Bruno Barbieri - Bibliotheca Culinaria

Tegami

Liz Marcucci — Wed, 03 May 2023 08:12:58 +0000

Ventotto ricette di Bruno Barbieri, uno dei giudici della celebre trasmissione televisiva MasterChef. Partendo dall’idea del tegame come recipiente polivalente che può passare dal forno alla tavola, il volume spazia dall’antipasto al dessert. Presentati in una serie di tegami bianchi di varie forme, i piatti di Barbieri sono sempre di grande effetto. A volte è la combinazione di ingredienti a sorprenderci, altre volte è la presentazione a capovolgere i nostri preconcetti verso l’umile tegame. Come nota Stefano Scansani nel suo bellissimo profilo dello chef: “Solo un emiliano che da bambino ha intinto il pane nei resti del sugo rimasto nei tegami, ha raschiato la crosta delle lasagne sugli orli dei tegami, ha passato il dito sulle reliquie degli intingoli sorprese negli angoli dei tegami, conosce il senso, anche estetico, di questi ordegni della cucina”

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Tajine senza frontiere

Liz Marcucci — Thu, 21 May 2020 12:05:50 +0000

La parola tajine evoca la cucina moresca, carica di profumi e sapori esotici, ma perché farsi ingabbiare da un’interpretazione così scontata? Questa stoviglia dalla forma singolare è capace di portare a cottura magnifici piatti che esulano dallo stereotipo e non esigono un matrimonio con il cuscus. Armato di una tajine e con il suo consueto entusiasmo per tutto ciò che è commestibile, Bruno Barbieri ha ideato ventotto ricette che dimostrano non solo che un’ampia varietà di carni, pesci e volatili possono essere esaltati dalla cottura in tajine, ma perfino qualche primo piatto può beneficiare del suo caloroso abbraccio.
Con fregula e melanzane, capunsei e pomodori, fagioli e molluschi, funghi e salsiccia, manzo e cicoria, anatra e fichi, pollo e agrumi, moscardini e polenta, baccalà e olive e altri golosi connubi di sapori ci regala una tajine senza frontiere, a proprio agio nella nostra cucina.

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Tajines d’ici et d’ailleurs

ilaria sacchi — Mon, 09 May 2016 08:01:18 +0000

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Pasta al forno e gratin

Liz Marcucci — Sun, 18 Jan 2015 11:06:49 +0000

Fulcro della vita domestica, la cucina è il luogo di multi-tasking per eccellenza e per la cuoca indaffarata un piatto che passa dal forno alla tavola è spesso visto come un dono dal cielo. Oltre ad essere gustosissime e adattabili a tutte per tasche, le paste al forno e i gratin hanno il pregio di permettere di scaglionare i momenti di preparazione e cottura e, conseguentemente, di fare un uso più efficiente del tempo prezioso. Perfino questo notevole vantaggio passa in secondo piano appena si inizia a contemplare la grande varietà di piatti che si celano dietro queste due categorie: lasagne, crêpe, timballi, pasticci, perfino dolci gratinati.
Dalla rustica Carbonara di penne al forno alle intriganti Lasagne alle spezie, dai delicati  Gnocchi gratinati con asparagi ai briosi Peperoni spaccati con prosciutto e Fontina fondente,  è possibile trovare una soluzione calda e fumante per ogni desiderio “a misura” di pirofila.

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The Good Grape

Liz Marcucci — Thu, 06 Feb 2014 11:09:23 +0000

A single tiny grape may enclose a macrocosm of flavors: the sunlight, soil and rainfall of one corner of the world transformed and held under its taut skin. Perfectly content to be told this by a winemaker, we may raise a skeptical eyebrow when a chef waxes poetic about the possibilities of grapes as ingredients. From his priveleged position at the heart of the Valpolicella, Bruno Barbieri has developed an affinity for grapes. A fateful encounter with vintner Carlo Speri brougt local varieties into his kitchen and from that first taste, there was no turning back.
With the help of Speri, the chef was soon discovering the extraordinary flavors of the auctochthonous varieties forgotten by the winemaking industry, but not by this particular winemaker. Bigolona, Cabrosina, Dindarellla, Oseleta, Pipion, Rossanella, Rossignola… these are but a few of the ‘survivors’ identified by Speri and transformed by Barbieri into 28 extraordinary dishes. A quick scan of the titles demonstrates that the surprises are many and the pairings intriguiging: Marinated Scampi with Grape Granita, Risotto all’Amarone, Tuna Bites with Dindarella Grapes, Zuccotto with Rossignola Compote, Grape Terrine with Almond Fennel Ice Cream…
Though many books have proposed collaborations between chefs and winemakers, such teamwork rarely goes beyond a series of suggestions for pairing wine and food. Speri’s willingness to surrender the substance of his art to a transformation so radically different from his own and Barbieri’s willingness to go all-out for ingredients that come into the kitchen just once a year, represent a truly singular effort. But why should a grape be considered any less than a truffle, that other fickle ingredient that appears only in Autumn?
Whether viewed as an impassioned appeal for biodiversity or a fortuitous meeting of minds, The Good Grape returns us to the vineyard as Eden where all of the grapes are food for thought.

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Ripieni di bontà

Liz Marcucci — Wed, 05 Feb 2014 18:21:58 +0000

È una verità universalmente riconosciuta che ogni sostanza commestibile in possesso di una forma plasmabile debba essere alla ricerca del ripieno perfetto. Con le dovute scuse a Jane Austen, insistiamo. C’è un senso dell’inevitabile, dell’attrazione fatale dietro questa premessa, ma i possibili abbinamenti sono tanti e il tempo sfugge. Aggiungiamo al racconto una sorta di sensale, uno chef dotato di sensibilità particolare, in grado di combinare matrimoni perfetti: la spuma di sarde nelle patate, il radicchio in agrodolce nel salmone, il mascarpone che profuma di agrumi nelle prugne …
Bruno Barbieri propone una gamma di ricette che toccano ogni tappa del menu dallo stuzzichino al dolce e dimostrano che tutto ciò che è farcito o ripieno non solo appare più goloso, lo è. Con una delizia fanciullesca mette nel piatto 28 regali, pronti da spacchettare con l’aiuto della nostra forchetta. Ci ricorda che un cuore da scoprire è intrigante (anche a tavola) e mostra che qualcosa di buono che contiene qualcosa di altrettanto buono è semplicemente irresistibile.

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Cipolle: buone da far piangere

Liz Marcucci — Wed, 05 Feb 2014 18:21:57 +0000

Cenerentola della cucina, giorno dopo giorno, la cipolla tuttofare svolge il suo lavoro ingrato. Nel soffritto crea la base sulla quale altri sapori possono fare le piroette e, come se non bastasse, riesce pure a sdoppiarsi: cotta, aggiunge dolcezza, ma cruda, offre il lato piccante della sua personalità. Senza di lei tanti piatti perderebbero intriganti nuance di sapori, ma sono pochi i cuochi che conoscono tutti i suoi segreti. Fra questi, c’è sicuramente Bruno Barbieri. Il pluristellato chef, nativo di Medicina (paese produttore di una cipolla DOP), ha deciso di dare alla cipolla il ruolo di protagonista. Aiuta il lettore a districarsi tra le tante varietà e colloca anche i parenti più stretti, dallo scalogno al porro. Nelle sue mani, ricetta dopo ricetta, l’umile ortaggio si trasforma: lascia le ultime particelle di terra sul tagliere, si spoglie della sua buccia sottile e lucente e strato dopo strato si arrende alla lama. Passa dalle conserve all’insalata, dalla zuppa al soufflé, dal cartoccio alle cenere. Il piccolo bulbo, che raccoglie le sue forze sotto terra, fiorisce in mano allo chef e regala sapori sublimi.

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Fuori dal guscio

Liz Marcucci — Mon, 03 Feb 2014 12:54:35 +0000

Dall’aristocratica ostrica alla popolana cozza, tutto ciò che il mare offre nascosto da un guscio, dà grandi soddisfazioni in cucina. Sembra proprio che la natura desideri premiare chi si industria per riuscire a raggiungere questi prelibati bocconi così ben protetti da conchiglie o aculei. Sarebbe un peccato perdere questi sapori straordinari solamente perché non sempre sappiamo distinguere un arsella da una vongola. I consigli raccolti in questo volume consentiranno non solo di fare oculate scelte dal pescivendolo, ma anche di trasformare la spesa in un piatto degno dell’ammirazione degli amici. Dall’antipasto chic alla zuppa rustica, dal primo piatto ricco allo spiedino pronto per il grill, sono ventotto le ricette che invitano cozze, vongole, fasolari, canolicchi, capesante, tartufi, garusoli, canestrelli e anche il riccio di mare ad uscire dal guscio per far assaporare tutta la loro bontà.

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Bruno Barbieri Box 2

Liz Marcucci — Sat, 18 Jan 2014 15:35:10 +0000

Barbieri ha sempre prestato molta attenzione alle tecniche di cottura e alla qualità delle materie prime. Anche nei suoi tanti viaggi ha puntato sull’esplorazione di questi aspetti nelle cucine straniere. Il cofanetto unisce tre titoli della collana Cartolina dalla cucina che sottolineano i punti cardini della sua filosofia della cucina.

Tajine senza frontiere ventotto ricette che dimostrano che non solo un’ampia varietà di carni, pesci e volatili possono essere esaltati dalla cottura in tajine, ma perfino qualche primo piatto può beneficiare del suo caloroso abbraccio.

Pasta al forno e gratin Dalla rustica Carbonara di penne al forno alle intriganti Lasagne alle spezie, dai delicati Gnocchi gratinati con asparagi ai briosi Peperoni spaccati con prosciutto e Fontina fondente, Barbieri trova una soluzione calda e fumante per ogni desiderio “a misura” di pirofila.

Ripieni di bontà Barbieri propone una gamma di ricette che toccano ogni tappa del menu, dallo stuzzichino al dolce e dimostra che tutto ciò che è farcito o ripieno non solo appare più goloso, lo è. Con una delizia fanciullesca mette nel piatto 28 regali, pronti da spacchettare con l’aiuto della nostra forchetta.

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Bruno Barbieri Box

Liz Marcucci — Sat, 18 Jan 2014 11:07:30 +0000

Un mago con le materie prime più umili, Barbieri è bravissimo a dimostrare come si possa fare grande cucina senza spendere un capitale. I tre libri della collana Cartolina dalla Cucina uniti in questo cofanetto mostrano l’estro dello chef attraverso una serie di ricette che spaziano dall’antipasto fino a qualche dolce sorpresa.

Cipolle buone da far piangere Cenerentola della cucina, la cipolla tuttofare svolge il suo lavoro ingrato. Nel soffritto crea la base sulla quale altri sapori possono fare le piroette e, come se non bastasse, riesce pure a sdoppiarsi: cotta aggiunge dolcezza, ma cruda, offre il lato piccante della sua personalità. Barbieri ci aiuta a districarci tra le tante varietà e trasforma il piccolo ortaggio in modi diversi: dalla conserva all’insalata, dalla zuppa al soufflé, dal cartoccio alla cenere.

Fuori dal guscio Dall’antipasto chic alla zuppa rustica, dal primo piatto ricco allo spiedino pronto per il grill, Barbieri offre 28 ricette che invitano cozze, vongole, fasolari, cannolicchi, cappesante, tartufi, garusoli e anche il riccio di mare ad uscire dal guscio per far assaporare tutta la loro bontà.

L’Autore Emiliano di nascita, Bruno Barbieri è, dal 2012, alla guida del ristorante Cotidie di Londra. Chef pluristellato, giudice della popolare trasmissione Master Chef, docente carismatico e viaggiatore instancabile, ha girato il mondo alla ricerca di profumi e sapori.

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