France - Bibliotheca Culinaria

Traité de Miamologie

ilaria sacchi — Mon, 15 May 2023 08:29:13 +0000

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Tartes rustiques

ilaria sacchi — Tue, 09 May 2023 09:49:30 +0000

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Leçons en pas à pas Charcuterie

ilaria sacchi — Fri, 25 Nov 2022 11:28:28 +0000

Meilleur Ouvrier de France, Sébastien Zozaya, offre un’enciclopedia della charcuterie francese con ricette e foto passo per passo per ben 80 diversi preparazioni. Presenta una vasta gamma di salsicce, terrine, pâté, pâté in croûte, confit, specialità tradizionali e regionali e anche preparazioni conservate in vetro come la Mousse de foie de volaille au porto o la Cassoulet. Arricchita da un grande apparato fotografico (oltre 2000 scatti) l’opera ha un approccio molto didattico dove ogni passaggio essenziale è visualizzato. Il volume apre con importanti nozioni di base che spaziano dagli strumenti utili alle norme sanitarie, dagli allergeni ai vari tipi di budelle. Non mancano notizie sulle tecniche ausiliarie come la marinatura e l’affumicatura che possono radicalmente influenzare il gusto finale.

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Origine non animale

ilaria sacchi — Sat, 29 Oct 2022 09:00:58 +0000

Chef autodidatta ed ex archeologa, Claire Vallée propone all’ONA una cucina biologica e 100% vegana. Primo ristorante vegano a ricevere una stella Michelin, la sua formula era unica. Creato attraverso crowdsourcing e gestito come collettivo, attualmente opera in forma nomade. Con un approccio davvero globale, Vallée si procura ingredienti da tutto il mondo, offrendo piatti che sfidano le categorizzazioni. Questo libro comprende 80 ricette, dagli antipasti al dessert, che illustrano il suo stile inconfondibile. Il testo include informazioni su tecniche importanti come la fermentazione e l’estrazione, nonché istruzioni per la produzione di latticini vegani (burro, crème fraiche, latte).

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Fruits – 55 fruits, 120 gestes techniques, 130 recettes

ilaria sacchi — Thu, 20 Oct 2022 10:46:58 +0000

Uno chef tris-stellato dimostra che la frutta può rappresentare una deliziosa componente di portata. Perché confinarla essenzialmente in pasticceria quando può portare colori, sapori e vitamine a una vasta gamma di preparazioni? Come per tutti i libri che Marcon ha dedicato alle materie prime, include schede dettagliate per i singoli prodotti, un capitolo sulle tecniche particolari di taglio e preparazione che ciascun frutto necessita e ben 130 ricette. Suddivise in cinque sezioni, queste comprendono cocktail e preparazioni per la prima colazione, antipasti, insalate, zuppe, piatti di carne e di pesce, piatti unici e dessert.

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Culina Hortus

ilaria sacchi — Wed, 16 Mar 2022 11:56:18 +0000

Culina Hortus (Lione, Francia) è stato votato, nel 2020, il miglior ristorante vegetariano del mondo. Ciò non sorprende dal momento che il suo giovane chef, Adrien Zedda, è apparso in tutti i tipi di liste di “migliori” dal 2014. In questo libro- manifesto raccoglie 105 ricette per una cucina vegetale raffinata e fantasiosa che abbraccia tutti i punti del menu e tutte le stagioni dell’anno. Queste sono accompagnate da diverse guide a tecniche particolari (croste di sale, conservazione sottaceto, lattofermentazione, infusione, disidratazione) e ingredienti meno conosciuti (yacon, oca del Perù, alghe, carbone vegetale, aglio nero, nasturzio tuberoso). Splendidamente presentati, i suoi piatti dimostrano ancora una volta le enormi varietà e possibilità estetiche che si possono trovare nel regno vegetale.

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Le grand livre du snacking

ilaria sacchi — Mon, 29 Nov 2021 08:35:59 +0000

Da sempre interessato a nuovi concept di ristorazione, non sorprende che la casa editrice di Alain Ducasse offra la sua interpretazione del mondo del “casual dining” o dello “snacking” come hanno scelto di definirlo. Quest’opera, necessariamente ibrida, comprende i tipi di cibo che vengono tipicamente consumati da chi ha una pausa breve: panini, cibi fritti, pizza, quiche e tutti i tipi di delizie racchiuse nella crosta come paté en croute, empanadas o tourte bourbonnais. Include qualche zuppa e insalata, ma l’enfasi è sui piatti più sostanziosi e più adatti al take-away e quindi molto in sintonia con il momento.

I quattro autori del volume (tra cui 3 MOF) presentano circa 80 ricette per specifiche preparazioni più 37 tipi di pane, 28 salse e condimenti e 7 guarnizioni.

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W – Wedding Cakes Wedding Croq

ilaria sacchi — Tue, 14 Sep 2021 15:02:54 +0000

Un team di pasticcieri francesi propone una serie di pièce monté che uniscono diversi elementi e tradizioni: torte, macaron, croquembouche, pastilgliaggio, ecc., nel tentativo di trovare una nuova estetica per i dolci delle grandi occasioni. Le tante idee e tecniche contenute nel volume sono presentate da spiegazioni precise che permettono di comprendere la realizzazione di ogni pezzo.
Presentato in modo molto chiaro, con foto passo-per-passo, il libro offre prima una ventina di torte: composizione, produzione, modelli, piani di taglio e immagine finalizzata.
Seguono poi i capitoli con le ricette base (torrone alle mandorle, torrone alla quinoa, pasta choux, crumble di pasta choux, creme e cremosi, genoise, glasse, biscuit, ecc.) e tecniche (colorazione pasta di zucchero, zucchero tirato, colato, cotto, pastigliaggio, ecc.). Di grande utilità la tabella volumetrica che permette di calcolare rapidamente i quantitativi dei vari componenti necessari per pièce di varie dimensioni.

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Le grand livre de la charcuterie

ilaria sacchi — Tue, 02 Feb 2021 15:18:32 +0000

La salumeria con l’accento francese, circa 70 proposte che spaziano dalle salsicce ai pâtè, dalle preparazioni in crosta al foie gras, dalle terrine ai ballotine ed altro ancora. Il team di autori – tutti MOF – ha creato un trattato moderno, un libro che lascia spazio ad alcune specialità regionali, ma che è caratterizzato fondamentalmente da creazioni originali e ricette d’autore. Rispetto alla salumeria italiana, il maiale ha un ruolo un po’ meno centrale. In queste pagine abbondano ricette dove il posto d’onore è occupato dalla selvaggina, dalle carni bianche, dai pesci, dai crostacei e anche dalle verdure. Chiaramente concepita per professionisti, l’opera offre essenzialmente ricette prendendo per scontato che il lettore sia già ben documentato sulle questioni di igiene e sulle buone prassi da laboratorio. Con foto di grande effetto, evidenzia il gusto squisitamente francese per la presentazione perfetta.

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L’Encyclopedie des decors

ilaria sacchi — Tue, 02 Feb 2021 09:24:26 +0000

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