Libri in Evidenza - Bibliotheca Culinaria

Buono non è sufficiente – Marketing per una ristorazione consapevole e sostenibile

Liz Marcucci — Mon, 25 May 2026 09:03:44 +0000

Troppo spesso, chi apre un’attività nel settore food – che si tratti di un piccolo locale da asporto, una pizzeria o un ristorante gourmet – si concentra sulla qualità della cucina o sull’originalità dell’idea, senza avere una reale consapevolezza di ciò che comporta posizionarsi in un mercato competitivo, farsi scegliere, creare relazioni o costruire un’identità solida e coerente nel tempo. Questo libro nasce dall’urgenza di colmare un vuoto ricorrente nel mondo della ristorazione: l’assenza di una visione strategica, di una cultura del marketing e di strumenti concreti per comunicare con efficacia ciò che si è, ancora prima di ciò che si serve. Pensato per accompagnare il lettore in quel tratto spesso trascurato tra l’entusiasmo dell’apertura e la dura realtà della gestione quotidiana, non è un manuale di tendenze effimere, né un trattato teorico: è una guida concreta, disincantata e strategica, scritta con un linguaggio chiaro ma rigoroso, per aiutare il ristoratore a evitare errori comuni, comprendere le dinamiche reali del mercato e dare struttura e visione alla propria attività.

Attraverso esempi e scenari tratti dalla pluriennale attività dell’autore nel settore della ristorazione, questo libro offre esperienza maturata sul campo. Chi desidera avviare o consolidare un’attività ristorativa capace di distinguersi nel tempo, troverà tra queste pagine un approccio pratico e approfondito all’identità di marca, alla costruzione di un’esperienza autentica e all’adozione di strategie di marketing efficaci e sostenibili.

Buono non è sufficiente, è vero. Ma quando alla bontà si aggiungono strategia, comunicazione, relazione e visione, si può costruire qualcosa di duraturo.

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Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura – Food Management del XXI Secolo

Liz Marcucci — Tue, 25 May 2021 08:00:28 +0000

La rivoluzione digitale non ha risparmiato la cucina professionale. Forni trivalenti e abbattitori di temperatura sono attrezzati di touch pad e porte USB, cicli programmabili di cottura e di raffreddamento eliminano la necessità di interventi manuali per aggiustamenti di temperature e sonde multipunto tolgono ogni dubbio dal concetto di “cotto”. Ciononostante, molta di questa efficienza tecnologica rimane sottoutilizzata da chef che non conoscono in pieno il potenziale delle loro attrezzature.
Cuocere, abbattere, rimettere in temperatura (CAR): il ciclo descritto da queste tre semplici parole è reso possibile da quella stessa tecnologia sotto-sfruttata. Anche se comunemente associata alla cottura in sottovuoto o quella a bassa temperatura, la sua implementazione non è limitata a queste applicazioni. Il sistema CAR, esplorato nei dettagli in quest’opera, offre agli chef una gamma di vantaggi che vanno ben oltre le cucine dei ristoranti. Organizzazioni di catering, pasticcerie, macellerie, gastronomie: tutti possono beneficiare dal sistema CAR.
Con esempi pratici tratti da esperienze dirette, una selezione di ricette diversificate e importanti dati tecnici, Franco Luise dimostra i tanti modi in cui il sistema CAR e la tecnologia che lo rende possibile costituiscono i più grandi alleati di ogni chef. Dal miglioramento delle qualità organolettiche del cibo al risparmio di tempo, dalla riduzione degli sprechi al risparmio economico, il ciclo CAR non è più semplicemente un’alternativa ai metodi di cottura tradizionali. Rappresenta la chiave per un livello di efficienza imprescindibile per il successo delle moderne attività gastronomiche.

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Essiccare – Tecniche e ricette

ilaria sacchi — Tue, 26 May 2020 11:10:57 +0000

Essiccato, disidratato, liofilizzato, friabile, croccante: nell’universo gastronomico queste parole, che evocano un’assenza di linfa vitale, comunicano anche delle sensazioni visive, gustative e uditive ben precise. La delicata tuile di polenta che si scioglie sulla lingua, l’essenza concentrata del pomodoro essiccato che si sprigiona al contatto col palato, la sapidità particolare dello stoccafisso fanno parte di un repertorio di percezioni piacevoli riconducibili a uno stato extra dry.

La sottrazione dell’acqua contenuta negli alimenti, per via del calore o del passaggio dell’aria, è un metodo di conservazione ben collaudato, ma anche un sistema per cambiare le consistenze degli stessi in un modo radicale.
Avendo forzato le frontiere del gusto ed esasperato quelle dell’estetica, le esplorazioni dei gastronauti più curiosi si spostano in questo territorio sensoriale diverso, dove la struttura delle materie influisce sull’equilibrio del piatto.

In quest’opera Stefano Masanti esamina varie tecniche per privare i cibi della loro naturale umidità. Valuta i risultati prodotti da strumenti diversi: il forno tradizionale, il forno a microonde e l’essiccatore e offre una gamma di ricette per dimostrare come ingredienti essiccati possono avere ruoli sorprendenti in piatti d’autore.

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Una torta per la domenica

ilaria sacchi — Thu, 18 May 2017 06:00:24 +0000

Questo libro ha una genesi curiosa.

Mentre niente sembra predestinare la sua autrice all’uso del matterello, lei decide, per schiarirsi le idee e impiegare le lunghe domeniche d’inverno in campagna, di fare delle torte, di fotografarle e di postarle sul suo account di Instagram. Le foto delle sue creazioni riscuotono rapidamente grande successo presso un pubblico di fan sempre più numeroso. Tra essi, un goloso editore, che la contatta al fine di realizzare quest’opera.

Sofisticate e originali, queste torte couture assomigliano alla loro creatrice, che lavora da trent’anni nel campo della moda a fianco di Karl Lagerfeld, suo mentore. Le ricette (circa quaranta) sono sorprendentemente semplici nonostante il forte impatto visivo del risultato finale. Con proposte per ogni stagione dell’anno, mostrano la grande varietà di effetti cromatici e decorativi che si può ottenere con ingredienti alla portata di tutti.

Fragole ciliegie, Albicocche pistacchi, Susine mandorle tostate, Lamponi mirtilli ribes, Mele caramello sesamo, Arancia cioccolato, Zucca cannella: il sommario offre un tripudio di combinazioni golose che Caroline Lebar ha trasformato in torte gioiello.

Allora, forza! Per festeggiare la domenica, che non è un giorno come tutti gli altri, che ne dite di preparare una bella torta?

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Spirali di verdure & frutta

ilaria sacchi — Mon, 13 Jun 2016 10:30:57 +0000

Julienne, mirepoix, brunoise: gli chef hanno termini specifici per i tagli delle verdure e sanno quanto minime differenze di forma e misura possano influenzare una ricetta. Con l’aiuto di piccoli strumenti, oggi è possibile andare ben oltre questi tagli classici creando in poco tempo spirali, nastri, riccioli, lamelle e perfino spaghetti di frutta e verdure.

Liberati dagli schemi dettati dal taglio al coltello, materie prime familiari assumono nuove forme e si uniscono ad altri ingredienti in modi inaspettati. Con il cambio delle forme anche i gusti, le consistenze e le cotture mutano: tagli ultrasottili facilitano l’assorbimento di marinate e condimenti e riducono al minimo i tempi di cottura; quelli a spirale aumentano le superfici rendendo più facile e veloce la caramellizzazione. Questo gioco delle forme si rivela un vantaggio non solo per chi sta cercando di includere più frutta e verdura nella propria dieta e non solo per chi desidera proporre questi alimenti ai bambini in forma divertente, ma anche per chi vuole rendere più appetitosi gli ingredienti più umili per un pranzo domenicale o una cena con ospiti. “Spaghetti” di patate dolci si trasformano in golosi contenitori commestibili, lamelle di zucchine diventano un’insalata sfiziosa, perfino il minestrone acquisisce un’aria raffinata semplicemente modificando il taglio delle verdure.

Attraverso sei capitoli che abbracciano crudità e marinature, finger food e antipasti, insalate e contorni, primi e secondi, conserve e dolci, i tanti filamenti di frutta e verdure si intrecciano in una cucina vegetariana allegra che trasforma il concetto di decorazione, facendola diventare la protagonista del piatto.

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La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?

Liz Marcucci — Fri, 24 Apr 2015 14:40:14 +0000

La cucina molecolare, movimento caratterizzato da un’attenzione particolare per i processi fisici e chimici che governano le cotture e le interazioni degli ingredienti, non è più la fissazione di soli pochi adepti stellati. Oggi il suo retaggio può essere individuato nei piatti di trattorie e bistrot, perfino nei cocktail. Passato il periodo di controversia e disinformazione che accompagna ogni corrente d’avanguardia, cosa rimane? Questo libro mostra come chef con diversi tipi di locali o attività gastronomiche abbiano adottato le tecniche, gli ingredienti particolari e l’estetica del movimento. Attraverso 48 ricette è possibile individuare i contorni dell’eredità del «pensiero» molecolare e scoprire come la sua focalizzazione sulla scienza ha spinto chef, barman, pasticcieri a creare in modo diverso.

Arricchito da una introduzione di Hervé This, scienziato e divulgatore per eccellenza degli studi del settore, il volume offre una serie di interrogativi che trovano le loro risposte nelle ricette: un approccio pratico che permette al lettore di ipotizzare applicazioni nella propria cucina.

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