Ricetta tratta dal libro Affumicare di Stefano Masanti
Fotografie di Michele Tabozzi
Calamari
8 calamari puliti di circa 80 g cad.
100 g di pasta di salsiccia di maiale
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
Olio extravergine di oliva
Chips di polenta
100 g di polenta cotta
Acqua q.b.
Crema di polenta
150 g di polenta cotta
40 g di olio extravergine di oliva
Acqua q.b.
Sale
Olio al prezzemolo
50 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di Xeres
100 g di prezzemolo
1 spicchio di aglio
Sale e pepe
Legno consigliato per affumicare NOCE
Calamari
Affumicare la pasta di salsiccia nello strumento prescelto per 3 ore. Lasciare riposare per 1 ora prima dell’utilizzo.
Eviscerare i calamari rimuovendo anche la cartilagine. Separare le sacche dai tentacoli. Tritare i tentacoli e farli saltarli in padella con un filo di olio extravergine di oliva per 2 minuti. Salare leggermente e lasciare intiepidire.
Miscelare i tentacoli con la pasta di salsiccia. Farcire le sacche dei calamari con il composto e chiudere l’apertura con uno stuzzicadente.
Rosolare i calamari in padella con un filo di olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio e il rametto di rosmarino.
Terminare la cottura nel forno preriscaldato a 160 °C per 10 minuti.
Chips di polenta
Frullare la polenta con l’acqua fino a ottenere una crema omogenea. Stendere la crema su una placca foderata con carta da forno. Asciugare nel forno ventilato a 130 °C fino a che non diventa croccante (circa 40 minuti). Spezzettare creando delle chips.
Crema di polenta
Frullare con tutti gli ingredienti ottenendo una crema densa. Regolare di sale. Mantenere in caldo a bagnomaria.
Olio al prezzemolo
Unire tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore ed emulsionare. Filtrare.
Presentazione
Versare la crema di polenta nei piatti, aggiungere i calamari e le chips di polenta; decorare con l’olio al prezzemolo.
Ricetta di Marco Pederiva – (La Stua de Marco – Soraga-TN) dal libro Cucina di montagna – Il Trentino (a cura di Paolo Marchi) Fotografie di Colin Dutton
Calamari farciti con salsiccia affumicata su crema di polenta
Ricetta tratta dal libro Affumicare di Stefano Masanti
Fotografie di Michele Tabozzi
Calamari
8 calamari puliti di circa 80 g cad.
100 g di pasta di salsiccia di maiale
1 spicchio di aglio
1 rametto di rosmarino
Olio extravergine di oliva
Chips di polenta
100 g di polenta cotta
Acqua q.b.
Crema di polenta
150 g di polenta cotta
40 g di olio extravergine di oliva
Acqua q.b.
Sale
Olio al prezzemolo
50 g di olio extravergine di oliva
1 cucchiaio di aceto di Xeres
100 g di prezzemolo
1 spicchio di aglio
Sale e pepe
Legno consigliato per affumicare
NOCE
Calamari
Affumicare la pasta di salsiccia nello strumento prescelto per 3 ore. Lasciare riposare per 1 ora prima dell’utilizzo.
Eviscerare i calamari rimuovendo anche la cartilagine. Separare le sacche dai tentacoli. Tritare i tentacoli e farli saltarli in padella con un filo di olio extravergine di oliva per 2 minuti. Salare leggermente e lasciare intiepidire.
Miscelare i tentacoli con la pasta di salsiccia. Farcire le sacche dei calamari con il composto e chiudere l’apertura con uno stuzzicadente.
Rosolare i calamari in padella con un filo di olio extravergine di oliva, lo spicchio di aglio e il rametto di rosmarino.
Terminare la cottura nel forno preriscaldato a 160 °C per 10 minuti.
Chips di polenta
Frullare la polenta con l’acqua fino a ottenere una crema omogenea. Stendere la crema su una placca foderata con carta da forno. Asciugare nel forno ventilato a 130 °C fino a che non diventa croccante (circa 40 minuti). Spezzettare creando delle chips.
Crema di polenta
Frullare con tutti gli ingredienti ottenendo una crema densa. Regolare di sale. Mantenere in caldo a bagnomaria.
Olio al prezzemolo
Unire tutti gli ingredienti nel bicchiere di un frullatore ed emulsionare. Filtrare.
Presentazione
Versare la crema di polenta nei piatti, aggiungere i calamari e le chips di polenta; decorare con l’olio al prezzemolo.
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