Pasticceria - Bibliotheca Culinaria

La Tecnica il Gusto e la Squadra

ilaria sacchi — Thu, 28 Apr 2022 08:25:28 +0000

Realizzato a più voci , con il coordinamento di Sarah Scaparone, il libro racconta la storica vittoria italiana alla Coupe du Monde de la Pâtisserie 2021. E nasce per fissare indelebilmente nel tempo il podio conquistato da Lorenzo Puca, Andrea Restuccia e Massimo Pica, con il presidente del Club Italia, Alessandro Dalmasso. Una vittoria che dà ulteriore valore al “sistema Italia del dolce” fatto di professionisti che credono nel progetto del Club, donando tempo, competenze ed esperienza.

Arricchito da fotografie, disegni e QR-Code per vedere più video, il libro ripercorre non solo gli allenamenti, gli studi e le prove tecniche, ma racconta anche di come siano stati ideati e sviluppati i dolci, i dessert e le pièce artistiche presentati in gara, e di quanto sia stata importante l’innovazione tecnica all’interno di ogni proposta, così come la collaborazione, insieme ad Emmanuele Forcone, Francesco Boccia e Fabrizio Donatone, allenatori e vincitori nel 2015.

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Torte – 40 dessert eccezionali

ilaria sacchi — Thu, 24 Mar 2022 11:58:39 +0000

Le torte moderne, con il loro gioco di consistenze, gusti e colori, offrono al pasticciere l’occasione per sfoggiare non solo la sua abilità tecnica nell’assemblare i tanti componenti diversi, ma anche per mettere in mostra un’estetica altamente personale. Destreggiarsi tra le innumerevoli combinazioni di ingredienti, stampi, inserti e decori diventa più facile con la guida esperta di maestri pasticcieri come Christophe Felder e Camille Lesecq.

In questo libro presentano oltre 40 torte scenografiche. Raggruppando le ricette per stagione, mettono ordine nella scelta delle materie prime, focalizzando su quelle al top nei vari momenti dell’anno. Ogni creazione è accompagnata da più fotografie in modo da documentare non solo l’aspetto finale, ma anche la sezione al taglio. In più, utilissime illustrazioni offrono un aiuto visivo per l’assemblaggio.

Gli autori si distinguono per una spiccata abilità nel rinnovare le combinazioni di gusti consolidati e rendere intriganti quelle più audaci. Pere e cioccolato, mele e cannella, fragole e panna: Felder e Lesecq offrono interpretazioni fresche nelle ricette e nelle presentazioni. Torrone e frutti esotici, prugne e cioccolato, agrumi e mascarpone: con gli abbinamenti più arditi sono altrettanto convincenti.

Questi dessert splendidi sono adatti alle tante occasioni di festa che scandiscono l’anno. Belli, gustosi e creativi, saranno sempre d’effetto.

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So good 27 – January 2022

ilaria sacchi — Wed, 12 Jan 2022 09:14:52 +0000

In questo numero:
Will Goldfarb, Haute pâtisserie in paradise
Mauro Pompili & Maya Sittisuntorn, Complex, beautiful and friendly
Philipe Vancayseele, Play and taste
Luis Amado, Safe flavors, ‘go wild’ shapes
Alexis & Manuel Bouillet, Thinking out of the box
Chong Ko Wai, Creativity or improvisation?
Jesús Escalera, Relaxed patisserie
Javier Guillén, Nonconformist
Maxime Gilbert, The culinary appeal of tarts
Jiro Tanaka, Be as creative as a pastry chef
Fabrice Danniel, Pleasure must change
Paola Chang, Third culture
Paco Pérez, A new skin
Dimitri Fayard, The highly trained trainer
Alexandr Donskov, A ‘brightness’ in the gateway to Asia

Tidbits

MILLEFEUILLE CHALLENGE
Francisco Migoya, The accordion
François Perret, Road inspiration
Dimitri Fayard, Mille feuille to the third power
Olivier Fernández, Twice inverted

Tanguy Coelis
A 100% artisan success

David Chamorro & Xavi Donnay
Aromas to the maximum

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W – Wedding Cakes Wedding Croq

ilaria sacchi — Tue, 14 Sep 2021 15:02:54 +0000

Un team di pasticcieri francesi propone una serie di pièce monté che uniscono diversi elementi e tradizioni: torte, macaron, croquembouche, pastilgliaggio, ecc., nel tentativo di trovare una nuova estetica per i dolci delle grandi occasioni. Le tante idee e tecniche contenute nel volume sono presentate da spiegazioni precise che permettono di comprendere la realizzazione di ogni pezzo.
Presentato in modo molto chiaro, con foto passo-per-passo, il libro offre prima una ventina di torte: composizione, produzione, modelli, piani di taglio e immagine finalizzata.
Seguono poi i capitoli con le ricette base (torrone alle mandorle, torrone alla quinoa, pasta choux, crumble di pasta choux, creme e cremosi, genoise, glasse, biscuit, ecc.) e tecniche (colorazione pasta di zucchero, zucchero tirato, colato, cotto, pastigliaggio, ecc.). Di grande utilità la tabella volumetrica che permette di calcolare rapidamente i quantitativi dei vari componenti necessari per pièce di varie dimensioni.

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Golosità ragionata

ilaria sacchi — Tue, 31 Aug 2021 10:16:08 +0000

Se la cucina professionale ha imboccato da tempo la via dell’innovazione, abbracciando una gamma di nuovi ingredienti e tecniche, la pasticceria è stata più restia al cambiamento. Il regno dello zucchero è governato da dosaggi e temperature precise, delicati rapporti di grassi e glucidi che si prestano ben poco a rimpiazzi o squilibri. Per un creativo come Frédéric Bau, l’apparente rigidità di questo sistema è stata una sfida. Ulteriormente spronato dalla percezione che il pubblico è sempre più sensibile agli aspetti nutrizionali di quello che consuma, ha deciso di ripensare i fondamenti della sua pasticceria. Il risultato non è un libro dedicato alle rinunce, ma un’opera che trova un nuovo equilibrio, senza eccessi. L’obbiettivo dello chef è di ridurre le quantità di zucchero e di grassi nelle sue ricette senza sacrificare le qualità organolettiche che le rendono speciali.

Si è avvalso dell’aiuto di un nutrizionista, Thierry Hanh, e di un chimico, Raphaêl Haumont. Con rigore scientifico hanno esplorato l’esperienza gustativa identificando gli aspetti funzionali al piacere (aspetto, sapore, consistenza) e il ruolo dei singoli ingredienti nel procurare questa sensazione. Insieme hanno sviluppato 60 ricette prendendo in considerazione nuovi ingredienti e nuove tecniche. Frédéric Bau non trascura i classici della pasticceria, ma si concentra soprattutto sulla creazione di dolci nuovi nella prospettiva di nuovi orizzonti gastronomici.

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So good 26 – July 2021

ilaria sacchi — Thu, 08 Jul 2021 08:23:11 +0000

In questo numero:

SAINT HONORÉ turns 175 years old

Dinara Kasko Riding the waves
Jérémy del Val Breathing in a new aroma
Saray Ruiz Upside down, inside out
Zhou Xiaohu Saint Honoré tree
Rasmus Munk Stirring up the diner
Christophe Adam The genie grows
Nina Métayer Unstoppable progression
Gonzo Jiménez ‘Miette et Chocolat’ where magic happens
Zhou Xiaohu Devil is in the details
Jan Proot Renewing to remain at the top
Jiho Kim Embracing change
Roberto Cortez Floral sensitivity
Matthieu Atzenhoffer Competing to learn
Vicky Lau & Nocar Lo The charm of finding balance
Miko Aspiras Smoked, fermented and coagulated
Alexandre Fink Natural scenes
Szilárd Tóth & Csenge Dusha A trip to the heart of Hungary
Luciano García Connected with the land

ONLY COCOA, nothing more and nothing less

Andrey Dubovik & Ronya Belova Crowned with laurel
Frank Haasnoot Fruit is beautiful
Melissa Coppel Sensory journey
Kirsten Tibballs Sweet & savory
Emmanuel Ryon Homage

Tidbits

Jordi Farrés Dream of a heady chocolate
Files by Ramon Morató Much more than a pastry book

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So good 25 – January 2021

ilaria sacchi — Mon, 11 Jan 2021 09:16:14 +0000

In questo numero:

COULANT. 40 years of the most magical dessert

Michel Bras From simplicity to genius
Cédric Grolet A melting heartbeat
Oriol Balaguer A balancing act
Emmanuel Ryon Two textures in one
Albert Adrià From cake to dessert
Lior Shtaygman Living nature
Charisse Dickens Diligence, discipline and perseverance
Attila Meinhart Reinventing naturalness
Patrik Szczepański The green sugar

25th ANNIVERSARY. Chocolate Academy BCN

Enric Monzonis Round cakes
Albert Daví Travel pastry
Josep Maria Ribé Spreads for a new gastronomy
Julien Dugourd Exclusivity with sea views
Raphaël Giot A pleasure which raises hopes
Vinesh Johny India inspiration
Masahiko Ozumi Exploring ultimate uniqueness
Curtis Duffy Breaking boundaries
Eric Ortuño Constant renovation
Hiroyuki Emori The sky is the limit to the variation of Tigre
Michel Eyckerman Artisan emblems

Tidbits

Ángel León & David Chamorro The sweet that came from the sea
Ivan Pascual The chocolate of two fermentations
Eunyoung Yun From Garuharu to the world
Antonio Bachour Bachour in a couple of bites

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So good 24 – July 2020

ilaria sacchi — Thu, 03 Sep 2020 07:45:37 +0000

In questo numero:

Mark Welker, The four fundamentals
Ronny Emborg, The gastronomic side of fruit
Fusto Milano, A singular space for a unique creator
Jean-Thomas Schneider, Beyond titles
Francisco Migoya, Eyes wide open
Andrey & Ronya Dubovik, Love, passion and chocolate
Nina Tarasova, Puff pastry, start and finish line
Joaquin Soriano, Competitive personality, homey spirit
Nicolas Arnaud, Simple and safe
Lluc Crusellas & Marta Martín, The ‘so good’ generation
Akihiro Kakimoto, A combination to wow the world
Laurent Bichon, The lessons behind a beautiful photo
Richard Hawke, Naturally white
Florent Margaillan, Hyper-gourmand identity
Graham Hornigold & Heather Kaniuk, Crossing the bridge
Luis Amado, The sky is the limit
Alexei Grebenshchikov, Fresh from Russia
Andrea Coté, Light, familiar, meticulous
Tidbits
Grant Achatz, Fine dining and to-go food might seem like odd bedfellows but Chicago’s Alinea is proving otherwise

MAGIC SOUTHERN CONE
Pablo Baracat, ‘A photo must induce in people a connection between what they see and what they want’
Luciano García, Back to the origins
Gustavo Sáez, Gestures which define
Matías Risé, Tempting to change
Belén Melamed, Getting bored is not an option

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Cioccolato facile e veloce con il microonde

Liz Marcucci — Mon, 18 May 2020 10:10:51 +0000

I pasticcieri sono stati tra i primi ad intuire che il forno a microonde sarebbe potuto diventare un grande alleato. Scioglie il cioccolato dolcemente e, con qualche attenzione in più, lo porta ad una temperatura ideale per essere lavorato, plasmato e modellato. Nel presente volume un maestro cioccolatiere condivide il suo metodo per “temperare” il cioccolato con questo piccolo aiuto tecnologico. Così, anche in ambiente domestico, sarà possibile confezionare cioccolatini ripieni e non, creare golosi rivestimenti per frutti e dolcetti mignon e realizzare decori bellissimi. L’idea diventa ancora più intrigante scoprendo che il procedimento di base è facilissimo: servono meno di 10 minuti.
Con 30 ricette che spaziano dai dolci al cucchiaio a quelli da forno (concepite per la cottura in microonde), dalle bibite al gelato, dalle creme spalmabili alla tavoletta maison, il libro offre tanti modi per valorizzare l’ingrediente più amato e trasformare la propria cucina in una piccola pasticceria.

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So good 23 – January 2020

ilaria sacchi — Fri, 10 Jan 2020 10:03:06 +0000

In questo numero:

Gabriele Riva. LESS but better – Love. Earth. Simply. Sustainable.
David Briand. From chance to the summit
Paul Kennedy. Deal in the happiness industry
Hans Ovando. The spirit of the bee
Melissa Coppel. Playing by your own rules
Luciano García. New horizons of beauty
Francisco Migoya. The train of knowledge
Yusuke Aoki. North to south, west to east … globe-trotting pâtissier
Bobby Schaffer. Going with the grain
Gregory Doyen. As elegant as a swan
Russ Thayer. The freshness of berries
Vinesh Johny. India jumps on stage
Jean-Christophe Jeanson. Transmit and learn from excellence
Marco d’Andrea. The perfect Mix
Michal Wisniewski. Advancing through taste
Ross Sneddon. Elegant patisserie for the Grand Old Lady
Elena Pérez. Tell me about it on the plate
Will Aghajanian. Cooking in the bubble

Tidbits

Leonardo di Carlo. Comfort or revolution
Olivier Fernández. Cocoa beyond chocolate
Dinara Kasko. Real art for multi-tier cakes
Radix, by Paco Torreblanca. The pastry which doesn’t need to be in fashion
Steinbeisser Experimental Gastronomy. Redefining the gastronomic experience

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