Una dolce proposta

 93,10  69,90

Due libri di pasticceria professionale a un prezzo decisamente conveniente.

Autore: MAGNI, Riccardo - BRYS, Yann
Isbn: 9788897932796 - 9788897932833



  

Due libri a un prezzo speciale:

Tourbillon:

In un vortice creativo, Yann Brys presenta circa 50 dolci che appagano l’oc¬chio quanto il palato. Prendendo spunto da uno slancio estetico, ha elabo¬rato una gamma di creazioni che spaziano dalle crostate alle torte moderne, dai dolci ghiacciati alle monoporzioni. Dimostra che la sua tecnica è in grado di fare onore ai classici della pasticceria francese (Paris-Brest, Saint Honoré, Monte Bianco), ma con le creazioni nate dalla sua fantasia, il suo tourbillon incanta ancora di più. Mango e bergamotto; Pompelmo, menta e pepe di Timut; Zenzero dolce; Cioccolato intenso; Albicocca torrone: con un tripudio di gusti, texture e finiture raffinate, il pasticciere appone il suo segno inconfondibile dentro e fuori ogni creazione.
I professionisti apprezzeranno i disegni che mostrano la sezione dei dolci più complessi, foto dei passaggi più salienti di singole ricette e un appendice con foto altrettante dettagliate dell’applicazione della tecnica “tourbillon” dressa¬ta, modellata e incisa oltre ad indicazioni per creare gli elementi decorativi più utilizzati dallo chef.

L’autore
MOF dal 2011, Direttore del settore dolce dell’Hotel Brach, Yann Brys ha lasciato il segno al Fauchon, al Dalloyau, al Concorde Lafayette e al Bristol. Nel 2009 ha perfezionato la tecnica di dressare le creme a forma di spirale con l’aiuto del tornio da vasaio. Questa idea – ormai riconosciuta in tutto il mondo – è nata nel 2004 dal suo desiderio di segnare una torta girandola come un un vortice (tourbillon).

 

Dolcemente Italiano:

I pasticcieri hanno un curioso dilemma: le loro dispense non sono mai state così diversificate e la possibilità di pubblicizzare il proprio lavoro non è mai stata così semplice. Il mercato si nutre di novità ed è facile trovarsi in un vortice di inutili variazioni nel tentativo di mostrarsi al passo con i tempi, influenzati anche dall’egemonia dei social media che porta a un’accelerata omologazione dei gusti. Quali risorse ha il professionista per distinguersi nella sostanza e non solo nelle apparenze?

Riccardo Magni ha cercato le risposte nella sua dispensa, rivalutando quello che si nascondeva in piena vista: ingredienti di qualità squisitamente italiani, ma ampiamente esportati, e quindi reperibili anche dal professionista all’estero. In otto capitoli tematici, ha sviluppato ricette che esaltano Cereali, Latticini, Vini e liquori, Olio e aceto, Frutta fresca, Frutta candita e conservata, Erbe, spezie e aromi e Frutta a guscio e cioccolato.

Questo patrimonio del gusto, declinato in 52 ricette, spazia dalle torte moderne ai dolci mono-porzioni, dai dessert freddi a quelli da forno, dalle crostate alle torte da viaggio. Una grande fonte di ispirazione per esplorare quella territorialità spesso invocata dai cuochi, ma raramente dai pasticceri. Trasformare nocciole, agrumi, olio extravergine di oliva, aceto balsamico, basilico, zafferano, farro, grano saraceno, mascarpone, ricotta, vini passiti, panettone, torrone e altro ancora in un dessert, si è rivelato anche un modo per mettere in risalto un approccio italiano alla pasticceria. Questa raccolta di ricette è un invito ad attingere al paniere italiano con occhio italiano, ma con una prospettiva diversa, attraverso gli occhi di un professionista di grande esperienza.

Peso 2.64 kg
Dimensioni

,

Rilegatura

Pagine

,

Illustrazioni

Luogo Pubblicazione

Anno

,

Lingua

Ti potrebbe interessare…

Updating…
  • Nessun prodotto nel carrello.