- Vegetariano e vegano - Bibliotheca Culinaria

Origine non animale

ilaria sacchi — Sat, 29 Oct 2022 09:00:58 +0000

Chef autodidatta ed ex archeologa, Claire Vallée propone all’ONA una cucina biologica e 100% vegana. Primo ristorante vegano a ricevere una stella Michelin, la sua formula era unica. Creato attraverso crowdsourcing e gestito come collettivo, attualmente opera in forma nomade. Con un approccio davvero globale, Vallée si procura ingredienti da tutto il mondo, offrendo piatti che sfidano le categorizzazioni. Questo libro comprende 80 ricette, dagli antipasti al dessert, che illustrano il suo stile inconfondibile. Il testo include informazioni su tecniche importanti come la fermentazione e l’estrazione, nonché istruzioni per la produzione di latticini vegani (burro, crème fraiche, latte).

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Culina Hortus

ilaria sacchi — Wed, 16 Mar 2022 11:56:18 +0000

Culina Hortus (Lione, Francia) è stato votato, nel 2020, il miglior ristorante vegetariano del mondo. Ciò non sorprende dal momento che il suo giovane chef, Adrien Zedda, è apparso in tutti i tipi di liste di “migliori” dal 2014. In questo libro- manifesto raccoglie 105 ricette per una cucina vegetale raffinata e fantasiosa che abbraccia tutti i punti del menu e tutte le stagioni dell’anno. Queste sono accompagnate da diverse guide a tecniche particolari (croste di sale, conservazione sottaceto, lattofermentazione, infusione, disidratazione) e ingredienti meno conosciuti (yacon, oca del Perù, alghe, carbone vegetale, aglio nero, nasturzio tuberoso). Splendidamente presentati, i suoi piatti dimostrano ancora una volta le enormi varietà e possibilità estetiche che si possono trovare nel regno vegetale.

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Erbe fiori germogli & micro-ortaggi – Ristampa

ilaria sacchi — Fri, 18 Feb 2022 08:17:19 +0000

L’usanza di raccogliere piante spontanee per la propria alimentazione accomunò i popoli primitivi delle latitudini più diverse. Oggi cibarsi delle prelibatezze che offrono i campi e i boschi è diventato un privilegio dalle sfumature complesse. La salvaguardia di fragili ecosistemi e le scampagnate con il cestino alla mano non sono sempre compatibili.

Per fortuna ci sono botanici e agricoltori illuminati che hanno trovato il modo di offrire alternative coltivate di molte erbe e piante aromatiche oltre a germogli e micro-ortaggi dalle caratteristiche sorprendenti. Spronati da una gamma di nuovi ingredienti a portata di click e da una clientela pronta ad accogliere piatti più focalizzati sulle piante, gli chef Stefano Masanti e Stefano Ciabarri hanno accolto l’onda verde con grande entusiasmo. In queste pagine propongono piatti basati su erbe e piante spontanee familiari e non. Utilizzano erbe, fiori, germogli e micro-ortaggi per finiture memorabili, ma anche per conferire ai piatti effetti organolettici particolari.

Guacamole di erbe, tacos di patate e Brocco cress^®, Risotto di violette, Lasagnette di borraggine e crema di zucchine, Sgombro alla verbena, Coniglio al limone, zenzero e nasturzio, Cheesecake ai fiori di pesco, Torta di pere alla lavanda…. dall’antipasto al dessert è un inno alla natura.

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Bras – Le Goût du Jardin

ilaria sacchi — Mon, 31 Jan 2022 10:06:04 +0000

Creato nei primi anni 2000 da Michel e Ginette Bras a Debèzou, l’orto che oggi rifornisce il ristorante Le Suquet, dove il figlio Sebastian continua il loro lavoro, è un progetto in continua evoluzione. Questo libro ripercorre lo sviluppo di questo particolarissimo spazio verde da un piccolo appezzamento allo stato attuale dove vengono coltivate oltre 250 piante e cinque serre sono dedicate alla propagazione e alle piante rare.
Catalogando le molte erbe, fiori, frutti e verdure che Michel e Sebastian hanno selezionato personalmente, il testo offre uno sguardo intimo all’origine della cucina in gran parte a base vegetale che è stata a lungo il loro obiettivo. Per ogni pianta vengono forniti i nomi comuni e scientifici, una descrizione fisica, note sulle origini e sulle parti commestibili.Splendidamente fotografato, l’opera offre non solo “ritratti” delle singole piante, ma anche immagini panoramiche dell’orto nelle diverse stagioni. Priva di ricette, si limita solo a suggerire gruppi di ingredienti che costituiscono “intenzioni” o buoni associazioni culinarie. Un inno alla natura e all’infinita varietà che offre alla cucina, non può mancare nella biblioteca dello chef che si dedica anche alla coltivazione del proprio orto.

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La grammatica dei sapori VEG

ilaria sacchi — Tue, 19 Oct 2021 07:41:04 +0000

Originariamente pubblicato con il titolo The vegetarian flavor bible, questo libro è un vero e proprio viaggio fra gli aromi, gli abbinamenti, i sapori e i colori di frutta, verdura, cereali, legumi, ma anche erbe, spezie, condimenti e molto altro.
Oltre a un apparato storico e teorico, il libro propone un glossario degli ingredienti, il vero tesoro dell’opera. Dalla A di agar-agar alla Z di zucchina, centinaia di alimenti vengono presentati con una loro “carta d’identità”, sempre corredati di combinazioni perfette con erbe, spezie, condimenti che ne esaltano il sapore e di semplici suggerimenti per creare decine di ricette.
Un’opera fondamentale, che si pone come obiettivo l’esaltazione del gusto e dei sapori e che non può mancare nella biblioteca di qualsiasi appassionato di cucina e gastronomia, non solo vegetariana, ma anche in quella di chef professionisti e addetti ai lavori.

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Cucina vegetariana contemporanea

ilaria sacchi — Thu, 03 Jun 2021 08:01:55 +0000

L’alta cucina vegetariana e vegana rappresenta una nuova frontiera gastronomica e sempre più persone sono attratte da realtà ristorative che propongono questa cucina di sperimentazione.

A Milano, in zona Greco, un quartiere in evoluzione e fermento culturale, nasce ALTATTO: un bistrot e un laboratorio in costante ricerca.

Un luogo che racconta l’incontro di quattro amiche che condividono la passione per la cucina e l’incontro tra l’amore per il cibo e il rispetto per la terra.

Cinzia, Giulia, Sara e Caterina hanno racchiuso in questo libro la loro storia e le migliori ricette di ALTATTO, raccontate in un suggestivo viaggio tra immagini, stagioni, ricercate tecniche gastronomiche e piatti di alta cucina vegetariana proposti anche in versione plant-based.

Quello che avete tra le mani non è un semplice ricettario, ma un invito a mangiare con i sensi.

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La mia cucina di primavera e d’estate

ilaria sacchi — Fri, 21 May 2021 07:47:33 +0000

Oltre 50 tipi di verdure: dalle primizie del Sud, come fave e friarielli, alle rapette nostrane, dai grandi classici dell’estate come pomodori, peperoni e melanzane, fino a verdure meno note come gombo, papaccella e rabarbaro. Tante erbe aromatiche e selvatiche: dalla rucola al rafano, dalla menta all’ortica. Infine, gustosi e colorati fiori commestibili come le begonie e le bocche di leone.
Ad ogni verdura ed erba aromatica Meret Bissegger dedica una scheda descrittiva con le principali caratteristiche, i consigli sulla preparazione e gli abbinamenti. Seguono le ricette, molte delle quali vegetariane e vegane, illustrate dalle bellissime fotografie a colori di Hans-Peter Siffert.

Il volume è impreziosito dai contributi di tanti esperti della biodiversità e dell’agricoltura biologica e rigenerativa che forniscono informazioni utili su temi come l’ecologia e la sostenibilità e invitano a riflettere sul rapporto tra consumo e ambiente.
Per scrivere questo libro Meret Bissegger ha viaggiato tra Svizzera e Italia alla ricerca di realtà produttive di eccellenza: a molte di queste ha dedicato una scheda che consente di conoscere meglio le persone che stanno dietro ai prodotti di cui ci cibiamo e di apprezzare e rispettare di più il lavoro di tanti produttori.

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Il Grande Libro della Cucina Naturale

ilaria sacchi — Fri, 04 Dec 2020 14:58:41 +0000

Il Grande libro della Cucina Naturale offre più di 120 nuove ricette servite al Ristorante del Plaza Athénée da quando Alain Ducasse vi ha imposto la naturalità nel 2014. Da questa data, le sue cucine sono diventate un luogo di creazione culinaria guidata dalla natura. Verdure, pesce, cereali: Alain Ducasse definisce con naturalezza un quadro esigente e visionario per le sue materie prime e il volume presenta cronologicamente le ricette più emblematiche di questa filosofia. Diviso in 2 parti, il volume propone prima le ricette salate (Cuisinalité) sotto la guida di Romain Meder seguite da quelle dolci (Desseralité) curate da Jessica Préalpato. Utilizzando tecniche come la fermentazione, la tostatura o l’estrazione, lo chef Romain Meder rivela i sapori originali dei prodotti. La pasticcera Jessica Préalpato propone dolci che brillano per la purezza del gusto, un approccio senza precedenti che le ha permesso di ottenere il titolo di Miglior Pasticcere del Mondo nel 2019. Bellissime foto e una veste grafica molto pulita rendono il libro un piacere da sfogliare anche per chi non oserà replicare le ricette.

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Légumes

ilaria sacchi — Wed, 28 Oct 2020 09:23:32 +0000

Il verde intenso del cardo, l’arancio brillante della carota, il viola setoso della melanzana … e che dire della barbabietola, che si trasforma in giallo brillante o rosa intenso? Questo libro è un inno alla ricchezza e alle virtù delle verdure. Con la formula consolidata nei precedenti libri della collana (funghi, erbe, ecc.) il tristellato chef Régis Marcon ci insegna come identificare, preparare, cucinare, conservare e presentare questi meravigliosi prodotti della terra. Il volume inizia con un catalogo di ogni ortaggio, da quello più conosciuto a quello esotico, per passare a ricette che esaltano la freschezza e invogliano l’appetito. Dalle più semplici alle più elaborate, le 110 ricette proposte dallo chef giocano su tutta la ricchezza della gamma vegetale: Carciofo al pepe con coulis al frutto della passione; Torta di verdure; Insalata tiepida di vitelottes e trota affumicata; Due patate dolci gratinate; Crostata di indivia; Gelato agli asparagi e agli agrumi… Data la crescente necessità dei ristoranti di alta gamma a soddisfare clienti che aderiscono a regimi vegetariano e/o vegano, questo volume sarà di grande ispirazione per i professionisti.

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Céréales & Légumineuses

ilaria sacchi — Tue, 20 Nov 2018 16:30:12 +0000

Dopo il successo di Funghi ed Erbe, Régis Marcon affronta il tema dei cereali e leguminose. La formula vincente prevede un quadro nutrizionale generale seguito da una schedatura di ogni prodotto corredata da una foto a piena pagina per facilitarne l’identificazione. Marcon non vuole insegnarci solo come selezionare i prodotti, ma anche come associarli ai ritmi dei desideri e delle stagioni. Sono 28 i cereali e 35 i legumi, più una utile sezione sui derivati.

Seguono capitoli sulle tecniche di cottura e oltre 100 ricette suddivise tra prima colazione, zuppe e consommé, antipasti e insalate, piatti che abbinano i protagonisti a pesci e crostacei, a carni e pollame, a piatti unici e dessert. Ben tre tipi di indici rendono l’opera facilmente consultabile e una grande risorsa per chi cerca di fare un uso più frequente e fantasioso di questi ingredienti preziosi.

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