L’arte e la scienza del Foodpairing

L’azienda Foodpairing® (Ghent e New York) fornisce consulenze alle industrie alimentari e agli chef. In base alle analisi GC-SM (gascromatografia-spettrometria di massa) condotte sui componenti aromatici dei prodotti alimentari, ha individuato profili che permettono di capire gli abbinamenti felici. In questa opera si svela quale scienza è applicata attraverso i loro metodi e sono offerte schede dettagliate per 85 cibi o bevande chiave, alcuni molto specifici (kiwi, gin, cassava), altri molto più generici (carne, pesce, alga) e altri ancora molto vicini alle loro origini belghe (patatine fritte, birra lambic, pilsner).

Per ciascuno di questi cibi, forniscono 10/12 mini-schede che elencano possibili abbinamenti per alimento e/o metodo di cottura.  Lavorando su una dispensa pressoché mondiale, le loro combinazioni spaziano dal famigliare (kiwi + melone, kiwi + quaglia arrosto) all’esotico (kiwi + kecap manis, kiwi + zucca Chayote bollita). Sono incluse 18 ricette di chef di fama mondiale, ma la parte da leone è costituita dalla schede. Gli autori sostengono ci siano circa 10.000 incroci. Molto interessante il materiale introduttivo sull’importanza degli aromi e la differenza tra l’olfatto e il gusto. Un indice dettagliato facilita la consultazione.