Ganache l’art et l’expertise de Jean-Pierre Richard

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Un’opera insostituibile su un tema centrale della pasticceria, ovvero le ganache.

Autore:
Isbn: 9782955084304


  

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Un’opera insostituibile su un tema centrale della pasticceria, ovvero le ganache. MOF e presidente dell’Académie Française du Chocolat et de la Confiserie, Richard è considerato il massimo esperto in materia. Il suo testo parte dai tanti quesiti pratici posti dai suoi colleghi e anche dalle industrie del cioccolato. Come aumentare la conservabilità dei prodotti senza compromettere l’aspetto organolettico? Come ottimizzare la produzione? Come associare i gusti?

Preparato con rigore scientifico il testo affronta i seguenti temi specifici:

Le materie prime – latte, crema, burro, grassi vegetali, zuccheri vari, miele, lecitina, alcool, cacao, ecc. – ognuno è esaminato in dettaglio.

I processi di fabbricazione – industriali o artigianali, dai processi meccanici per mescolare gli ingredienti a quelli per il modellaggio

Il gusto e la degustazione – criteri per una corretta percezione dei gusti, degli aromi, delle consistenze; notizie sulle associazione dei gusti.

-Lo stoccaggio e la conservazione – principali difetti e soluzioni ai problemi

Il sistema PRO-CHOC – software per la messa a punto e l’ottimizzazione di ricette di ganache e tutte le masse in cui è possibile regolare l’attività dell’acqua libera.

-Nozioni di chimica alimentare – idrolisi, pH, potere dolcificante, emulsioni, pressione osmotica, reazione di Maillard, reazioni esotermiche e endotermiche, zuccheri riduttori, curva di solubilità, il ruolo del sottovuoto, viscosità degli edulcoranti, reologia, scala dei zuccheri, interfacce molecolari, acqua libera, igiene.

Il tutto è corredato da un’ampia selezione di ricette per realizzare praline con telai, con stampi, con le tecniche dell’estrusione o con la colatura in amido. Infine, qualche ricetta per le gelatine di frutta.

Due glossari tecnici e un indice di materie rendono l’opera facilmente consultabile.

 

Peso 2.09 kg
Dimensioni

Rilegatura

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Pagine

Illustrazioni

Luogo Pubblicazione

Anno

Lingua

Autore

RICHARD Jean-Pierre

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