Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
Refrigerazione: 2 ore
ll rosso
250 g di fragole
l00 g di ribes rosso
150 g di lamponi
20 cl di coulis di lamponi
3 fogli di gelatina
La glassa al cacao:
10 cl di panna liquida
15 cl d’acqua
180 g di zucchero extra fine
60 g di cacao in polvere
4 fogli di gelatina
Il nero
300 g di cioccolato fondente (almeno 55% di cacao)
30 cl di latte
30 cl di panna liquida
80 g di zucchero extra fine
7 tuorli d’uovo
Per il rosso, lavate le fragole e togliete loro il picciolo. Tagliatele a dadini e mescolatele al ribes diraspato e ai lamponi.
Fate ammollare la gelatina in acqua fredda. In una piccola casseruola, scaldate a fuoco dolce il coulis di lamponi poi, fuori del fuoco, fatevi sciogliere la gelatina. Versate il coulis sui frutti rossi e mescolate delicatamente.
Riempite i bicchieri per metà del loro volume con l’aiuto di un cucchiaio, poi metteteli in frigorifero per 30-40 minuti. (Per creare la separazione in diagonale e in altezza come nella foto, inclinate e stabilizzate i bicchieri sopra un piatto a bordi alti riempito di farina prima di metterli in frigorifero.)
Per la glassa: scaldate l’acqua e lo zucchero in una casseruola media fino ad ebollizione. Fate ammollare la gelatina in acqua fredda. Versate il cacao nello sciroppo caldo su fuoco dolce senza smettere di rimestare per 5 minuti. In un’altra casseruola, scaldate la panna liquida fino ad ebollizione, poi versatela nello sciroppo al cacao. Mescolate bene ancora su fuoco dolce per 5 minuti, poi tenete da parte fuori dal fuoco. Lasciate raffreddare la glassa per 15-20 minuti, poi fatevi sciogliere la gelatina. Travasate il tutto in un recipiente adatto e lasciate raffreddare.
Fate colare una piccola quantità di glassa sui frutti rossi gelificati, poi rimettete i bicchieri in frigorifero.
Per il nero: scaldate il latte e la panna liquida in una casseruola, a fuoco medio.
Sbattete con la frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero in una terrina, poi aggiungete il latte e la panna caldi.
Mescolate bene e rimettete a fuoco dolce come per una crema inglese. La crema deve addensarsi leggermente e nappare la spatola, ma non deve bollire.
Versate la crema calda sul cioccolato spezzettato finemente e mescolate bene il tutto.
Riempite i bicchieri e rimetteteli in frigorifero per almeno l h 30.
Per una decorazione come quella della foto, sbriciolate un po’ di pasta da crumble tinta di rosso sulla superficie dei dolci.
Ricetta tratta dal libro Pasta fresca di Piercarlo Zanotti Fotografie di Francesca Moscheni Per 4 persone 320 g di pasta sfoglia all’uovo al rosmarino 2 salsicce 50 cl di vino bianco secco 2 rametti di rosmarino 150 g di salsa di pomodoro 100 g di Parmigiano reggiano Olio extravergine di oliva Sale e pepe di [...]
Ricetta e foto di Stefano Basello / Ristorante 1905 il Fogolar de l’hotel La di Moret / Udine UD Note su tecniche di cottura e/o di conservazione In questa ricetta si utilizzano l’infusione del fieno in acqua e l’affumicatura del burro, due tecniche che conferiscono aromi particolari al piatto.
Il rosso e il nero – ricetta della settimana
Ricetta tratta dal libro Bicchieri tutto cioccolato di José Maréchal
Fotografie di Akiko Ida
Per 6- 8 bicchieri
Preparazione: 30 minuti
Cottura: 20 minuti
Refrigerazione: 2 ore
ll rosso
250 g di fragole
l00 g di ribes rosso
150 g di lamponi
20 cl di coulis di lamponi
3 fogli di gelatina
La glassa al cacao:
10 cl di panna liquida
15 cl d’acqua
180 g di zucchero extra fine
60 g di cacao in polvere
4 fogli di gelatina
Il nero
300 g di cioccolato fondente (almeno 55% di cacao)
30 cl di latte
30 cl di panna liquida
80 g di zucchero extra fine
7 tuorli d’uovo
Per il rosso, lavate le fragole e togliete loro il picciolo. Tagliatele a dadini e mescolatele al ribes diraspato e ai lamponi.
Fate ammollare la gelatina in acqua fredda. In una piccola casseruola, scaldate a fuoco dolce il coulis di lamponi poi, fuori del fuoco, fatevi sciogliere la gelatina. Versate il coulis sui frutti rossi e mescolate delicatamente.
Riempite i bicchieri per metà del loro volume con l’aiuto di un cucchiaio, poi metteteli in frigorifero per 30-40 minuti. (Per creare la separazione in diagonale e in altezza come nella foto, inclinate e stabilizzate i bicchieri sopra un piatto a bordi alti riempito di farina prima di metterli in frigorifero.)
Per la glassa: scaldate l’acqua e lo zucchero in una casseruola media fino ad ebollizione. Fate ammollare la gelatina in acqua fredda. Versate il cacao nello sciroppo caldo su fuoco dolce senza smettere di rimestare per 5 minuti. In un’altra casseruola, scaldate la panna liquida fino ad ebollizione, poi versatela nello sciroppo al cacao. Mescolate bene ancora su fuoco dolce per 5 minuti, poi tenete da parte fuori dal fuoco. Lasciate raffreddare la glassa per 15-20 minuti, poi fatevi sciogliere la gelatina. Travasate il tutto in un recipiente adatto e lasciate raffreddare.
Fate colare una piccola quantità di glassa sui frutti rossi gelificati, poi rimettete i bicchieri in frigorifero.
Per il nero: scaldate il latte e la panna liquida in una casseruola, a fuoco medio.
Sbattete con la frusta i tuorli d’uovo con lo zucchero in una terrina, poi aggiungete il latte e la panna caldi.
Mescolate bene e rimettete a fuoco dolce come per una crema inglese. La crema deve addensarsi leggermente e nappare la spatola, ma non deve bollire.
Versate la crema calda sul cioccolato spezzettato finemente e mescolate bene il tutto.
Riempite i bicchieri e rimetteteli in frigorifero per almeno l h 30.
Per una decorazione come quella della foto, sbriciolate un po’ di pasta da crumble tinta di rosso sulla superficie dei dolci.
Bicchieri tutto cioccolato
€ 3,00 – € 4,00Related Posts
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Ricetta e foto di Stefano Basello / Ristorante 1905 il Fogolar de l’hotel La di Moret / Udine UD Note su tecniche di cottura e/o di conservazione In questa ricetta si utilizzano l’infusione del fieno in acqua e l’affumicatura del burro, due tecniche che conferiscono aromi particolari al piatto.
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