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La dispensa dello chef

Liz Marcucci — Fri, 12 Jul 2024 08:08:09 +0000

Si può scoprire molto su un cuoco dando un’occhiata alla sua dispensa. Ciò che viene conservato è rivelatore non solo delle preferenze gastronomiche, ma anche di una serie di altre caratteristiche, dalla capacità organizzativa alla propensione a sperimentare. Sicuramente rivelerà se ha una passione per il foraging o la fermentazione, se il suo palato ha “viaggiato” oppure no.

Oggi, l’economia digitale offre un mondo di ingredienti a portata di clic, ma eventi recenti hanno anche dimostrato quanto sia fragile il regolare flusso di questi beni, riportando la dispensa a luogo di primaria importanza. Questo libro è stato concepito per stimolare una riflessione attenta su ciò che si tiene a portata di mano. Offre i profili di ventotto ingredienti che lo chef Stefano Masanti ha trovato particolarmente interessanti e che utilizzati in una serie di ricette. La selezione non pretende in alcun modo di rappresentare una dispensa ideale, ma piuttosto di essere un invito ad approfondire la propria conoscenza di ingredienti più o meno famigliari e di usarli in modi nuovi e insospettati.

La dispensa ha un fascino tutto suo. I suoi colori sono smorzati e i suoi aromi sono imprigionati, ma i sapori concentrati degli alimenti conservati possono aggiungere profondità e complessità a molti piatti anche se usati in quantitativi minimi. Ciò che scegliamo di mettere in dispensa non costituisce un semplice approvvigionamento, può segnare la differenza tra piatti banali e brillanti improvvisazioni.

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AFFUMICARE – Tecnica e ricette – Ristampa in brossura

ilaria sacchi — Tue, 05 Sep 2023 08:52:19 +0000

In un’epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più alla scienza e il focolare al laboratorio, l’affumicatura è una delle poche tecniche che conserva un non so che di misterioso. Profondamente evocativi, il gusto e l’aroma del fumo ricordano un legame più atavico con il cibo, anche quando sono impiegati con grande discrezione.
Serve una baita o almeno un camino? Non necessariamente. Stefano Masanti dimostra che c’è più di un modo di affumicare (a freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari, che impiegano normali attrezzature di cucina, a quelli semi-professionali che utilizzano strumenti dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello di expertise e di budget.
Offre consigli sui legni e i cibi più adatti all’affumicatura e sul delicato rapporto tra tempi e temperature. Svela la scienza dietro le varie tecniche, affronta le controversie sulla salubrità degli alimenti affumicati e discute le fasi preparatorie (salatura, salamoia, marinatura, rub) che esaltano i sapori e combattano l’effetto essicante del fumo. In fine, descrive diversi modi ingegnosi per coniugare l’affumicatura a freddo con tecniche di cotture tradizionali e moderne per ottenere risultati sorprendenti.
Attraverso ricette che spaziano dall’antipasto al dessert, lo chef dimostra come la sostanza più eterea e sfuggente può presentare al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse ma, in qualche modo, profondamente familiari.

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A tutto tonno

Liz Marcucci — Wed, 03 May 2023 17:15:07 +0000

Il tonno è il classico cibo che prendiamo per scontato. Nella sua forma conservata è un jolly – sempre in dispensa e pronto per una gamma di trasformazioni più o meno consolidate. Fresco è un’altra cosa, ma, più delle volte, il pescivendolo non offre altro che un anemico trancio. È più facile trovare il tonno vero al ristorante. Scelto con cura e preparato da chi lo capisce, questo pesce non ha niente a che fare con la triste scatoletta dei single. Chi meglio di uno chef siciliano per rivelare le vere possibilità del tonno e dei suoi parenti stretti (sgombro, lanzardo, palamida, tambarello, ecc.). A Tutto Tonno racchiude la passione, la ricerca e la straordinaria sensibilità di Carmelo Chiaramonte. Le sue 28 proposte sono corredate di note storiche e scientifiche. Esplora il ruolo fondamentale del tonno nella cucina e nella cultura alimentare siciliana e traccia i legami con quella nipponica. Dimostra che il tonno è il vero ‘maiale del mare’ e anche il suo quinto quarto può fornire piatti gustosissimi. Con rara destrezza fonda il sapere antico con la tecnica moderna. Le sue pagine profumano di mare e le sue ricette di una profonda conoscenza di questa straordinaria leccornia

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Aceto Balsamico

Liz Marcucci — Wed, 03 May 2023 17:13:00 +0000

Chi meglio di uno chef Modenese per rivelare le grandi possibilità dell’aceto balsamico. E se questo chef è uno dei più creativi sulla scena odierna, il tema diventa doppiamente intrigante. In queste pagine Massimo Bottura, chef proprietario dell’Osteria Francescana, mostra come questo ingrediente ‘antico’ è sempre più attuale. Trasformista, si presenta in forma liquida, ma muta anche in gelatina; polivalente si abbina al dolce e anche al salato; grande giocatore di squadra, tira fuori il meglio dei suoi compagni in ogni ricetta. Una goccia e tutto si trasforma, dalle Pillole di insalata mista al ‘Magnum’ di foie gras, dalla Seppia rapita alla Crème brulée di parmigiano. Con grande estro e un pizzico di ironia, Bottura offre una cucina che sa veramente di nuovo, ma con una storia ben definita. Come il balsamico, esalta tutto quello che tocca.

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Il maiale

Liz Marcucci — Wed, 03 May 2023 11:15:06 +0000

L’importanza del maiale nella cucina tradizionale italiana è stato il tema di molti libri, ma il suo ruolo nella cucina di oggigiorno ha finora ricevuto poca attenzione. Paola Budel affronta il difficile compito di esplorare il ‘post modern pig’. Il lardo, il cotechino, le salsiccie, le costine, le cotiche, il piedino, lo stinco, la coscia, lo strutto e perfino la lingua – tutti fanno parte delle sue ventotto ricette, ma hanno ruoli decisamente nuovi. Il salame diventa un curioso ‘fai da te’; il cotechino incontra le vongole; il lardo di Colonnata appare in una Tatin di carciofi; la n’duia spunta nel gelato e la lingua nel ripieno dei ravioli. Nelle sue mani i salumi subiscono un revival in una sorprendente gamma di panini e stuzzichini, dal lussuoso Club Sandwich fatto con piccione e bacon alla Mortadella di Bologna, ananas e mozzarella di bufala in carrozza. Con una notevole sensibilità per contrasti di consistenze e nuance di sapori, l’autrice fa un uso magistrale di questo straordinario alimento. La Budel è perfettamente a suo agio con un aristocratico Piccione al rosmarino e lardo di Arnad, ma anche con Pane e salame. Sa destreggiarsi con la fusion, ma la sua cucina e orgogliosamente italiana. Strizza l’occhio alla tradizione, ma compie la sua strada. Incontra un mostro sacro e ne fa una mascotte

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Zuppe

Liz Marcucci — Wed, 03 May 2023 10:15:09 +0000

C’è chi ritiene che la zuppa sia l’anima della cucina. I palati più sofisticati sostengono infatti che si può capire moltissimo di uno chef da come prepara un semplice brodo. La zuppa è il fondamentale cibo di sostentamento. Un macrocosmo in una pentola, una sublime mescolanza di sapori e consistenze, un veicolo per una grande quantità di ingredienti, la zuppa è veramente qualcosa di importante. Alfonso Caputo, chef proprietario con la famiglia della Taverna del Capitano in Marina del Cantone (NA), ci propone ventotto eccellenti ragioni per riscoprire le zuppe. La selezione di ventotto ricette comprende non solo illuminate interpretazioni di specialità regionali (Minestra maritata, Zuppa di maruzze monacelle, Zuppa di trippa alla napoletana, Zuppa d’acqua pazza e cuoccio), ma anche creative proposte del suo personale repertorio (Minestra di fiori di zucchini, cacio e uova, Zuppa di carciofi e palamito crudo all’olio extra vergine, Zuppa di peperoni dolci con cornetti di pasta ripieni di gamberi rossi del mediterraneo). E, per finire, un sorprendente gruppetto di ‘zuppe dessert’ che portano arance, vaniglia, cioccolato e vini dolci a nuovi livelli. Allora, prendete una pentola e lasciate che Caputo sia la vostra guida per una esperienza gustativa eccezionale. Perfetta per la convivialità, la zuppa è da gustare con parenti e amici e la possibilità di farlo in anticipo è una manna per la cuoca d’oggi sempre di corsa.

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Tegami

Liz Marcucci — Wed, 03 May 2023 08:12:58 +0000

Ventotto ricette di Bruno Barbieri, uno dei giudici della celebre trasmissione televisiva MasterChef. Partendo dall’idea del tegame come recipiente polivalente che può passare dal forno alla tavola, il volume spazia dall’antipasto al dessert. Presentati in una serie di tegami bianchi di varie forme, i piatti di Barbieri sono sempre di grande effetto. A volte è la combinazione di ingredienti a sorprenderci, altre volte è la presentazione a capovolgere i nostri preconcetti verso l’umile tegame. Come nota Stefano Scansani nel suo bellissimo profilo dello chef: “Solo un emiliano che da bambino ha intinto il pane nei resti del sugo rimasto nei tegami, ha raschiato la crosta delle lasagne sugli orli dei tegami, ha passato il dito sulle reliquie degli intingoli sorprese negli angoli dei tegami, conosce il senso, anche estetico, di questi ordegni della cucina”

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Olio, forme e aromi

Liz Marcucci — Wed, 03 May 2023 08:00:59 +0000

L’olio extra vergine di oliva, si sa, è perfetto. Sano, nutriente, con mille sfumature di colori e sapori appaga l’occhio e anche il palato, piace ai salutisti, ma anche ai gourmet. Per Isidoro Consolini, chef del Ristorante Al Caval di Torri del Benaco, è la materia prima per eccellenza. In queste pagine esplora le sue straordinarie possibilità. Presenta ricette dove l’olio extra vergine ha un ruolo di solista, ricette dove cambia forma (diventa mousse e anche gelato), ricette che lo vedono in compagnia di altri olii e una splendida serie di ricette dove l’olio extra vergine di oliva si sposa con diciotto aromi, dall’aglio allo zafferano. Con notevole abilità reinventa la cucina del territorio presentando soprattutto il pesce di lago in nuove e sorprendenti vesti, ma è ugualmente a suo agio con prodotti che vengono da lontano, dalle patate viola del Perù alla marmellata piccante di chili.

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Leadership in cucina – come gestire un team di successo

ilaria sacchi — Wed, 09 Nov 2022 11:56:49 +0000

Chi avrà più successo? Uno chef di grande talento dietro i fornelli o uno in grado di ispirare e gestire un team di livello? Come può uno chef sviluppare le abilità necessarie per condurre un gruppo affiatato e sereno se gran parte del suo percorso riguarda ben altro?

Con questo testo Franco Luise tende una mano ai colleghi alle prese con le lacune nella propria formazione, ma anche verso nuove leve ambiziose che mirano a distinguersi in una brigata numerosa. Dimostra che le qualità necessarie per essere un buon leader in cucina non sono necessariamente innate: possono essere coltivate, sviluppate, condivise.

Luise non offre una formula magica e non propone uno stile manageriale “taglia unica” che si adatti a tutte le circostanze o imprese. Fa capire invece che sono le doti di comunicazione e osservazione che assistono gli chef più abili nel coinvolgere i collaboratori e nell’affrontare le inevitabili crisi cicliche che affliggono il settore dell’ospitalità.

Lo stile militarista che ha a lungo governato le brigate di cucina ha iniziato a mostrare crepe sulla sua grandiosa facciata. Le aspettative dei lavoratori si sono evolute, i social media hanno alzato il sipario su un settore ancora alle prese con sessismo e molestie e, se non bastasse, una pandemia ha dimostrato che anche le attività più consolidate possono necessitare di un totale resettaggio. Sono i leader evoluti che sapranno destreggiarsi in questi nuovi scenari. In queste pagine troveranno strumenti per affrontare la sfida.

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Torte – 40 dessert eccezionali

ilaria sacchi — Thu, 24 Mar 2022 11:58:39 +0000

Le torte moderne, con il loro gioco di consistenze, gusti e colori, offrono al pasticciere l’occasione per sfoggiare non solo la sua abilità tecnica nell’assemblare i tanti componenti diversi, ma anche per mettere in mostra un’estetica altamente personale. Destreggiarsi tra le innumerevoli combinazioni di ingredienti, stampi, inserti e decori diventa più facile con la guida esperta di maestri pasticcieri come Christophe Felder e Camille Lesecq.

In questo libro presentano oltre 40 torte scenografiche. Raggruppando le ricette per stagione, mettono ordine nella scelta delle materie prime, focalizzando su quelle al top nei vari momenti dell’anno. Ogni creazione è accompagnata da più fotografie in modo da documentare non solo l’aspetto finale, ma anche la sezione al taglio. In più, utilissime illustrazioni offrono un aiuto visivo per l’assemblaggio.

Gli autori si distinguono per una spiccata abilità nel rinnovare le combinazioni di gusti consolidati e rendere intriganti quelle più audaci. Pere e cioccolato, mele e cannella, fragole e panna: Felder e Lesecq offrono interpretazioni fresche nelle ricette e nelle presentazioni. Torrone e frutti esotici, prugne e cioccolato, agrumi e mascarpone: con gli abbinamenti più arditi sono altrettanto convincenti.

Questi dessert splendidi sono adatti alle tante occasioni di festa che scandiscono l’anno. Belli, gustosi e creativi, saranno sempre d’effetto.

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