Christine Lienard - Bibliotheca Culinaria Thu, 31 Oct 2024 17:55:35 +0000 it-IT hourly 1 https://wordpress.org/?v=6.8.5 Manuale di cucina molecolare: 20 tecniche per comprendere, 40 ricette per provare https://www.bibliothecaculinaria.it/libri_cucina/edizioni_bibliotheca_culinaria/bc_professional/manuale-di-cucina-molecolare-20-tecniche-per-comprendere-40-ricette-per-provare/ Wed, 05 Feb 2014 18:21:48 +0000 http://www.bibliothecaculinaria.it/new/shop/senza-categoria/manuale-di-cucina-molecolare-20-tecniche-per-comprendere-40-ricette-per-provare/ Uno strumento agile e innovativo ad uso e consumo dei gastronomi più curiosi.

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]]> La cucina molecolare utilizza le applicazioni fornite dalla tecnologia per la creazione di nuovi piatti, nuove strutture, nuovi sapori e nuove sensazioni. Questo manuale fornisce descrizioni concise di venti tecniche e/o sostanze diverse (la solubilità degli zuccheri, l’emulsione, la mousse aerea di lecitina di soia, la chantilly, il gel fondente, la mousse gelificata, la coagulazione delle proteine dell’uovo, la meringa, la caramellizzazione, le reazioni di Maillard, l’antiossidazione, la disidratazione a caldo, la migrazione, il soffiaggio, la sferificazione, la sferificazione inversa, il gel fragile, il gel elastico, l’effervescenza e la fermentazione) accompagnate da ricette che mettono subito alla prova i concetti scientifici spiegati. Per ogni ricetta offre anche delle variazioni in modo da mostrare come la singola applicazione potrebbe essere ampliata o applicata ad altri alimenti.

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