Per 12 lecca-lecca 

Preparazione 2 h – Cottura 35 min – Refrigerazione 24 h + 2 h – Congelazione 12 h

GELATO ALLA NOCCIOLA (2 GIORNI PRIMA)
518 g di latte intero
126 g di panna liquida intera
138 g di pralinato di nocciole
21 g di latte in polvere 0%
52 g di zucchero semolato
36 g di zucchero invertito
12 g di tuorli
2,5 g di stabilizzante
(farina di semi di carrube o gomma di guar)

BISCOTTO MORBIDO ALLE NOCCIOLE (IL GIORNO PRIMA)
110 g di nocciole tostate
140 g di zucchero a velo
85 g di mandorle in polvere
25 g di fecola di patate
20 g di tuorli
25 g di miele
100 g di albumi
70 g di zucchero semolato
100 g di albumi
135 g di burro nocciola

CARAMELLO NOCCIOLA (IL GIORNO PRIMA)
180 g di panna liquida
1/2 baccello di vaniglia
20 g di sciroppo di glucosio
85 g di zucchero semolato
35 g di burro freddo
40 g di pasta di nocciole

SABLÉ CROCCANTE
100 g di burro pomata
55 g di zucchero a velo
1 g di fior di sale
125 g di farina tipo 0
QB di burro di cacao

PREPARATO PER “ROCHER” AL LATTE
500 g di cioccolato di copertura al latte 40% tipo Jivara de Valrhona®
50 g di burro di cacao
30 g di olio di vinaccioli
150 g di mandorle candite tritate
150 g di nocciole candite tritate

CREMA NOCCIOLA MONTATA
3 g di gelatina in polvere
15 g di acqua minerale naturale
65 g di panna liquida
10 g di miele millefiori
50 g di pralinato di mandorle e nocciole
40 g di pasta di nocciole
250 g di panna da montare

FINITURE
QB di nocciole tostate

ATTREZZATURA
1 placca di 40 x 30 cm
1 tagliapasta rotonda di 6 cm di diametro
1 tagliapasta rotondo di 8 cm di diametro
12 anelli di 8 cm di diametro
Tasche da pasticciere
1 bocchetta liscia di 8 mm di diametro
1 bocchetta n° 104
12 bastoncini per lecca lecca
1 tornio elettrico da vasaio

GELATO ALLA NOCCIOLA (2 GIORNI PRIMA)
Mescolare una parte dello zucchero con lo stabilizzante. In una casseruola, scaldare il latte con il latte in polvere. A 30 °C aggiungere gli zuccheri rimanenti. A 40 °C incorporare la panna e i tuorli poi a 45 °C unire lo stabilizzante. Portare il tutto a 85 °C e aggiungere la pralina. Lasciare raffreddare e conservare in frigorifero per circa 24 ore.

BISCOTTO MORBIDO ALLE NOCCIOLE (IL GIORNO PRIMA)
Preriscaldare il forno a 165 °C. Nel robot da cucina dotato della lama, mescolare le nocciole con lo zucchero a velo. Aggiungere le mandorle in polvere e la fecola. Trasferire il composto nella planetaria munita della foglia e incorporare i tuorli, il miele e la prima dose degli albumi. Con l’aiuto di uno sbattitore, montare la seconda dose di albumi con lo zucchero. Versare sulla prima preparazione e mescolare delicatamente con una spatola. Prelevare una piccola parte dell’impasto e mescolarlo con il burro nocciola, poi unire nuovamente il tutto alla massa principale. Stendere su una placca foderata con un tappeto in silicone e cuocere per 12 minuti circa. All’uscita del forno, ritagliare 12 dischi di 6 cm di diametro. Riservare.

CARAMELLO NOCCIOLA (IL GIORNO PRIMA)
In una casseruola, scaldare la panna con i semi raschiati dal baccello di vaniglia. In una altra casseruola, caramellare lo zucchero con lo sciroppo di glucosio e decuocere con la panna. Portare a 104 °C poi unire il burro freddo. Mescolare con un frullatore a immersione e lasciare raffreddare a 30 °C. Aggiungere la pasta di nocciole e mescolare di nuovo. Trasferire in una tasca dotata di una bocchetta liscia, dressare il caramello sui dischi di biscotto morbido e posizionarli al centro degli anelli di 8 cm di diametro. Mantecare il gelato e usarlo per riempire gli anelli. Lisciare a filo e trasferire nel congelatore per 12 ore.

SABLÉ  CROCCANTE
Mescolare il burro pomata con lo zucchero a velo e il sale. Incorporare la farina e mescolare leggermente. Conservare in frigorifero per 2 ore. Preriscaldare il forno a 160 °C. Stendere l’impasto a uno spessore di 2,5 mm e ritagliare dei dischi di 8 cm di diametro. Trasferire su un tappeto di silicone e cuocere per circa 12 minuti. Spalmare le sablé con burro di cacao fuso usando un pennello da cucina.

PREPARATO PER “ROCHER” AL LATTE
Fondere il cioccolato insieme al burro di cacao a bagnomaria. A 35 °C aggiungere l’olio di vinaccioli e la frutta a guscio candita. Riservare.

CREMA NOCCIOLA MONTATA
Ammorbidire la gelatina nell’acqua. Con l’aiuto di uno sbattitore, montare la panna. In una casseruola, scaldare la panna liquida con il miele. Versare sulla gelatina idratata il pralinato e la pasta di nocciole. Lasciare raffreddare a 25 °C e incorporare la panna montata. Trasferire in una tasca da pasticciere dotata di una bocchetta n° 104 e conservare in frigorifero.

MONTAGGIO E FINITURE
Sformare i dischetti di gelato e immergerli parzialmente nel preparato per “rocher”. Conservare a parte su una griglia. Trasferire i dischetti sul tornio da vasaio e dressare un tourbillon di crema montata sulla superficie. Attaccare i bastoncini ai frollini con un po’ di crema montata e posare sopra i dischetti preparati. Aggiungere delle scaglie di nocciole tostate e conservare nel congelatore fino a quando non sono pronti per essere degustati.

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