Ricetta tratta dal libro Sushi & Susci di Moreno Cedroni
fotografie di Michele Tabozzi
Ingredienti per 4 persone
200 g di guance di coda di rospo
5 fette di pane tostato (circa 150 g)
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
10 g di cipolla bianca
3 g di foglie di basilico
300 g di polpa di pomodoro fresco, tagliata a piccoli dadini
2,5 dl di brodo di pesce
50 g di olive verdi
1,8 dl di olio extra vergine di oliva
3 cl di aceto balsamico
1 pezzo di alga nori, per decorare
4 g di sale
Preparazione
Cospargere le guance di coda di rospo con aglio e rosmarino, tritati grossolanamente. Rosolarle in una padella antiaderente per qualche secondo, su ogni lato, in modo che il centro rimanga completamente crudo. Salarle, toglierle dalla padella, raffreddarle nell’abbattitore di temperatura e tagliarle a fettine sottili.
Scaldare 5 cl di olio in una pentola e rosolarvi la cipolla e il basilico; unire la polpa di pomodoro, il brodo di pesce, 2 g di sale e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere le fette di pane tostato dopo averle sfregato con uno spicchio d’aglio e ritirare dalla fiamma.
Preparare il paté di olive frullando le olive con 3 cl di olio.
Preparare la salsa balsamica emulsionando 1 dl di olio con l’aceto balsamico e 2 g di sale, fino a ottenere una consistenza cremosa.
Disporre al centro di ogni piatto due cucchiai di pancotto, dandogli una forma cilindrica. Unire un poco di paté di olive, sistemare intorno e sopra le fettine di guance e irrorare con la salsa balsamica. Decorare con pezzetti di alga nori, gocce di salsa balsamica e servire.
Ricetta di Antonio Zaccardi del Pashà la casa ristorante – Conversano (BA) Alcune ricette nascono “complete” come la dea Atena che balzò fuori della testa di Zeus ornata di tutto punto con lancia, elmo, scudo e corazza. Altre evolvono nel tempo, prendendo forma gradualmente da un lampo di intuizione, prima di trovare la loro forma …
Guanciole di coda di rospo, pan cotto, pomodoro, paté di olive verdi e salsa balsamica – ricetta della settimana
Ricetta tratta dal libro Sushi & Susci di Moreno Cedroni
fotografie di Michele Tabozzi
Ingredienti per 4 persone
200 g di guance di coda di rospo
5 fette di pane tostato (circa 150 g)
2 spicchi d’aglio
1 rametto di rosmarino
10 g di cipolla bianca
3 g di foglie di basilico
300 g di polpa di pomodoro fresco, tagliata a piccoli dadini
2,5 dl di brodo di pesce
50 g di olive verdi
1,8 dl di olio extra vergine di oliva
3 cl di aceto balsamico
1 pezzo di alga nori, per decorare
4 g di sale
Preparazione
Cospargere le guance di coda di rospo con aglio e rosmarino, tritati grossolanamente. Rosolarle in una padella antiaderente per qualche secondo, su ogni lato, in modo che il centro rimanga completamente crudo. Salarle, toglierle dalla padella, raffreddarle nell’abbattitore di temperatura e tagliarle a fettine sottili.
Scaldare 5 cl di olio in una pentola e rosolarvi la cipolla e il basilico; unire la polpa di pomodoro, il brodo di pesce, 2 g di sale e cuocere per circa 10 minuti. Aggiungere le fette di pane tostato dopo averle sfregato con uno spicchio d’aglio e ritirare dalla fiamma.
Preparare il paté di olive frullando le olive con 3 cl di olio.
Preparare la salsa balsamica emulsionando 1 dl di olio con l’aceto balsamico e 2 g di sale, fino a ottenere una consistenza cremosa.
Disporre al centro di ogni piatto due cucchiai di pancotto, dandogli una forma cilindrica. Unire un poco di paté di olive, sistemare intorno e sopra le fettine di guance e irrorare con la salsa balsamica. Decorare con pezzetti di alga nori, gocce di salsa balsamica e servire.
Sushi & Susci
€ 24,50€ 20,82Related Posts
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