Lingua Italiana - Bibliotheca Culinaria

AFFUMICARE – Tecnica e ricette – Ristampa in brossura

ilaria sacchi — Tue, 05 Sep 2023 08:52:19 +0000

In un’epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più alla scienza e il focolare al laboratorio, l’affumicatura è una delle poche tecniche che conserva un non so che di misterioso. Profondamente evocativi, il gusto e l’aroma del fumo ricordano un legame più atavico con il cibo, anche quando sono impiegati con grande discrezione.
Serve una baita o almeno un camino? Non necessariamente. Stefano Masanti dimostra che c’è più di un modo di affumicare (a freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari, che impiegano normali attrezzature di cucina, a quelli semi-professionali che utilizzano strumenti dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello di expertise e di budget.
Offre consigli sui legni e i cibi più adatti all’affumicatura e sul delicato rapporto tra tempi e temperature. Svela la scienza dietro le varie tecniche, affronta le controversie sulla salubrità degli alimenti affumicati e discute le fasi preparatorie (salatura, salamoia, marinatura, rub) che esaltano i sapori e combattano l’effetto essicante del fumo. In fine, descrive diversi modi ingegnosi per coniugare l’affumicatura a freddo con tecniche di cotture tradizionali e moderne per ottenere risultati sorprendenti.
Attraverso ricette che spaziano dall’antipasto al dessert, lo chef dimostra come la sostanza più eterea e sfuggente può presentare al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse ma, in qualche modo, profondamente familiari.

L'articolo AFFUMICARE – Tecnica e ricette – Ristampa in brossura proviene da Bibliotheca Culinaria.

A tutto tonno

Liz Marcucci — Wed, 03 May 2023 17:15:07 +0000

Il tonno è il classico cibo che prendiamo per scontato. Nella sua forma conservata è un jolly – sempre in dispensa e pronto per una gamma di trasformazioni più o meno consolidate. Fresco è un’altra cosa, ma, più delle volte, il pescivendolo non offre altro che un anemico trancio. È più facile trovare il tonno vero al ristorante. Scelto con cura e preparato da chi lo capisce, questo pesce non ha niente a che fare con la triste scatoletta dei single. Chi meglio di uno chef siciliano per rivelare le vere possibilità del tonno e dei suoi parenti stretti (sgombro, lanzardo, palamida, tambarello, ecc.). A Tutto Tonno racchiude la passione, la ricerca e la straordinaria sensibilità di Carmelo Chiaramonte. Le sue 28 proposte sono corredate di note storiche e scientifiche. Esplora il ruolo fondamentale del tonno nella cucina e nella cultura alimentare siciliana e traccia i legami con quella nipponica. Dimostra che il tonno è il vero ‘maiale del mare’ e anche il suo quinto quarto può fornire piatti gustosissimi. Con rara destrezza fonda il sapere antico con la tecnica moderna. Le sue pagine profumano di mare e le sue ricette di una profonda conoscenza di questa straordinaria leccornia

L'articolo A tutto tonno proviene da Bibliotheca Culinaria.

Aceto Balsamico

Liz Marcucci — Wed, 03 May 2023 17:13:00 +0000

Chi meglio di uno chef Modenese per rivelare le grandi possibilità dell’aceto balsamico. E se questo chef è uno dei più creativi sulla scena odierna, il tema diventa doppiamente intrigante. In queste pagine Massimo Bottura, chef proprietario dell’Osteria Francescana, mostra come questo ingrediente ‘antico’ è sempre più attuale. Trasformista, si presenta in forma liquida, ma muta anche in gelatina; polivalente si abbina al dolce e anche al salato; grande giocatore di squadra, tira fuori il meglio dei suoi compagni in ogni ricetta. Una goccia e tutto si trasforma, dalle Pillole di insalata mista al ‘Magnum’ di foie gras, dalla Seppia rapita alla Crème brulée di parmigiano. Con grande estro e un pizzico di ironia, Bottura offre una cucina che sa veramente di nuovo, ma con una storia ben definita. Come il balsamico, esalta tutto quello che tocca.

L'articolo Aceto Balsamico proviene da Bibliotheca Culinaria.

Il maiale

Liz Marcucci — Wed, 03 May 2023 11:15:06 +0000

L’importanza del maiale nella cucina tradizionale italiana è stato il tema di molti libri, ma il suo ruolo nella cucina di oggigiorno ha finora ricevuto poca attenzione. Paola Budel affronta il difficile compito di esplorare il ‘post modern pig’. Il lardo, il cotechino, le salsiccie, le costine, le cotiche, il piedino, lo stinco, la coscia, lo strutto e perfino la lingua – tutti fanno parte delle sue ventotto ricette, ma hanno ruoli decisamente nuovi. Il salame diventa un curioso ‘fai da te’; il cotechino incontra le vongole; il lardo di Colonnata appare in una Tatin di carciofi; la n’duia spunta nel gelato e la lingua nel ripieno dei ravioli. Nelle sue mani i salumi subiscono un revival in una sorprendente gamma di panini e stuzzichini, dal lussuoso Club Sandwich fatto con piccione e bacon alla Mortadella di Bologna, ananas e mozzarella di bufala in carrozza. Con una notevole sensibilità per contrasti di consistenze e nuance di sapori, l’autrice fa un uso magistrale di questo straordinario alimento. La Budel è perfettamente a suo agio con un aristocratico Piccione al rosmarino e lardo di Arnad, ma anche con Pane e salame. Sa destreggiarsi con la fusion, ma la sua cucina e orgogliosamente italiana. Strizza l’occhio alla tradizione, ma compie la sua strada. Incontra un mostro sacro e ne fa una mascotte

L'articolo Il maiale proviene da Bibliotheca Culinaria.

Zuppe

Liz Marcucci — Wed, 03 May 2023 10:15:09 +0000

C’è chi ritiene che la zuppa sia l’anima della cucina. I palati più sofisticati sostengono infatti che si può capire moltissimo di uno chef da come prepara un semplice brodo. La zuppa è il fondamentale cibo di sostentamento. Un macrocosmo in una pentola, una sublime mescolanza di sapori e consistenze, un veicolo per una grande quantità di ingredienti, la zuppa è veramente qualcosa di importante. Alfonso Caputo, chef proprietario con la famiglia della Taverna del Capitano in Marina del Cantone (NA), ci propone ventotto eccellenti ragioni per riscoprire le zuppe. La selezione di ventotto ricette comprende non solo illuminate interpretazioni di specialità regionali (Minestra maritata, Zuppa di maruzze monacelle, Zuppa di trippa alla napoletana, Zuppa d’acqua pazza e cuoccio), ma anche creative proposte del suo personale repertorio (Minestra di fiori di zucchini, cacio e uova, Zuppa di carciofi e palamito crudo all’olio extra vergine, Zuppa di peperoni dolci con cornetti di pasta ripieni di gamberi rossi del mediterraneo). E, per finire, un sorprendente gruppetto di ‘zuppe dessert’ che portano arance, vaniglia, cioccolato e vini dolci a nuovi livelli. Allora, prendete una pentola e lasciate che Caputo sia la vostra guida per una esperienza gustativa eccezionale. Perfetta per la convivialità, la zuppa è da gustare con parenti e amici e la possibilità di farlo in anticipo è una manna per la cuoca d’oggi sempre di corsa.

L'articolo Zuppe proviene da Bibliotheca Culinaria.

Tegami

Liz Marcucci — Wed, 03 May 2023 08:12:58 +0000

Ventotto ricette di Bruno Barbieri, uno dei giudici della celebre trasmissione televisiva MasterChef. Partendo dall’idea del tegame come recipiente polivalente che può passare dal forno alla tavola, il volume spazia dall’antipasto al dessert. Presentati in una serie di tegami bianchi di varie forme, i piatti di Barbieri sono sempre di grande effetto. A volte è la combinazione di ingredienti a sorprenderci, altre volte è la presentazione a capovolgere i nostri preconcetti verso l’umile tegame. Come nota Stefano Scansani nel suo bellissimo profilo dello chef: “Solo un emiliano che da bambino ha intinto il pane nei resti del sugo rimasto nei tegami, ha raschiato la crosta delle lasagne sugli orli dei tegami, ha passato il dito sulle reliquie degli intingoli sorprese negli angoli dei tegami, conosce il senso, anche estetico, di questi ordegni della cucina”

L'articolo Tegami proviene da Bibliotheca Culinaria.

Olio, forme e aromi

Liz Marcucci — Wed, 03 May 2023 08:00:59 +0000

L’olio extra vergine di oliva, si sa, è perfetto. Sano, nutriente, con mille sfumature di colori e sapori appaga l’occhio e anche il palato, piace ai salutisti, ma anche ai gourmet. Per Isidoro Consolini, chef del Ristorante Al Caval di Torri del Benaco, è la materia prima per eccellenza. In queste pagine esplora le sue straordinarie possibilità. Presenta ricette dove l’olio extra vergine ha un ruolo di solista, ricette dove cambia forma (diventa mousse e anche gelato), ricette che lo vedono in compagnia di altri olii e una splendida serie di ricette dove l’olio extra vergine di oliva si sposa con diciotto aromi, dall’aglio allo zafferano. Con notevole abilità reinventa la cucina del territorio presentando soprattutto il pesce di lago in nuove e sorprendenti vesti, ma è ugualmente a suo agio con prodotti che vengono da lontano, dalle patate viola del Perù alla marmellata piccante di chili.

L'articolo Olio, forme e aromi proviene da Bibliotheca Culinaria.

Erbe fiori germogli & micro-ortaggi – Ristampa

ilaria sacchi — Fri, 18 Feb 2022 08:17:19 +0000

L’usanza di raccogliere piante spontanee per la propria alimentazione accomunò i popoli primitivi delle latitudini più diverse. Oggi cibarsi delle prelibatezze che offrono i campi e i boschi è diventato un privilegio dalle sfumature complesse. La salvaguardia di fragili ecosistemi e le scampagnate con il cestino alla mano non sono sempre compatibili.

Per fortuna ci sono botanici e agricoltori illuminati che hanno trovato il modo di offrire alternative coltivate di molte erbe e piante aromatiche oltre a germogli e micro-ortaggi dalle caratteristiche sorprendenti. Spronati da una gamma di nuovi ingredienti a portata di click e da una clientela pronta ad accogliere piatti più focalizzati sulle piante, gli chef Stefano Masanti e Stefano Ciabarri hanno accolto l’onda verde con grande entusiasmo. In queste pagine propongono piatti basati su erbe e piante spontanee familiari e non. Utilizzano erbe, fiori, germogli e micro-ortaggi per finiture memorabili, ma anche per conferire ai piatti effetti organolettici particolari.

Guacamole di erbe, tacos di patate e Brocco cress^®, Risotto di violette, Lasagnette di borraggine e crema di zucchine, Sgombro alla verbena, Coniglio al limone, zenzero e nasturzio, Cheesecake ai fiori di pesco, Torta di pere alla lavanda…. dall’antipasto al dessert è un inno alla natura.

L'articolo Erbe fiori germogli & micro-ortaggi – Ristampa proviene da Bibliotheca Culinaria.

In crosta

Liz Marcucci — Mon, 20 May 2019 13:05:17 +0000

Altamente scenografiche, le pietanze in crosta sono perfette per le occasioni importanti. C’è un elemento teatrale nell’atto di scoprire le bontà nascoste da un involucro di pasta, di sale, di creta, di verdure o di erbe aromatiche. Questo metodo di cottura, davvero interessante, consente di preservare maggiormente i sapori e gli aromi naturali degli ingredienti. Però, la crosta non è solo ciò che maschera e protegge, in alcuni casi, offre ulteriori nuance di sapori, profumi e consistenze.
Con 28 ricette Franco Luise mette alla prova tutte le tecniche “avvolgenti”: le più familiari croste di pasta racchiudono pesce, uova, volatili e perfino i tortellini, mentre le croste aromatiche bilanciano i sapori decisi delle carni. Versatili e colorate, le verdure celano i filetti di pesce, di vitello e il lombo di coniglio. La creta, invece, agisce come una pentola modellata su misura ed è l’ideale per salvaguardare pesci o volatili interi. E la crosta di sale, la più temuta dai meno pratici ai fornelli? Non ha più segreti ed è lo scudo perfetto per il petto d’anatra, il cosciotto di agnello e la costata di manzo.

L'articolo In crosta proviene da Bibliotheca Culinaria.

Millefoglie – Croccanti e morbidi, dolci o salati

Liz Marcucci — Thu, 10 May 2018 08:58:55 +0000

Il capolavoro della pasticceria francese è stato solo il punto di partenza per questa divertente esplorazione del lato architettonico della cucina. In versione dolce e salata, troverete circa 30 idee per deliziose creazioni multistrato che sembrano sfidare le leggi della gravità mentre offrono quell’intrigante contrappunto di croccantezza e cremosità.
Con la pasta sfoglia, fillo e brick, ma anche con elementi “portanti” più sorprendenti come cialde di Parmigiano, fette di polenta, cracker, papadum, biscotti, chiacchiere o delicati intrecci di caramello, Julie Schwob dimostra che anche i meno esperti possono pensare in verticale con risultati assicurati!

L'articolo Millefoglie – Croccanti e morbidi, dolci o salati proviene da Bibliotheca Culinaria.