La cucina molecolare, movimento caratterizzato da un’attenzione particolare per i processi fisici e chimici che governano le cotture e le interazioni degli ingredienti, non è più la fissazione di soli pochi adepti stellati. Oggi il suo retaggio può essere individuato nei piatti di trattorie e bistrot, perfino nei cocktail. Passato il periodo di controversia e disinformazione che accompagna ogni corrente d’avanguardia, cosa rimane? Questo libro mostra come chef con diversi tipi di locali o attività gastronomiche abbiano adottato le tecniche, gli ingredienti particolari e l’estetica del movimento. Attraverso 48 ricette è possibile individuare i contorni dell’eredità del «pensiero» molecolare e scoprire come la sua focalizzazione sulla scienza ha spinto chef, barman, pasticcieri a creare in modo diverso.

Arricchito da una introduzione di Hervé This, scienziato e divulgatore per eccellenza degli studi del settore, il volume offre una serie di interrogativi che trovano le loro risposte nelle ricette: un approccio pratico che permette al lettore di ipotizzare applicazioni nella propria cucina.

Peso

1,30 kg

Dimensioni

Rilegatura

Illustrazioni

Pagine

Luogo Pubblicazione

Anno

Lingua

Autore

CAZOR Anne (a cura di)

La cucina molecolare – come ottenere una sfera di caffè con un cuore liquido?

Ti potrebbe interessare…

Manuale di cucina molecolare: 20 tecniche per comprendere, 40 ricette per provare

Pasta Bakes and Gratins

Tutta un’altra insalata

Pasta fresca

Bruno Barbieri Box

Updating…