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Buono non è sufficiente – Marketing per una ristorazione consapevole e sostenibile

Liz Marcucci — Mon, 25 May 2026 09:03:44 +0000

Troppo spesso, chi apre un’attività nel settore food – che si tratti di un piccolo locale da asporto, una pizzeria o un ristorante gourmet – si concentra sulla qualità della cucina o sull’originalità dell’idea, senza avere una reale consapevolezza di ciò che comporta posizionarsi in un mercato competitivo, farsi scegliere, creare relazioni o costruire un’identità solida e coerente nel tempo. Questo libro nasce dall’urgenza di colmare un vuoto ricorrente nel mondo della ristorazione: l’assenza di una visione strategica, di una cultura del marketing e di strumenti concreti per comunicare con efficacia ciò che si è, ancora prima di ciò che si serve. Pensato per accompagnare il lettore in quel tratto spesso trascurato tra l’entusiasmo dell’apertura e la dura realtà della gestione quotidiana, non è un manuale di tendenze effimere, né un trattato teorico: è una guida concreta, disincantata e strategica, scritta con un linguaggio chiaro ma rigoroso, per aiutare il ristoratore a evitare errori comuni, comprendere le dinamiche reali del mercato e dare struttura e visione alla propria attività.

Attraverso esempi e scenari tratti dalla pluriennale attività dell’autore nel settore della ristorazione, questo libro offre esperienza maturata sul campo. Chi desidera avviare o consolidare un’attività ristorativa capace di distinguersi nel tempo, troverà tra queste pagine un approccio pratico e approfondito all’identità di marca, alla costruzione di un’esperienza autentica e all’adozione di strategie di marketing efficaci e sostenibili.

Buono non è sufficiente, è vero. Ma quando alla bontà si aggiungono strategia, comunicazione, relazione e visione, si può costruire qualcosa di duraturo.

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AFFUMICARE – Tecnica e ricette – Ristampa in brossura

ilaria sacchi — Tue, 05 Sep 2023 08:52:19 +0000

In un’epoca in cui la cucina si avvicina sempre di più alla scienza e il focolare al laboratorio, l’affumicatura è una delle poche tecniche che conserva un non so che di misterioso. Profondamente evocativi, il gusto e l’aroma del fumo ricordano un legame più atavico con il cibo, anche quando sono impiegati con grande discrezione.
Serve una baita o almeno un camino? Non necessariamente. Stefano Masanti dimostra che c’è più di un modo di affumicare (a freddo, semi-caldo, a caldo) ed esamina una gamma di strumenti per farlo. Dai metodi basilari, che impiegano normali attrezzature di cucina, a quelli semi-professionali che utilizzano strumenti dedicati, lo chef ha scovato qualcosa per ogni livello di expertise e di budget.
Offre consigli sui legni e i cibi più adatti all’affumicatura e sul delicato rapporto tra tempi e temperature. Svela la scienza dietro le varie tecniche, affronta le controversie sulla salubrità degli alimenti affumicati e discute le fasi preparatorie (salatura, salamoia, marinatura, rub) che esaltano i sapori e combattano l’effetto essicante del fumo. In fine, descrive diversi modi ingegnosi per coniugare l’affumicatura a freddo con tecniche di cotture tradizionali e moderne per ottenere risultati sorprendenti.
Attraverso ricette che spaziano dall’antipasto al dessert, lo chef dimostra come la sostanza più eterea e sfuggente può presentare al palato sensazioni organolettiche stratificate e complesse ma, in qualche modo, profondamente familiari.

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Leadership in cucina – come gestire un team di successo

ilaria sacchi — Wed, 09 Nov 2022 11:56:49 +0000

Chi avrà più successo? Uno chef di grande talento dietro i fornelli o uno in grado di ispirare e gestire un team di livello? Come può uno chef sviluppare le abilità necessarie per condurre un gruppo affiatato e sereno se gran parte del suo percorso riguarda ben altro?

Con questo testo Franco Luise tende una mano ai colleghi alle prese con le lacune nella propria formazione, ma anche verso nuove leve ambiziose che mirano a distinguersi in una brigata numerosa. Dimostra che le qualità necessarie per essere un buon leader in cucina non sono necessariamente innate: possono essere coltivate, sviluppate, condivise.

Luise non offre una formula magica e non propone uno stile manageriale “taglia unica” che si adatti a tutte le circostanze o imprese. Fa capire invece che sono le doti di comunicazione e osservazione che assistono gli chef più abili nel coinvolgere i collaboratori e nell’affrontare le inevitabili crisi cicliche che affliggono il settore dell’ospitalità.

Lo stile militarista che ha a lungo governato le brigate di cucina ha iniziato a mostrare crepe sulla sua grandiosa facciata. Le aspettative dei lavoratori si sono evolute, i social media hanno alzato il sipario su un settore ancora alle prese con sessismo e molestie e, se non bastasse, una pandemia ha dimostrato che anche le attività più consolidate possono necessitare di un totale resettaggio. Sono i leader evoluti che sapranno destreggiarsi in questi nuovi scenari. In queste pagine troveranno strumenti per affrontare la sfida.

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Torte – 40 dessert eccezionali

ilaria sacchi — Thu, 24 Mar 2022 11:58:39 +0000

Le torte moderne, con il loro gioco di consistenze, gusti e colori, offrono al pasticciere l’occasione per sfoggiare non solo la sua abilità tecnica nell’assemblare i tanti componenti diversi, ma anche per mettere in mostra un’estetica altamente personale. Destreggiarsi tra le innumerevoli combinazioni di ingredienti, stampi, inserti e decori diventa più facile con la guida esperta di maestri pasticcieri come Christophe Felder e Camille Lesecq.

In questo libro presentano oltre 40 torte scenografiche. Raggruppando le ricette per stagione, mettono ordine nella scelta delle materie prime, focalizzando su quelle al top nei vari momenti dell’anno. Ogni creazione è accompagnata da più fotografie in modo da documentare non solo l’aspetto finale, ma anche la sezione al taglio. In più, utilissime illustrazioni offrono un aiuto visivo per l’assemblaggio.

Gli autori si distinguono per una spiccata abilità nel rinnovare le combinazioni di gusti consolidati e rendere intriganti quelle più audaci. Pere e cioccolato, mele e cannella, fragole e panna: Felder e Lesecq offrono interpretazioni fresche nelle ricette e nelle presentazioni. Torrone e frutti esotici, prugne e cioccolato, agrumi e mascarpone: con gli abbinamenti più arditi sono altrettanto convincenti.

Questi dessert splendidi sono adatti alle tante occasioni di festa che scandiscono l’anno. Belli, gustosi e creativi, saranno sempre d’effetto.

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Food Cost

Liz Marcucci — Wed, 03 Nov 2021 14:00:27 +0000

Finalmente un testo in lingua italiana sui preziosi calcoli che possono aiutare tutti gli operatori del settore della ristorazione a capire i reali costi dei piatti proposti in menu. Calcoli precisi dipendono da altre buone prassi manageriali e Luise dimostra che organizzazione e documentazione sono essenziali. Guida lo chef attraverso tutte le fasi del proprio lavoro che possono influire sui costi finali – dall’esecuzione degli ordini, al controllo e stoccaggio della merce in arrivo. Parla dell’importanza della comunicazione e della necessità di sensibilizzare tutto il personale alle problematiche del food cost e di educarlo a comprendere la propria importanza nella gestione quotidiana della cucina. Affronta il tema del controllo delle ricette, offre tabelle esaurienti sugli scarti dei prodotti specifici, esamina le varie strategie per definire i prezzi in menu e spiega come determinare il punto di pareggio del ristorante. Infine, dimostra come usare i dati acquisiti per fare il menu-engineering secondo le tre correnti di pensiero più attuali.

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L’equazione del gusto – la scienza al servizio della cucina con oltre 100 ricette straordinarie

ilaria sacchi — Tue, 14 Sep 2021 09:30:24 +0000

Nik Sharma offre un approccio innovativo per diventare un cuoco migliore. Rivelando la scienza dietro la nostra percezione del sapore, dimostra come ottimizzarlo. Con ogni piatto che prepariamo è possibile toccare sette note: vividezza, amarezza, salinità, dolcezza, sapidità, grassezza e piccantezza. Sono i sapori che fanno “cantare” il cibo. Quando mangiamo, ricorriamo ai sensi – gusto, vista, olfatto, udito e tatto per percepire queste sensazioni, ma anche i ricordi e le emozioni fanno la loro parte. È la somma di tutto questo che fornisce l’equazione del gusto.

Attraverso una serie di saggi su ciascun sapore, più di 40 infografiche e oltre 100 ricette, Sharma svela come è possibile modulare le singole note o gli accordi di sapori per arrivare al risultato desiderato. Le erbe aromatiche e le spezie si rivelano alleati importanti in questa impresa, ma l’autore dimostra quanto il loro utilizzo efficace non sia una semplice questione di dosaggio. Serve una profonda comprensione di come questi ingredienti preziosi reagiscono con altri e con il calore. Infatti, il grande dono di questo libro è una migliore comprensione di come sensazione e percezione siano intimamente intrecciate. La scienza si unisce alla bellezza in un’esplorazione del gusto nel senso più ampio e intrigante del termine.

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Golosità ragionata

ilaria sacchi — Tue, 31 Aug 2021 10:16:08 +0000

Se la cucina professionale ha imboccato da tempo la via dell’innovazione, abbracciando una gamma di nuovi ingredienti e tecniche, la pasticceria è stata più restia al cambiamento. Il regno dello zucchero è governato da dosaggi e temperature precise, delicati rapporti di grassi e glucidi che si prestano ben poco a rimpiazzi o squilibri. Per un creativo come Frédéric Bau, l’apparente rigidità di questo sistema è stata una sfida. Ulteriormente spronato dalla percezione che il pubblico è sempre più sensibile agli aspetti nutrizionali di quello che consuma, ha deciso di ripensare i fondamenti della sua pasticceria. Il risultato non è un libro dedicato alle rinunce, ma un’opera che trova un nuovo equilibrio, senza eccessi. L’obbiettivo dello chef è di ridurre le quantità di zucchero e di grassi nelle sue ricette senza sacrificare le qualità organolettiche che le rendono speciali.

Si è avvalso dell’aiuto di un nutrizionista, Thierry Hanh, e di un chimico, Raphaêl Haumont. Con rigore scientifico hanno esplorato l’esperienza gustativa identificando gli aspetti funzionali al piacere (aspetto, sapore, consistenza) e il ruolo dei singoli ingredienti nel procurare questa sensazione. Insieme hanno sviluppato 60 ricette prendendo in considerazione nuovi ingredienti e nuove tecniche. Frédéric Bau non trascura i classici della pasticceria, ma si concentra soprattutto sulla creazione di dolci nuovi nella prospettiva di nuovi orizzonti gastronomici.

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Cottura Abbattimento Ritorno in temperatura – Food Management del XXI Secolo

Liz Marcucci — Tue, 25 May 2021 08:00:28 +0000

La rivoluzione digitale non ha risparmiato la cucina professionale. Forni trivalenti e abbattitori di temperatura sono attrezzati di touch pad e porte USB, cicli programmabili di cottura e di raffreddamento eliminano la necessità di interventi manuali per aggiustamenti di temperature e sonde multipunto tolgono ogni dubbio dal concetto di “cotto”. Ciononostante, molta di questa efficienza tecnologica rimane sottoutilizzata da chef che non conoscono in pieno il potenziale delle loro attrezzature.
Cuocere, abbattere, rimettere in temperatura (CAR): il ciclo descritto da queste tre semplici parole è reso possibile da quella stessa tecnologia sotto-sfruttata. Anche se comunemente associata alla cottura in sottovuoto o quella a bassa temperatura, la sua implementazione non è limitata a queste applicazioni. Il sistema CAR, esplorato nei dettagli in quest’opera, offre agli chef una gamma di vantaggi che vanno ben oltre le cucine dei ristoranti. Organizzazioni di catering, pasticcerie, macellerie, gastronomie: tutti possono beneficiare dal sistema CAR.
Con esempi pratici tratti da esperienze dirette, una selezione di ricette diversificate e importanti dati tecnici, Franco Luise dimostra i tanti modi in cui il sistema CAR e la tecnologia che lo rende possibile costituiscono i più grandi alleati di ogni chef. Dal miglioramento delle qualità organolettiche del cibo al risparmio di tempo, dalla riduzione degli sprechi al risparmio economico, il ciclo CAR non è più semplicemente un’alternativa ai metodi di cottura tradizionali. Rappresenta la chiave per un livello di efficienza imprescindibile per il successo delle moderne attività gastronomiche.

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Vasocottura – Tecniche, consigli e ricette

ilaria sacchi — Mon, 10 May 2021 10:05:16 +0000

Chi vuole aggiungere la vasocottura al proprio bagaglio di competenze, troverà in questo libro nozioni teoriche e pratiche oltre a una selezione di ricette scelte appositamente per illustrare particolari applicazioni da personalizzare a piacere. Non mancano note dettagliate sull’uso delle singole preparazioni e sulla loro conservazione. Infine, tabelle sui tempi e sulle temperature di cottura completano l’opera.

Per molti, il vaso di vetro è associato alle conserve. Dalle marmellate alla salsa di pomodoro custodisce provviste da oltre due secoli. Chi utilizza il sottovuoto sa che il vaso è in grado di rimpiazzare la busta di plastica diventando, in molti casi, anche un recipiente di cottura. La vasocottura rappresenta inoltre una scelta coerente per diminuire il consumo di materiali monouso inquinanti in termini di sostenibilità. I vasi possono essere utilizzati moltissime volte e il loro vetro è riciclabile al 100% per un numero illimitato di usi senza perdita di qualità o purezza. I benefici non si limitano all’impatto ambientale. La vasocottura offre tutti i vantaggi del sottovuoto: esaltazione del sapore, preservazione dei nutrienti, controllo preciso del grado di cottura, flessibilità di produzione e riduzione dei costi. Inoltre, è adattabile a diversi tipi di ristorazione: può produrre semilavorati o piatti finiti.

Con la crescita dei servizi di delivery e di asporto, la vasocottura è stata rivalutata sia dal punto di vista operativo, sia da quello del marketing e della comunicazione. La sua natura intrinsecamente modulare facilita il porzionamento e la programmazione delle cotture. Instaurando un programma di “vuoto a rendere” si rafforza il proprio impegno “verde” mentre si incoraggia il cliente a ritornare.

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Il piatto racconta – L’affascinante arte della presentazione

ilaria sacchi — Thu, 17 Sep 2020 09:44:51 +0000

Un piatto ben presentato raccoglie l’approvazione del commensale ancora prima dell’assaggio. Nel regno del piacere gustativo l’appeal estetico non dovrebbe mai essere sottovalutato, in particolare nell’era dei social media. Ma come riesce uno chef a sviluppare uno stile personale? Quali sono gli elementi da considerare per decidere esattamente come dovrebbe prendere forma un piatto?
Il libro Il piatto racconta – L’affascinante arte della presentazione celebra una nuova generazione di chef, fotografi e food stylist che stanno adottando un approccio fresco, ragionato e, talvolta, audace nell’allestimento dei loro piatti. Il testo combina interviste a una rosa internazionale di chef a guide pratiche sui temi dei ferri del mestiere, del colore, della consistenza, dell’aroma, della forma e delle stoviglie. L’analisi creativa di specifici piatti, sia dolci sia salati, aggiunge ulteriore ispirazione.
Utile a tutti i livelli di competenza, questa guida visiva alle scelte di selezionati professionisti aiuterà altri a trasformare le loro presentazioni in una forma d’arte e in un’opportunità per la narrazione delle loro filosofie gastronomiche.
Che si tratti di una sobria meditazione sul rabarbaro servito ad Amsterdam, di una capasanta circondata da un velo di mistero a Montreal o di una celebrazione del miele a Hong Kong, questi piatti stuzzicheranno l’appetito e la fantasia.

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