oleata o ricoperta con marzapane, glassa o cioccolato. In alternativa, si conserva fino a 1 mese in congelatore avvolta in un doppio strato di carta oleata e carta di alluminio. Questa ricetta è perfetta come base per creare una torta di compleanno decorata. Una volta che la torta è farcita e rivestita, deve essere conservata in frigorifero e consumata il giorno stesso.

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Per 16 maki

Preparazione: 30 min
Cottura: 20-25 min
Marinatura: 2 ore

100 g di riso giapponese o riso tondo
400 g di tonno a tranci di 1,5 cm circa di spessore*
1 cetriolo

Per la marinata
3 cucchiai di olio extravergine d’oliva
2 cucchiai di salsa di soia
1 cucchiaio di wasabi
il succo di 1 limone
sale
16 spiedini in legno

Sciacquate il riso in un colino e disponetelo in una casseruola con acqua fredda pari a una volta e mezzo il suo volume. Salate, portate a bollore e lasciate cuocere per 15-20 minuti mescolando di tanto in tanto. Fate raffreddare il riso, deve risultare appiccicoso.

Preparate la marinata. In una ciotola, mescolate l’olio con la salsa di soia, il wasabi, il succo di limone e un po’ di sale.

Aiutandovi con un piccolo tagliapasta rotondo del diametro di 3 cm circa, ricavate sedici dischi dai tranci di tonno: i residui vi serviranno, per esempio, per preparare una tartare.

Lavate il cetriolo e tagliatelo a strisce larghe 1,5 cm evitando la parte centrale.

Stendete una striscia di cetriolo sul piano di lavoro, disponete un po’ di riso su una delle sue estremità e aggiungete un pezzo di tonno. Arrotolate delicatamente la striscia sul ripieno stringendo bene e infilate uno spiedino in legno per tenere fermo il tutto. Procedete allo stesso modo con gli ingredienti rimasti finché non otterrete sedici maki.

Sistemate i maki su un piatto, un po’ ravvicinati, e nappateli con la marinata aiutandovi con un pennello. Coprite con pellicola per alimenti e lasciate marinare in frigorifero per 2 ore girandoli dopo la prima ora.

Servite i maki al tonno molto freddi.

*Vi ricordiamo di scegliere tonno adatto al consumo crudo e di assicurarvi che è stato sottoposto al corretto trattamento termico.

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Pasta frolla

Guarnizione
500 g di fragole
Il succo di ½ limone
40 g di zucchero semolato extrafine
1 rametto di ribes

Composto
250 g di mascarpone
50 g di zucchero a velo
1 cucchiaino di vaniglia in polvere

Crostata per 8 persone
Diametro dello stampo 26 cm

Rivestite con la pasta uno stampo da crostata imburrato e infarinato e infornate a 180 °C per 30 minuti. La pasta deve essere cotta e ben dorata. Lasciate raffreddare.

Pulite le fragole, e tagliatele in tre per l’altezza. Disponetele in un piatto fondo, irrorate con il succo di limone e spolverizzate con lo zucchero. Mescolate delicatamente e conservate a parte. Lavate e asciugate il ribes.

Sbattete il mascarpone con lo zucchero a velo e la vaniglia.
Stendete la crema così ottenuta sul fondo della crostata, e disponete le fragole e i ribes a vostro piacere. Conservate a parte in frigorifero fino al momento di servire.

Un trucco
Utilizzate la parte esterna della frutta per decorare il bordo della torta, in modo da formare un cerchio perfetto. Le fettine centrali copriranno bene la superficie del mascarpone. Potete anche realizzare dei cubetti di fragola che daranno un tocco in più alla vostra crostata.

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Ingredienti per 4 persone
Tempo di preparazione: 25 minuti

1 litro di brodo vegetale
250 g di riso Carnaroli
100 g di radicchio tardivo
60 g di Parmigiano reggiano grattugiato
50 g di burro
50 ml di vino bianco
1 finocchio
Sale
Pepe
Olio extravergine di oliva

• Lavare molto bene il finocchio e conservare la barba verde, da usare poi come decorazione. Tagliare il bulbo utilizzando la lama piatta del tagliaverdure e condire leggermente i nastri ottenuti con un po’ d’olio extravergine d’oliva, sale e pepe. 

• In un tegame, tostare il riso a fuoco vivo con un po’ d’olio extravergine d’oliva. Quando il riso è ben tostato, sfumare con il vino bianco e fare evaporare l’alcol. Continuare la cottura abbassando leggermente la fiamma; aggiungere poco alla volta il brodo vegetale ben caldo avendo cura di girare di tanto in tanto il riso per non farlo attaccare sul fondo della pentola. Il riso sarà cotto in circa 14 minuti. 

• A fine cottura, togliere il risotto dal fuoco e farlo riposare per 1 minuto aggiungendo il radicchio tagliato a pezzetti. Passato il minuto, mantecare con il burro e il Parmigiano Reggiano. Se necessario, aggiungere un po’ di brodo per far sì che il risotto risulti cremoso. 

• Servire nei piatti adagiando sul risotto il finocchio crudo condito. Guarnire con un po’ di barba di finocchio fresca.

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40 minuti di preparazione
3-4 ore di refrigerazione
40 minuti di cottura

per 6 persone

Pasta frolla
15 g d’ibisco essiccato
200 g di farina
70 g di burro
70 g di zucchero a velo
1 uovo
1 pizzico di sale

Lemon curd
30 g d’ibisco rosso essiccato
5 limoni bio
170 g di zucchero semolato
3 uova
200 g di burro
1 cucchiaio di amido di mais

Meringa
3 albumi
80 g di zucchero semolato

Decorazione
Qualche fiore fresco commestibile

Per la pasta frolla, mescolare la farina e lo zucchero a velo. Aggiungere il burro a pezzetti ben freddo. Lavorare l’impasto con la punta delle dita senza schiacciarlo. Unire l’uovo e l’ibisco macinato. Mescolare per ottenere un impasto omogeneo. Su una placca ricoperta da pellicola alimentare, stendere la pasta con un diametro un po’ più grande di quello del cerchio. Conservare 2 ore in frigorifero. Preriscaldare il forno a 180 °C. Disporre l’impasto in un cerchio di 24 cm di diametro su una placca coperta con carta da forno. Ricoprire con carta da forno e posare sul fondo della torta dei fagioli secchi. Cuocere in bianco per 25 minuti.

Per il lemon curd, mixare i fiori d’ibisco essiccati in polvere. Prelevare le scorze di tre limoni. Spremere tutti i limoni per ottenere 25 cl di succo. Far riscaldare il succo di limone con le scorze e la polvere d’ibisco a fuoco dolce. Tenere da parte 2 cucchiai del liquido. Mescolare con lo zucchero e l’amido di mais. Sbattere le uova e incorporarle alla preparazione al limone mescolando sino a quando la crema si inspessisce. Aggiungere poco a poco il burro tagliato a pezzetti. Versare la crema calda sul fondo della torta e lasciare raffreddare per 1 o 2 ore.

Realizzare la meringa. Sbattere a bassa velocità gli albumi con 20 g di zucchero. Quando gli albumi schiumano, aumentare la velocità e aggiungere 20 g di zucchero sino al formarsi di piccole increspature. Aumentare la potenza e aggiungere il resto dello zucchero e sbattere per 2 o 3 minuti. La meringa deve essere soda.

Con l’aiuto di un cucchiaio distribuire la meringa sulla torta. Immergere un cucchiaio o una spatola nel succo d’ibisco rimasto e realizzare dei disegni sulla meringa che si tingerà di rosa. Dorare con la torcia e decorare con dei fiori freschi o essiccati.

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Preparazione: 40’ 
Per l’agnello + 20’ 
Per il gratin 
Cottura: 20-25’ per l’agnello, 6-8’ per le cipolline, 40’ per il gratin
Riposo: 10’ per la carne 

Cipolline all’aceto balsamico
200 g (peso netto) di cipolline borettane in agrodolce precedentemente scottate  in acqua bollente
25 g di burro
1 cucchiaio abbondante di zucchero di canna
2-3 cucchiai di aceto balsamico 
Sale

Mattonella di patate e cipolle
2 piccole cipolle bionde
2 cucchiai di zucchero di canna
2 cucchiai di aceto balsamico
6 patate 
200 ml di panna liquida
100 g di Parmigiano Reggiano 
Sale
Noce moscata 

Carré di agnello 
800 g di carré di agnello (2 carré di agnello puliti)
2 cucchiai di baccelli di cardamomo
100 g di granella di mandorle 
Qualche rametto (5 g) di timo limone  (Thymus citrus)
1 bicchiere (circa160 ml) 
1 punta di cucchiaino di amido di mais
2 albumi leggermente sbattuti
Olio extravergine di olivaSale e pepe bianco

Cipolline all’aceto balsamico
Far sciogliere il burro in una padella capiente, versare le cipolle già scolate e farle rosolare per 2-3 minuti a fiamma vivace. Cospargere di zucchero e mescolare sul fuoco finché le cipolline non sono leg­germente caramellate. 
Versare l’aceto balsamico e continuare la cottura a fuoco vivo, rime­stando delicatamente per un paio di minuti, fino ad ottenere una crema agrodolce scura.
Mantenere in caldo.

Gratin di patate e cipolle
Preriscaldare il forno a 220 °C.
Pelare e affettare sottilmente le patate. Sbucciare e affettare sottil­mente anche le cipolle.
Scaldare l’olio con le cipolle in una padella antiaderente su fiamma alta. Far ammorbidire per 2 minuti o poco più. Aggiungere lo zuc­chero e l’aceto balsamico e cuocere per altri 6-8 minuti o finché la cipolla non risulti caramellata.
Foderare una teglia di 25 x 35 cm con carta da forno e disporre due strati di patate, salare leggermente, cospargere con la noce moscata, aggiungere uno strato di cipolle caramellate e proseguire alternando strati patate e cipolle, finendo con uno strato di patate.
Versare la panna sulle patate avendo cura di coprire tutta la super­ficie del tortino, finire con il Parmigiano a scaglie.
Infornare per 30 minuti o finché la superficie delle patate sia dorata e risultino tenere all’interno.
Mantenere in caldo.

Carré di agnello 
Preriscaldare il forno a 140 °C.
Aprire i baccelli di cardamomo e ricavarne i semi, poi tritarli fine­mente al coltello e tenere da parte.
In un’ampia padella antiaderente, tostare leggermente la granella di mandorle. Una volta fredda, tritarla ulteriormente al coltello insie­me alle foglioline di timo. Salare leggermente.
In un’altra padella, far rosolare l’agnello brevemente (5 minuti) in poco olio con il cardamomo tritato. Mantenendo il fuoco moderato, girare la carne per colorarlo su tutti i lati.
Salare e pepare.
Togliere l’agnello dalla padella, abbassare leggermente il fuoco e de­glassare con il vino bianco in cui è stato sciolto l’amido di mais. Con­servare a parte (e in caldo) i succhi di cottura e lasciare raffreddare l’agnello su una gratella.
Una volta freddo, spennellare l’agnello con l’albume coprendolo bene. Passarlo nella granella di mandorle e timo, in modo che quest’ultima aderisca bene su tutti i lati e formi una crosta omogenea.
Cuocere l’agnello per 15 minuti nel forno preriscaldato e far riposare per circa 10 minuti prima di procedere al taglio*. 
Servire accompagnato dalle cipolline all’aceto balsamico, dal suo sugo di cottura e dal gratin di patate.

*Per poter tagliare l’agnello senza difficoltà, chiedere al macellaio di praticare delle incisioni sul carré mentre lo pulisce. 

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