Radix

Radix, latino per radice, inizio, origine, punto di partenza, base, fondazione. Il radix di Paco Torreblanca offre la pasticceria essenziale, la base che ha supportato la sua evoluzione negli anni passati, ma che il maestro ora trasforma in un bersaglio. Non è un punto di partenza, ma l’obiettivo; non è un ritorno, ma un passo avanti.

Ci insegna il valore della semplicità, della naturalezza e dell’ottimizzazione. Pertanto, il libro mostra un chiaro tentativo di semplificare molte ricette e processi. Ad esempio, da una base di crema pasticcera, vengono prodotte più di una dozzina di creme aromatizzate che, a loro volta, possono essere utilizzate come farciture per una vasta gamma di preparazioni. L’idea è di rendere più produttive i laboratori, ma anche il personale.

L’opera è suddiviso in sei sezioni, ciascuno con una caratteristica principale che riassume il suo contenuto. Troviamo così gli impasti croccanti di sablé, che portano alle tartelette per tutti gli usi; pasta sfoglia, con cui viene prodotta l’imbattibile millefoglie ma anche alcune interessanti torte di soufflé; la soffice pâte à choux, con la quale si formano éclair e petit choux; i pan di spagna essenziali, con i quali vengono assemblati dolci a strati; l’ampia gamma di impasti da forno, con i quali vengono realizzate le cosiddette torte da viaggio; e le ariose mousse, creme e cremeux, con le quali vengono riuniti i cosiddetti entremet. In ciascuno di questi capitoli, il lettore troverà le ricette specifiche che lo caratterizzano. Ulteriori ricette sono presentate in una sezione finale a completamento di ciascuna delle preparazioni del libro.