2020 - Bibliotheca Culinaria

Handmade in Japan

ilaria sacchi — Fri, 10 Feb 2023 09:35:45 +0000

In un’epoca in cui l’interesse globale per i prodotti fatti a mano e di piccole dimensioni sta aumentando come risposta alla produzione di massa, Handmade in Japan getta uno sguardo all’interno dei laboratori degli artigiani del Paese, rivelando la loro infinita ricerca dell’eccellenza e cosa significhi dedicare la propria vita alla gestione di un patrimonio culturale insostituibile. I lettori internazionali che apprezzano i processi artigianali che utilizzano materiali sostenibili troveranno ispirazione nell’esplorazione degli ecosistemi artigianali, come la raccolta della lacca naturale in Iwate. Allo stesso modo, chi ammira l’abilità e la bellezza si divertirà a scoprire quanto questi artigiani si impegnino per garantire la perfezione di ogni prodotto.

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Cucina vegetariana contemporanea

ilaria sacchi — Thu, 03 Jun 2021 08:01:55 +0000

L’alta cucina vegetariana e vegana rappresenta una nuova frontiera gastronomica e sempre più persone sono attratte da realtà ristorative che propongono questa cucina di sperimentazione.

A Milano, in zona Greco, un quartiere in evoluzione e fermento culturale, nasce ALTATTO: un bistrot e un laboratorio in costante ricerca.

Un luogo che racconta l’incontro di quattro amiche che condividono la passione per la cucina e l’incontro tra l’amore per il cibo e il rispetto per la terra.

Cinzia, Giulia, Sara e Caterina hanno racchiuso in questo libro la loro storia e le migliori ricette di ALTATTO, raccontate in un suggestivo viaggio tra immagini, stagioni, ricercate tecniche gastronomiche e piatti di alta cucina vegetariana proposti anche in versione plant-based.

Quello che avete tra le mani non è un semplice ricettario, ma un invito a mangiare con i sensi.

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Le grand livre de la charcuterie

ilaria sacchi — Tue, 02 Feb 2021 15:18:32 +0000

La salumeria con l’accento francese, circa 70 proposte che spaziano dalle salsicce ai pâtè, dalle preparazioni in crosta al foie gras, dalle terrine ai ballotine ed altro ancora. Il team di autori – tutti MOF – ha creato un trattato moderno, un libro che lascia spazio ad alcune specialità regionali, ma che è caratterizzato fondamentalmente da creazioni originali e ricette d’autore. Rispetto alla salumeria italiana, il maiale ha un ruolo un po’ meno centrale. In queste pagine abbondano ricette dove il posto d’onore è occupato dalla selvaggina, dalle carni bianche, dai pesci, dai crostacei e anche dalle verdure. Chiaramente concepita per professionisti, l’opera offre essenzialmente ricette prendendo per scontato che il lettore sia già ben documentato sulle questioni di igiene e sulle buone prassi da laboratorio. Con foto di grande effetto, evidenzia il gusto squisitamente francese per la presentazione perfetta.

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Légumes

ilaria sacchi — Wed, 28 Oct 2020 09:23:32 +0000

Il verde intenso del cardo, l’arancio brillante della carota, il viola setoso della melanzana … e che dire della barbabietola, che si trasforma in giallo brillante o rosa intenso? Questo libro è un inno alla ricchezza e alle virtù delle verdure. Con la formula consolidata nei precedenti libri della collana (funghi, erbe, ecc.) il tristellato chef Régis Marcon ci insegna come identificare, preparare, cucinare, conservare e presentare questi meravigliosi prodotti della terra. Il volume inizia con un catalogo di ogni ortaggio, da quello più conosciuto a quello esotico, per passare a ricette che esaltano la freschezza e invogliano l’appetito. Dalle più semplici alle più elaborate, le 110 ricette proposte dallo chef giocano su tutta la ricchezza della gamma vegetale: Carciofo al pepe con coulis al frutto della passione; Torta di verdure; Insalata tiepida di vitelottes e trota affumicata; Due patate dolci gratinate; Crostata di indivia; Gelato agli asparagi e agli agrumi… Data la crescente necessità dei ristoranti di alta gamma a soddisfare clienti che aderiscono a regimi vegetariano e/o vegano, questo volume sarà di grande ispirazione per i professionisti.

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Il piatto racconta – L’affascinante arte della presentazione

ilaria sacchi — Thu, 17 Sep 2020 09:44:51 +0000

Un piatto ben presentato raccoglie l’approvazione del commensale ancora prima dell’assaggio. Nel regno del piacere gustativo l’appeal estetico non dovrebbe mai essere sottovalutato, in particolare nell’era dei social media. Ma come riesce uno chef a sviluppare uno stile personale? Quali sono gli elementi da considerare per decidere esattamente come dovrebbe prendere forma un piatto?
Il libro Il piatto racconta – L’affascinante arte della presentazione celebra una nuova generazione di chef, fotografi e food stylist che stanno adottando un approccio fresco, ragionato e, talvolta, audace nell’allestimento dei loro piatti. Il testo combina interviste a una rosa internazionale di chef a guide pratiche sui temi dei ferri del mestiere, del colore, della consistenza, dell’aroma, della forma e delle stoviglie. L’analisi creativa di specifici piatti, sia dolci sia salati, aggiunge ulteriore ispirazione.
Utile a tutti i livelli di competenza, questa guida visiva alle scelte di selezionati professionisti aiuterà altri a trasformare le loro presentazioni in una forma d’arte e in un’opportunità per la narrazione delle loro filosofie gastronomiche.
Che si tratti di una sobria meditazione sul rabarbaro servito ad Amsterdam, di una capasanta circondata da un velo di mistero a Montreal o di una celebrazione del miele a Hong Kong, questi piatti stuzzicheranno l’appetito e la fantasia.

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So good 24 – July 2020

ilaria sacchi — Thu, 03 Sep 2020 07:45:37 +0000

In questo numero:

Mark Welker, The four fundamentals
Ronny Emborg, The gastronomic side of fruit
Fusto Milano, A singular space for a unique creator
Jean-Thomas Schneider, Beyond titles
Francisco Migoya, Eyes wide open
Andrey & Ronya Dubovik, Love, passion and chocolate
Nina Tarasova, Puff pastry, start and finish line
Joaquin Soriano, Competitive personality, homey spirit
Nicolas Arnaud, Simple and safe
Lluc Crusellas & Marta Martín, The ‘so good’ generation
Akihiro Kakimoto, A combination to wow the world
Laurent Bichon, The lessons behind a beautiful photo
Richard Hawke, Naturally white
Florent Margaillan, Hyper-gourmand identity
Graham Hornigold & Heather Kaniuk, Crossing the bridge
Luis Amado, The sky is the limit
Alexei Grebenshchikov, Fresh from Russia
Andrea Coté, Light, familiar, meticulous
Tidbits
Grant Achatz, Fine dining and to-go food might seem like odd bedfellows but Chicago’s Alinea is proving otherwise

MAGIC SOUTHERN CONE
Pablo Baracat, ‘A photo must induce in people a connection between what they see and what they want’
Luciano García, Back to the origins
Gustavo Sáez, Gestures which define
Matías Risé, Tempting to change
Belén Melamed, Getting bored is not an option

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Tourbillon

Liz Marcucci — Wed, 27 May 2020 14:49:09 +0000

In un vortice creativo, Yann Brys presenta circa 50 dolci che appagano l’occhio quanto il palato. Prendendo spunto da uno slancio estetico, ha elaborato una gamma di creazioni che spaziano dalle crostate alle torte moderne, dai dolci ghiacciati alle monoporzioni. Dimostra che la sua tecnica è in grado di fare onore ai classici della pasticceria francese (Paris-Brest, Saint Honoré, Monte Bianco), ma con le creazioni nate dalla sua fantasia, il suo tourbillon incanta ancora di più. Mango e bergamotto; Pompelmo, menta e pepe di Timut; Zenzero dolce; Cioccolato intenso; Albicocca torrone: con un tripudio di gusti, texture e finiture raffinate, il pasticciere appone il suo segno inconfondibile dentro e fuori ogni creazione.
I professionisti apprezzeranno i disegni che mostrano la sezione dei dolci più complessi, foto dei passaggi più salienti di singole ricette e un appendice con foto altrettante dettagliate dell’applicazione della tecnica “tourbillon” dressata, modellata e incisa oltre ad indicazioni per creare gli elementi decorativi più utilizzati dallo chef.

L’autore
MOF dal 2011, Direttore del settore dolce dell’Hotel Brach, Yann Brys ha lasciato il segno al Fauchon, al Dalloyau, al Concorde Lafayette e al Bristol. Nel 2009 ha perfezionato la tecnica di dressare le creme a forma di spirale con l’aiuto del tornio da vasaio. Questa idea – ormai riconosciuta in tutto il mondo – è nata nel 2004 dal suo desiderio di segnare una torta girandola come un un vortice (tourbillon).

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Cucinare con Joan Roca a bassa temperatura

Liz Marcucci — Wed, 27 May 2020 14:17:12 +0000

La cottura a bassa temperatura è un metodo tradizionale che oggi, grazie al progresso tecnologico, può essere applicato con più precisione per ottenere risultati straordinari. Non c’è maestro migliore di Joan Roca, chef pluristellato, per esplorarne la versatilità, da anni in prima linea nella ricerca e nell’applicazione di sistemi di cottura all’avanguardia per il mondo della ristorazione. In questo volume esplora i diversi metodi, diretti e indiretti, per cucinare a bassa temperatura – in sottovuoto, in vaso, in liquido, al vapore e in forno – affiancandoli con consigli e astuzie per trarre il meglio da ciascuno. Uova, cereali, legumi, carne, pesce, verdure, frutta: sono state elaborate ricette per tutti i tipi di alimenti e per tutte le portate dall’antipasto al dessert.

Il ricettario è corredato da una gamma di approfondimenti tecnici, concepiti per assistere il lettore per comprendere a fondo le varie tecniche e applicarle alle proprie ricette. Includono un excursus sul rapporto tra tempo e temperatura, consigli per la selezione degli utensili e le attrezzature, spiegazioni sui vantaggi nutrizionali, organolettici ed estetici dei vari metodi di cottura a bassa temperatura, ricette di base, indicazioni sugli allergeni, codici QR per accedere al materiale in video e un ampio glossario.

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Passion & tradition boulangères

ilaria sacchi — Sun, 12 Jan 2020 13:11:51 +0000

Più di 300 pagine di pura golosità! 79 ricette di pane, di pasticceria, di specialità della Bretagna, di merende e di prodotti salati. Richard (MOF) offre preparazioni semplici e razionali, realizzabili quotidianamente. Le ricette sono corredate di foto e di schemi di assemblaggio. Il tutto è presentato con il consueto rigore dei libri prodotti della scuola Bellouet Conseil.

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So good 23 – January 2020

ilaria sacchi — Fri, 10 Jan 2020 10:03:06 +0000

In questo numero:

Gabriele Riva. LESS but better – Love. Earth. Simply. Sustainable.
David Briand. From chance to the summit
Paul Kennedy. Deal in the happiness industry
Hans Ovando. The spirit of the bee
Melissa Coppel. Playing by your own rules
Luciano García. New horizons of beauty
Francisco Migoya. The train of knowledge
Yusuke Aoki. North to south, west to east … globe-trotting pâtissier
Bobby Schaffer. Going with the grain
Gregory Doyen. As elegant as a swan
Russ Thayer. The freshness of berries
Vinesh Johny. India jumps on stage
Jean-Christophe Jeanson. Transmit and learn from excellence
Marco d’Andrea. The perfect Mix
Michal Wisniewski. Advancing through taste
Ross Sneddon. Elegant patisserie for the Grand Old Lady
Elena Pérez. Tell me about it on the plate
Will Aghajanian. Cooking in the bubble

Tidbits

Leonardo di Carlo. Comfort or revolution
Olivier Fernández. Cocoa beyond chocolate
Dinara Kasko. Real art for multi-tier cakes
Radix, by Paco Torreblanca. The pastry which doesn’t need to be in fashion
Steinbeisser Experimental Gastronomy. Redefining the gastronomic experience

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